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现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖、心脑血管病等现代文明病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐类肉制品是肉类工业发展的主要方向。本课题采用单因素试验方法研究了结冷胶(GG)与谷氨酰胺转胺酶(TG)对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失(CL)、保水性(WHC)、色泽及质构的影响;采用响应面方法研究了GG添加量，TG添加量、反应时间、反应温度对凝胶色泽、CL、WHC及质构的影响，并建立了二次回归模型。 GG与TG单因素试验研究结果表明：(1)GG的添加可显著降低牛肉糜的CL，而TG的添加和TG反应时间的延续导致CL显著上升，50℃的TG反应温度导致CL显著增大。(2)GG的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC，0.2％——0.4％的TG添加量明显降低了WHC，而TG反应时间对WHC无显著性影响。(3)GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，而TG极显著提高牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，随着TG反应时间的延续，咀嚼性和硬度显著上升，但72min以上的反应时间对硬度影响不显著，50℃的TG反应温度导致硬度和咀嚼性显著增大;(4)GG和TG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响。响应面方法研究结果表明：(1)四因素GG添加量(X)、TG添加量(X)、反应时间(X)和反应温度(X)对牛肉凝胶a与WHC影响的主次顺序是X＞X＞X＞X，对CL影响的主次顺序是X、X、X＞X，硬度影响的主次顺序是X＞X＞X＞X，咀嚼性影响的主次顺序是X＞X＞X＞X。(2)对a、CL、WHC、硬度与咀嚼性可以建立极为显著的二次多项式回归模型。决定系数分别为78.49％、90.99％、90.74％、91.20％、84.4％。

关键词：结冷胶谷氨酰胺转胺酶牛肉凝胶持水性质构

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结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

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食品科学 2007年第10期28卷 80-83页

作者：张慧旻陈从贵聂兴龙合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损... 详细信息

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。

关键词：结冷胶海藻酸钠蒸煮损失保水性硬度

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执着追求永不言悔——记全省“两基”先进个人普安县罗汉乡教育辅导站朱恩江

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贵州教育 2007年第17期 20-21页

作者：聂兴龙普安县教育局

　　没有冲天的火光,没有惊人的风雪,更不是走在时代前列的弄潮儿.他只不过是一名普通教师,在平凡的岗位上为党的教育事业默默地奉献,辛勤地耕耘,执着地追求,为罗汉乡的教育快速发展做出了不平凡的业绩.他就是2006年度全省"两基"先进个... 详细信息

　　没有冲天的火光,没有惊人的风雪,更不是走在时代前列的弄潮儿.他只不过是一名普通教师,在平凡的岗位上为党的教育事业默默地奉献,辛勤地耕耘,执着地追求,为罗汉乡的教育快速发展做出了不平凡的业绩.他就是2006年度全省"两基"先进个人、普安县罗汉乡教育辅导站朱恩江同志.　　朱恩江是罗汉乡"两基"专干,分管"两基"业务、档案资料建设、教育教学、安全等工作.……

关键词：先进个人罗汉乡普安县

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