检索结果-南通市图书馆

作者：胡吕霖浙江大学

学位级别：硕士

鍀鱼(Acipensergueldenstaedtii),是亚洲重要的商业鱼类。鲟鱼以珍贵稀少的鱼子酱为主要价值来源,而鱼肉的工业加工发展滞后,利用率很低。实际上,鲟鱼肉质嫩味美、营养丰富,具有较好的食用价值。另外,鲟鱼肉无刺无骨的特点也便于实验研... 详细信息

鍀鱼(Acipensergueldenstaedtii),是亚洲重要的商业鱼类。鲟鱼以珍贵稀少的鱼子酱为主要价值来源,而鱼肉的工业加工发展滞后,利用率很低。实际上,鲟鱼肉质嫩味美、营养丰富,具有较好的食用价值。另外,鲟鱼肉无刺无骨的特点也便于实验研究。鱼肉通常要经过烹饪才能食用,而烹饪会诱导脂肪与蛋白质的氧化。目前已有一些论文研究了不同烹饪方式对鲟鱼的油脂氧化及脂肪酸组成变化的影响,但对于蛋白质氧化及消化性影响的研究还鲜有报道。本文以冷冻鲟鱼块为研究对象,研究了不同烹饪方式及不同烤制时间对鲟鱼脂质与蛋白质氧化的影响。本文还研究了烹饪后的鲟鱼肉在消化过程中的后续氧化变化及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。主要研究结果如下:1.研究了 5种不同烹饪方式(水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸)对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响。利用脂质氧化指标(硫代巴比妥酸产物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS))、蛋白质氧化指标(游离巯基值、蛋白羰基值)及蛋白质-脂质相互作用指标(席夫碱含量)评估鱼肉的氧化程度。结果表明,煮、蒸两种烹饪方式使各指标变化程度均最小,能避免鱼肉脂肪、蛋白质过度氧化,而烤制与油炸方式大大加剧了氧化,如羰基值增加约4倍,巯基损失超50%,席夫碱含量增加约9倍等。同时,利用基于质谱的蛋白质组学法鉴定了鱼肉中蛋白质的氧化修饰类型并计算了其相对含量,从而进一步揭示了蛋白质氧化的形式与机制。在所有经烹饪加工的样品中,大量赖氨酸被氧化成多种含有羰基的产物,如α-氨基己二酸半醛(α-Aminoadipic Semialdehyde,AAS)、α-氨基己二酸(α-AminoadipicAcid,AAA)。芳香族氨基酸、含硫氨基酸、脯氨酸、精氨酸等也遭受氧化破坏,生成多种含氧化物。在部分肉样中,我们鉴定出蛋白质与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(4-Hydroxynon-2-enal,HNE)的加成物,其相对含量在烤制与油炸肉样中更高,此结果与TBARS的降低与席夫碱含量的增多相互印证,表明烹饪过程中发生了脂质与蛋白质的相互氧化作用。2.研究了烤箱烤制(200 ℃)不同时间(0-30 min)对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着烤制时间延长,羰基、席夫碱含量持续增加。在30 min烤制结束后分别增至为生肉样的6倍与17倍。TBARS呈现两阶段变化,即脂质氧化产物醛类先增多再减少(10 min达最高值0.92 mg MDA/kg)。游离巯基数量变化趋势与TBARS相同,在烤制5 min后达最高值86.2 nmol/mg,随后持续下降,最终损失率达75%。质谱结果表明,高温烤制方式导致赖氨酸氧化生成AAS、AAA,且随着烤制时间延长,AAS逐渐转变成更稳定的AAA。除此之外还检测到多种芳香族氨基酸的氧化物,如氧化酪氨酸、犬尿氨酸等。晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)、蛋白质与 MDA、HNE的加成物也随着烤制时间延长而增多,表明在烤制过程中,蛋白质会与肉中其他组分,如糖类、脂质等发生相互作用。3.研究了经水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式,及200 ℃烤制不同时间(0-30min)的鲟鱼肉在模拟消化过程中的氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。综合利用各种氧化指标(TBARS、游离巯基值、蛋白羰基值及席夫碱含量)研究肉的氧化情况,并结合电泳图谱与游离氨基含量评估鱼肉在模拟消化过程中蛋白质的水解情况。结果表明,烹饪诱导的鱼肉脂质与蛋白质氧化,会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,在小肠消化阶段变化更为剧烈。未消化肉样的TBARS、蛋白羰基值高低直接影响消化后的这两个指标的水平。消化后,肉样的游离巯基含量显著低于消化前(p<0.05),但与烹饪方式和烤制时间无显著关系。席夫碱含量也在消化后大幅度增加,约为消化前的2-7倍,表明在消化阶段,脂质与蛋白质的相互氧化作用非常明显。此外,不同烹饪方式及不同烤制时间引起的蛋白质不同程度的氧化会影响蛋白质的水解程度。在胃消化阶段,长时间烤制与油炸的样品中大分子蛋白(50-130kDa)氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性。经过模拟小肠消化后,由于部分小分子肽类(<14kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均显著低于原料肉(p<0.05),其中油炸与烤制肉样的游离氨基值最低,即消化性最差。烤制时间越长,鱼肉消化性也越差。

