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水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

食品工业科技 2024年第5期45卷 70-80页

作者：陈诗宇肖瀛姜峰蒋天宁何笑丛朱婧唐文潇周一鸣上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海城建职业学院食品与旅游学院上海201415 上海市技师协会咖啡专业委员会上海200050 上海市贸易学校上海200092 上海臻致培训学校上海200062

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指... 详细信息

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na^(+)、K^(+))能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na^(+)、K^(+)对糠醇含量影响较大,Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。

关键词：冷萃咖啡水质因子理化指标挥发性成分相关性分析主成分分析(PCA)

粮农食品安全市场监管背景下上海食品安全与检测技术专业人才培养模式的思考

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中国食品工业 2024年第14期 165-167页

作者：吴振伟何笑丛王惠肖瀛郁海菲上海市贸易学校食品教学部上海200092 上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 上海科茂粮油食品质量检测有限公司上海200333

随着人们生活水平和消费观念的升级,对粮农食品的种类和品质的要求也越来越高。粮农食品检验检测是粮农食品安全监管的重要手段和技术支撑,是保证粮农食品安全的关键环节。当前上海粮农食品检测领域发展空间依然有很大潜力,食品安全与... 详细信息

随着人们生活水平和消费观念的升级,对粮农食品的种类和品质的要求也越来越高。粮农食品检验检测是粮农食品安全监管的重要手段和技术支撑,是保证粮农食品安全的关键环节。当前上海粮农食品检测领域发展空间依然有很大潜力,食品安全与检测技术人才的培养是保障粮农食品安全的重要基础,同时也对食品安全与检测人才职业素养和职业技能提出更高的要求,要求能够培养具有“立体化、复合型”专业技术技能的高素质人才,以满足上海市未来粮农食品检测行业发展需求。

关键词：食品安全与检测粮农市场监管人才培养模式

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多花黄精组培快繁技术规程

福建农业科技 2024年

作者：周建金林玉玲王金盾肖瀛罗晓锋三明市农业科学研究院福建农林大学园艺植物生物工程研究所三明市林业规划队上海城建职业学院食品与旅游学院

经过多年对多花黄精组培快繁技术的实践和研究，总结出一套较为全面的技术规程。该规程涵盖了组培快繁术语与定义、车间的设计、组培生产流程、炼苗与移栽、质量分级标准以及包装、标志、运输等关键技术环节，此技术规程可为多花黄精组... 详细信息

经过多年对多花黄精组培快繁技术的实践和研究，总结出一套较为全面的技术规程。该规程涵盖了组培快繁术语与定义、车间的设计、组培生产流程、炼苗与移栽、质量分级标准以及包装、标志、运输等关键技术环节，此技术规程可为多花黄精组培苗工厂化生产提供参考。

关键词：多花黄精组织培养快速繁殖技术规程

加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

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粮食与油脂 2024年第3期37卷 139-143页

作者：刘晓丹肖瀛吴金鸿胡中志周一鸣朱程成上海城建职业学院食品与旅游学院上海201415 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间... 详细信息

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物,增加葡萄糖与蛋白质的消耗量,促进美拉德反应的进行,提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。

关键词：美拉德反应产物温度抗氧化活

“互联网+”背景下社区智慧养老服务研究进展

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现代养生 2024年第8期24卷 577-581页

作者：肖瀛黄沐阳王婧张丽琴卢林养钟琴江西中医药大学护理学院

“互联网+”背景下的社区智慧养老以信息为依托，可以针对老年人生活照料与精神文化需求方面提供个性化服务，提高老年人养老服务质量。通过分析智慧养老服务国内外研究现状、智慧养老服务内容与作用、社区智慧养老服务的启示与思考，... 详细信息

“互联网+”背景下的社区智慧养老以信息为依托，可以针对老年人生活照料与精神文化需求方面提供个性化服务，提高老年人养老服务质量。通过分析智慧养老服务国内外研究现状、智慧养老服务内容与作用、社区智慧养老服务的启示与思考，以期为国内社区智慧养老服务的发展提供参考。

关键词：互联网+ 智慧养老信息技术

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烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响

食品科学 2022年第24期43卷 239-248页

作者：唐文潇肖瀛蒋天宁姜峰朱婧周一鸣上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 上海市技师协会咖啡专业委员会上海200050 上海臻致培训学校上海200062

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异... 详细信息

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降(P<0.05)。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量(P<0.05),而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低(P<0.05)。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。

关键词：冷萃咖啡烘焙度理化性质挥发性成分主成分分析

原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢及股骨基因表达谱的影响

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食品科学 2022年第21期43卷 144-153页

作者：张方方肖瀛杨昌铭吴其国周一鸣周小理上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415

目的:探究原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢异常与股骨基因表达的影响。方法:将27只C57BL/6雄性小鼠随机分为3组:对照组、高脂膳食组和原花青素B_(2)组,原花青素B_(2)添加量为0.2%(以饲料质量计);持续饲喂8周后分析小鼠体质量、血浆... 详细信息

