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我国发酵食品生产技术研究进展

中国调味品 2011年第12期36卷 8-12,19页

作者：罗晓妙西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况,认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例,但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食... 详细信息

发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况,认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例,但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色。

关键词：发酵食品发酵剂发酵控制发酵后处理传统特色

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控制酶解和发酵提高榨菜品质的研究

控制酶解和发酵提高榨菜品质的研究

作者：罗晓妙西南农业大学

学位级别：硕士

本试验根据原有的理论基础在榨菜中应用蛋白酶和微生物进行控制酶解和发酵,旨在提高榨菜品质,简化加工工艺,缩短榨菜加工周期,为榨菜加工的现代化探索路径。试验对几种较为合适的蛋白酶进行了选择,并确定了其酶解条件;对生产中适合蔬菜... 详细信息

本试验根据原有的理论基础在榨菜中应用蛋白酶和微生物进行控制酶解和发酵,旨在提高榨菜品质,简化加工工艺,缩短榨菜加工周期,为榨菜加工的现代化探索路径。试验对几种较为合适的蛋白酶进行了选择,并确定了其酶解条件;对生产中适合蔬菜发酵的几种常见乳酸菌进行了筛选,确定比例用量制成发酵剂,并进一步应用于榨菜加工中;试验因涉及到采用人工脱水、酶解等需持续较高温度的处理方法而设计了护色保脆等预处理措施;试验最后将试验成品与几种市售产品进行了比较。研究结果表明: 1.酶处理对产品游离氨基酸的增加有贡献,所选几种酶以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组合处理效果最佳。当添加量按60万U/100ml的酶液计算时,中性蛋白酶的添加量在1%时达到了临界值,再增加其用量对产品FAN值影响不大,而木瓜蛋白酶对酶解的影响大于中性蛋白酶,其添加量在2%时效果达到最佳,因此,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶比例为1:2,所用总量为3%时效果最好。 2.应用蛋白酶对榨菜酶解增加游离氨基酸,需要考虑榨菜的含水量、食盐含量对酶解效果的影响,控制酶解的温度和时间以达到较佳的酶解效果。通过试验确定如下:将样品脱水至含水80%～85%,不加盐,用1%中性蛋白酶和2%木瓜蛋白酶在45℃对样品非密闭处理4h,使样品既达到酶解效果也达到标准要求的含水量。 3.本试验采用人工脱水、酶解等需持续较高温度的处理方法,因此有必要进行护色保脆等预处理。护色主要是考虑叶绿素的变化,因此采用离子替代技术,用ZnAc和CuAc作为护色剂,试验确定了护色剂用量和比例及护色温度、护色时间等条件:以50mg/kg ZnAc+25mg/kgCuAc作为护色剂,在70℃热烫10min左右。试验对CaCl单独使用和海藻酸钠—CaCl复合保脆剂的效果作了比较,结果表明,海藻酸钠CaCl复合保脆效果明显优于CaCl单独使用的保脆效果,试验进一步确定选用0.1%海藻酸钠和0.4%CaCl进行复合保脆。保脆时间以30min左右较为妥当,可根据试验材料的老嫩程度作适当调整。 4.为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵,在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种。试验首先测试了所选几种乳酸菌的生长、产酸及耐盐性等情况,确定其均可试用于发酵。 5.在菜汁培养基中接种不同比例和用量的各菌种制备发酵剂,确定了菌种的比例和用量:肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%以及1%的酿酒酵母1398。综合考虑样品在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化确定发酵

关键词：榨菜蛋白酶酶解乳酸菌人工控制发酵

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毛霉菌丝提取物检测特性的研究

中国调味品 2016年第7期41卷 32-35,48页

作者：罗晓妙西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

试验主要为解决HPLC测定毛霉菌丝提取物的提取溶剂选择和检测器选择的问题,采用8种溶剂对毛霉菌丝进行提取,提取后分别用紫外分光光度计、荧光分光光度计和折光仪进行检测,通过数据分析得出结果,再上HPLC进行验证检测。结果表明:所有溶... 详细信息

试验主要为解决HPLC测定毛霉菌丝提取物的提取溶剂选择和检测器选择的问题,采用8种溶剂对毛霉菌丝进行提取,提取后分别用紫外分光光度计、荧光分光光度计和折光仪进行检测,通过数据分析得出结果,再上HPLC进行验证检测。结果表明:所有溶剂提取物的折光指数与空白和纯溶剂相比变化不大,不适宜在HPLC检测时采用示差折光检测器检测。而紫外检测特性和荧光检测特性的分析表明:50%的甲醇溶液、50%的乙腈溶液和AMF这3种溶剂提取物有较好的信号响应,进一步进行这3种溶剂毛霉菌丝提取物的HPLC上机试验。结论是可选用50%的甲醇溶液作为提取溶剂,在配备紫外检测器的高效液相色谱仪上进行检测,检测波长设置为215.5nm。

关键词：毛霉菌丝提取溶剂紫外检测荧光特性折光指数色谱分析

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毛霉型蚕豆豆豉粑工艺研究

粮食与油脂 2014年第9期27卷 37-40页

作者：罗晓妙西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑，研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点，以确定较优的工艺参数。研究结果表明：以1∶1的冷水（室温）将蚕豆浸泡4-5 h，使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为... 详细信息

该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑，研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点，以确定较优的工艺参数。研究结果表明：以1∶1的冷水（室温）将蚕豆浸泡4-5 h，使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为40%左右，按原料质量的2%接种毛霉菌液（孢子浓度约为1×10^5个/mL），混匀后置于25℃培养5 d制曲，制曲过程中每天翻曲，然后用2%的米酒汁润湿成曲，再加入12%的食盐，混匀，捣碎，密闭后置于30℃恒温后熟至少30 d，然后再取出制成薄饼状，置于50℃烘箱中干制8 h左右使水分含量降至30%左右可制得质量上乘的蚕豆豆豉粑。

关键词：毛霉蚕豆豆豉粑

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生料发酵对蚕豆营养素和抗营养因子影响

粮食与油脂 2012年第8期25卷 29-31页

作者：罗晓妙史碧波西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;... 详细信息

试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;从营养素和抗营养因子变化而言,熟料发酵优于生料发酵;但从感官品质而言,生料发酵优于熟料发酵。权衡分析,生料发酵在豆瓣曲制曲过程中值得推广。

关键词：蚕豆生料发酵营养素抗营养因子

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常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响

粮食与油脂 2012年第9期25卷 26-29页

作者：罗晓妙史碧波西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理,分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明,90℃、150 s或95℃、120 s漂烫处理较为合理;低温长时间浸泡,如25℃、10 ... 详细信息

主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理,分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明,90℃、150 s或95℃、120 s漂烫处理较为合理;低温长时间浸泡,如25℃、10 h可在降低水溶性抗营养因子含量同时更节约能源,更为合理;常压水煮30 min、高压熟化20 min均可有效降低胰蛋白酶抑制剂活性。

关键词：蚕豆抗营养因子单宁胰蛋白酶抑制剂

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多菌种腐乳发酵剂的研制

中国调味品 2015年第4期40卷 76-80页

作者：罗晓妙王锐西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:... 详细信息

试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。

关键词：腐乳发酵剂毛霉混合菌种