检索结果-南通市图书馆

为了减弱直接添加麦麸对面制品的不利影响，研究利用布氏乳杆菌-米曲霉按照2:3的复配比例协同发酵处理麦麸，将发酵前后的麦麸分别按3%、6%、9%、12%、15%的比例添加至小麦粉中制成混合粉，探究发酵前后不同添加量的麦麸对面团特性的影响。结果表明，与直接添加麦麸相比，当发酵麦麸的添加量低于6%时能够显著改善混合粉的粉质特性和糊化特性，湿面筋含量、二硫键含量均显著提高。同时，发酵麦麸能够弱化麦麸添加对面筋蛋白的破坏作用，α-螺旋和β-折叠含量变化较小，在一定程度上减少了蛋白质稳定构象向其他结构的转变，减弱了添加麦麸对面筋蛋白的负面影响。当麦麸添加量高于6%时，混合粉的粉质特性、糊化特性与面筋含量均显著降低，不利于面团稳定结构的形成，影响麦麸面制品的营养品质，因此可将麦麸添加量控制在6%以下。研究结果可为全麦制品中麦麸添加量的确定提供理论依据。