关键词：鲟鱼烹饪蛋白质氧化蛋白质组学侧链修饰体外模拟消化

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不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

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食品科学 2018年第20期39卷 63-70页

作者：胡吕霖任思婕沈清陈健初叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院、馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸... 详细信息

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类(<14 kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。

关键词：烹饪方式鱼类蛋白质氧化蛋白水解体外模拟消化

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燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

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食品科学 2016年第23期37卷 70-77页

作者：汪倩姜万舟任思婕胡吕霖沈清陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕... 详细信息

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09%)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。

关键词：燕麦麸猪肉丸燕麦麸添加量理化性质风味变化脂肪氧化

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不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响

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食品科学 2018年第21期39卷 245-252页

作者：任思婕胡吕霖沈清陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室浙江杭州310058

为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响,采用5组不同气体配比(A组:100%N_2;B组:10%O_2+90%N_2;C组:20%O_2+80%N_2;D组:20%O_2+40%N_2+40%CO_2;E组:20%O_2+80%CO_2)对微波辣子鸡丁制品进行包装,并在4℃冷藏条件下贮藏30 d,测定冷藏过程中微波辣子鸡丁的过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、水分质量分数、菌落总数、p H值、巯基含量、挥发性风味物质含量的变化。结果表明:POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,巯基含量明显下降。O2体积分数越高,微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快,充入CO_2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖,降低脂肪氧化速率;且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。

关键词：微波辣子鸡丁气调包装冷藏货架期

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肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响

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食品工业科技 2017年第19期38卷 327-331,336页

作者：胡吕霖任思婕沈清陈健初叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

烹调加工会加剧蛋白质氧化,导致蛋白质结构、理化性质等发生变化,从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式,探讨了其对肉类感官品质与营养价值的影响及对人体健康的潜在危害,最后进行总结与展望。

关键词：烹调肉类蛋白质氧化健康

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响应面法结合模糊评价优化微波辣子鸡丁工艺

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食品研究与开发 2017年第12期38卷 52-57页

作者：任思婕胡吕霖沈清陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加... 详细信息

为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加量4.81 g,微波加热时间8.31 min,水淀粉添加量17.25 g,该工艺制作的微波辣子鸡丁的理论感官评价评分为4.297。根据实际工艺情况,调整微波加热时间为8.30 min,在此工艺下得到的微波辣子鸡丁色泽油亮、香气浓郁、口味鲜辣。

关键词：微波辣子鸡丁响应面法模糊数学综合评价优化

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上肢骨折术后应用中医定向透药结合上肢抬高量化干预临床观察

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实用中医药杂志 2024年第09期40卷 1721-1723页

作者：吕霖河南省濮阳市中医医院骨五科

目的：观察中医定向透药结合上肢抬高量化干预用于上肢骨折术后的效果。方法：300例随机分为两组各150例。两组均行手术治疗，术后用上肢抬高量化干预，观察组联合中医定向透药干预。结果：两组干预1周后及2周后肿胀程度和VAS评分均降... 详细信息

目的：观察中医定向透药结合上肢抬高量化干预用于上肢骨折术后的效果。方法：300例随机分为两组各150例。两组均行手术治疗，术后用上肢抬高量化干预，观察组联合中医定向透药干预。结果：两组干预1周后及2周后肿胀程度和VAS评分均降低而观察组低于对照组（P<0.05），观察组干预2周后骨代谢指标BMP-2、β-CTX与t-PINP高于对照组（P<0.05），观察组干预2周后上肢被动运动范围、上臂及腕和手关节功能评分高于对照组（P<0.05），观察组骨不连、创伤性关节炎、软组织感染及深静脉血栓发生率低于对照组（P<0.05）。结论：中医定向透药结合上肢抬高量化干预用于上肢骨折术后，能减轻疼痛及患肢肿胀程度，提升上肢功能，改善骨代谢水平，降低并发症发生率。

关键词：上肢骨折术后中医定向透药上肢抬高量化干预

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红色题材戏剧的当代表达——以重庆为例

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人文天下 2024年第3期 55-60页

作者：吕霖枫重庆市文化和旅游研究院

“当代表达”是红色题材戏剧创作的新趋向,其中蕴含“当代性”问题。“当代表达”不仅要有时代性,延续现代性的合理性,而且要具备当代艺术的特质。近年来,重庆红色题材戏剧创作颇丰,在主旨、叙事、形式上都有新的改观,但也存在囿于经典... 详细信息

“当代表达”是红色题材戏剧创作的新趋向,其中蕴含“当代性”问题。“当代表达”不仅要有时代性,延续现代性的合理性,而且要具备当代艺术的特质。近年来,重庆红色题材戏剧创作颇丰,在主旨、叙事、形式上都有新的改观,但也存在囿于经典作品、难以超越经典形象、在叙事上难以突破创新、审美形式大于内容等问题。基于此,本文针对今后的重庆红色题材戏剧创作提出四点建议:一是开阔选材视野,深刻理解红岩精神;二是注重挖掘人物,赋予现代精神;三是合理运用叙事策略,注入当代思想;四是创新审美形式,统一内容形式。

关键词：红色题材戏剧当代表达时代性现代性

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