目的:探究原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢异常与股骨基因表达的影响。方法:将27只C57BL/6雄性小鼠随机分为3组:对照组、高脂膳食组和原花青素B_(2)组,原花青素B_(2)添加量为0.2%(以饲料质量计);持续饲喂8周后分析小鼠体质量、血浆脂质水平、钙内稳态、钙吸收能力和骨矿物含量的变化,并运用真核有参转录组技术分析小鼠股骨基因表达变化情况。结果:原花青素B_(2)能够显著提高小鼠钙净吸收和贮留能力(P<0.05),并显著降低血脂水平和甲状旁腺素质量浓度,改善高脂膳食导致的小鼠骨矿物、股骨钙含量和最大荷载量的降低。高通量测序发现49个差异共表达基因,原花青素B_(2)可干预其中48个基因的表达,基因本体论富集分析发现其归属于生物进程和细胞组分两个分支,京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)富集分析发现共有13条通路具有显著性富集意义(P<0.05),其中涉及钙代谢相关信号转导和代谢通路5个基因(Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4、Aldh1a3和Calml3)的表达量发生显著改变(P<0.05)。与高脂膳食组相比,原花青素B_(2)下调Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4基因表达量分别为9.19、3.68倍和3.61倍,上调Aldh1a3和Calml3基因的表达量分别为2.06倍和3.29倍。结论:原花青素B_(2)具有干预高脂膳食导致的小鼠钙代谢异常的作用,其可能与下调破骨细胞活性与上调成骨细胞活性相关基因的表达有关。

关键词：原花青素B_(2) 钙代谢异常转录组基因表达

基于OBE理念的“酶工程”线上线下混合式教学改革探索

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中国多媒体与网络教学学报(上旬刊) 2022年第7期 13-16页

作者：李茜茜肖瀛上海应用技术大学香料香精化妆品学部

以OBE理念为导向的教学改革是目前高校课程建设关注的焦点之一。线上线下混合式教学模式以其独有的优势成为培养学生理论与实践能力的有效方法。《酶工程》作为一门理论与实践兼顾的生物工程专业基础课，对专业知识的掌握与运用有较高... 详细信息

以OBE理念为导向的教学改革是目前高校课程建设关注的焦点之一。线上线下混合式教学模式以其独有的优势成为培养学生理论与实践能力的有效方法。《酶工程》作为一门理论与实践兼顾的生物工程专业基础课，对专业知识的掌握与运用有较高的要求。本文总结了在OBE理念下，依托中国大学MOOC网进行《酶工程》线上线下混合式教学改革的实践经验，从教学内容与课程内涵建设，线上线下优势互补，多元化考核等方面探讨了如何通过教学模式改革驱动学生综合能力提升，以达到学以致用的教学目标，为《酶工程》及相关课程的教学实践提供借鉴。

关键词：酶工程 OBE理念教学模式

钙对高脂膳食小鼠血清抗氧化能力与血脂的影响

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食品工业科技 2011年第11期32卷 387-389,393页

作者：肖瀛杜丹上海应用技术学院香料香精技术与工程学院食品系上海200235 江阴百泰生物科技有限公司江苏江阴214434

探究了膳食钙水平对饲喂高脂膳食小鼠机体的抗氧化能力与血脂代谢的影响,以及二者之间关系。实验选用5周龄C57BL/6雄性小鼠,随机分为4组(n=10):对照组、高脂模型组、高脂低钙组、高脂高钙组。饲喂6周,高脂模型组和高脂低钙组小鼠的血浆T... 详细信息

探究了膳食钙水平对饲喂高脂膳食小鼠机体的抗氧化能力与血脂代谢的影响,以及二者之间关系。实验选用5周龄C57BL/6雄性小鼠,随机分为4组(n=10):对照组、高脂模型组、高脂低钙组、高脂高钙组。饲喂6周,高脂模型组和高脂低钙组小鼠的血浆TG、TC、LDL-C值显著高于对照组,而抗氧化能力指标和脂蛋白酯酶(LPL)活性显著低于对照组(P<0.05)。高脂高钙组的TG、TC值显著低于高脂模型组,LPL活性和抗氧化能力指标则显著高于高脂模型组。相关性分析表明,总抗氧化能力(T-AOC)与TG(r=-0.976,P=0.012)、TC(r=-0.989,P=0.006)呈现显著的负相关,而与LPL(r=0.945,P=0.028)呈显著正相关。结果表明,高膳食钙可改善高脂膳食性脂代谢紊乱的作用可能与提高机体抗氧化能力有关。

关键词：血脂代谢紊乱膳食钙抗氧化小鼠