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浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

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酿酒科技 2024年第1期 48-53页

作者：何平肖琴周瑞平刘超罗明有赵金松四川轻化工大学四川宜宾644000 宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644000 四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上... 详细信息

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

关键词：浓香大曲理化指标细菌群落结构高通量测序

浓香型白酒黄水、窖泥中微生物总DNA提取方法比较

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中国酿造 2016年第4期35卷 42-46页

作者：潘玲玲王媚罗明有傅小红徐坤曹子建王涛游玲冯学愚邱树毅贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 成都师范学院化学与生命科学学院四川温江611130 宜宾学院生命科学与食品工程学院四川宜宾644000

为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系,该文设计了4种不同的总DNA提取方法,分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA,并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得... 详细信息

为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系,该文设计了4种不同的总DNA提取方法,分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA,并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得总DNA的纯度及其所代表的原核微生物多样性状况。结果显示,4种提取方法均能从2种样品中提取到纯度较高的DNA;以这些DNA为模板均能扩增出细菌和古菌16S r DNA的部分片段的特异性条带;其DGGE电泳图谱均呈现出较为丰富的条带多样性,但条带存在明显差异。综合评价DNA纯度、扩增效果以及DGGE谱图,对于黄水和窖泥,"酶+SDS+液氮法"提取样品中原核微生物DNA的效果最优。

关键词：浓香型白酒黄水窖泥原核微生物 DNA提取 PCR—DGGE

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发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

中国酿造 2021年第3期40卷 106-110页

作者：潘玲玲罗明有王媚班世栋邱树毅冯学愚泸州职业技术学院郎酒学院四川泸州646000 四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644000 四川省川酒集团科技开发有限公司四川成都610000 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 成都师范学院化学与生命科学学院四川温江611130

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表... 详细信息

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐(32.4℃)相比,控温后顶温(35℃)更高,中挺时间更长(13 d);第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长(15 d);经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。

关键词：浓香型白酒发酵温度杂醇油

一株产纤维素酶的浓香型白酒酵母产酶条件的初步研究

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食品工业 2016年第6期37卷 52-55页

作者：罗明有游玲潘玲玲邱树毅王涛冯学愚贵州大学贵阳550025 宜宾学院宜宾644000 成都师范学院温江611130

采用平板透明圈法,从分离自浓香型白酒糟醅中的110株酵母中筛选到3株能在酸性条件下分解纤维素的菌株,对其进行系统发育分析,显示这3株酵母分别为Lodderomyces elongisporus和Debaryomyces hansenii;对其中1株酵母开展产酶条件的初步研... 详细信息

采用平板透明圈法,从分离自浓香型白酒糟醅中的110株酵母中筛选到3株能在酸性条件下分解纤维素的菌株,对其进行系统发育分析,显示这3株酵母分别为Lodderomyces elongisporus和Debaryomyces hansenii;对其中1株酵母开展产酶条件的初步研究,表明在32℃,pH 5.8的麦芽汁培养基中培养36 h,发酵液中纤维素酶活性高达1.84U·mL^(-1)。

关键词：浓香型白酒酵母菌纤维素酶

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温度对浓香型白酒发酵的影响

中国酿造 2018年第8期37卷 75-81页

作者：应静游玲邱树毅王涛傅小红罗明有雷春琼冯学愚贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室四川宜宾644000 成都师范学院化学与生命科学学院四川温江611130 四川省宜宾市叙府酒业有限公司四川宜宾644000

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸... 详细信息

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52%vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)结果显示,中温(30℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。

关键词：浓香型白酒控温发酵理化指标挥发性风味物质主成分分析

不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响

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中国酿造 2023年第12期42卷 143-152页

作者：王媚李征潘玲玲杨亚娇袁奇罗明有赵金松四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州职业技术学院郎酒学院四川泸州646000 四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644000

以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为:萃取时间45 min,... 详细信息

以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为:萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。

关键词：固相微萃取液液萃取酱香型白酒挥发性风味成分

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不同窖龄糟醅理化指标和细菌区系差异研究

食品科技 2022年第9期47卷 68-73页

作者：罗明有刘超王松刘江付雨晴胡斌唐代云周瑞平四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644600 宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644600

以自制网状发酵容器作为不同窖池糟醅的转移装置,实现不同窖龄窖池糟醅的“交叉”发酵,并对3口窖池的中层样本和同层次钢丝网中样本进行理化和微生物差异分析。结果表明:新窖池钢丝网中除水分趋同于转移的新窖池,其余理化指标趋同于原窖... 详细信息

以自制网状发酵容器作为不同窖池糟醅的转移装置,实现不同窖龄窖池糟醅的“交叉”发酵,并对3口窖池的中层样本和同层次钢丝网中样本进行理化和微生物差异分析。结果表明:新窖池钢丝网中除水分趋同于转移的新窖池,其余理化指标趋同于原窖池;当老窖糟醅转移至新窖池中,乳杆菌属增加,梭状菌属减少,且在越老的窖池中形成的乳杆菌属相对丰度越高;当新糟醅转移至老窖池中,乳杆菌属相对丰度增加,梭状菌属减少,细菌群落趋同于老糟醅。由此可得,新老糟醅在相互转移的过程中主要受到转移后环境的影响,基本趋同于被转移后环境,同时保留少量转移前环境的特性,证明了浓香型白酒续糟发酵的可行性。

关键词：浓香型白酒糟醅细菌

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

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中国酿造 2023年第4期42卷 53-58页

作者：王媚邱树毅潘玲玲罗明有李征杨亚娇袁奇冯学愚赵金松四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 泸州职业技术学院郎酒学院四川泸州646000 四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 成都师范学院化学与生命科学学院四川成都611130

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、... 详细信息

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。

关键词：容器及窖池发酵发酵糟醅动态因子白酒品质

文学民族志：中国社会学家的乡土叙事——《金翼》与《茧》的文本进路

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吉首大学学报(社会科学版) 2024年第5期 99-109页

作者：谷家荣罗明军云南师范大学法学与社会学学院云南大学民族学与社会学学院

中国著名社会学家林耀华和费孝通在青年时代各自基于自己家乡经验事实写成的乡土小说《金翼》和《茧》,首开中国社会人类学文学民族志新章，破解了长期困扰世界人类学学人的表述难题。林耀华和费孝通领创的文学民族志属于一种镜像社会... 详细信息

中国著名社会学家林耀华和费孝通在青年时代各自基于自己家乡经验事实写成的乡土小说《金翼》和《茧》,首开中国社会人类学文学民族志新章，破解了长期困扰世界人类学学人的表述难题。林耀华和费孝通领创的文学民族志属于一种镜像社会事实的现实主义小说叙事方法。它以形而下的实在经验为基础，文本叙述见人见事，通过活着的人和进展的事精致陈述出一幕幕艺术实在，从而把“理”大广角地入透到人们的日常生活世界。这一书写范式由两个基本的要素构成：其一，类型学意义的生活原型。文学民族志文本所述的人物故事要能大致对接到真实的复数生活原型，它要求书写者从田野作业到文本书写过程都应该尽可能地坚守事实，以确保历史过往的真实本位。其二，依凭社会事实进行文学翻版。文学民族志的人物必须活在故事里，情节故事通过活着的人完整铺陈叙事，把板脸说理的学术行为转化为有命态的过程事件，把学术说理精巧地嵌入到有机的人与事之间，依随发生发展的人物故事本命来通明理论学理。这一叙事范式真正铸就了中国社会学的本土化发展，实质性推动了世界人类学的“他者”书写。

关键词：文学民族志生活原型乡土叙事费孝通林耀华《茧》《金翼》