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低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响

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食品科学 2022年第21期43卷 282-290页

作者：侯新磊赵楠葛黎红梅源曾雪晴严文静章建浩南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610066 四川师范大学生命科学学院四川成都610101

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质... 详细信息

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标,探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明,在微生物方面,与对照组相比,在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54~3.55(lg(CFU/g)),酵母菌数对数值降低2.12~4.21(lg(CFU/g)),能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌,同时抑制产膜酵母生长,有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败。在理化指标方面,DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升,DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组;虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升,但总体远低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量(含第1号修改单)》限量,且随发酵进行,亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面,DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大,贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味。结论:DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下,有效控制其生花腐败。

关键词：低盐泡菜介质阻挡放电低温等离子体生花腐败微生物色差质构挥发性风味物质

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金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

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南京农业大学学报 2004年第4期27卷 96-100页

作者：章建浩周光宏朱健辉马爱凤南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FA... 详细信息

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。

关键词：金华火腿游离氨基酸(FAA) 风味挥发性风味成分

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

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食品工业科技 2016年第21期37卷 249-254页

作者：张迎阳强敏章建浩常州大学食品学院江苏常州213164 镇江市产品质量监督检验中心江苏镇江212132 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进... 详细信息

摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用（P〈0．05），过量的Alcalase（大于1．6U／g）会导致蛋白质过度水解，不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为：Alcalase添加量1．32U／g、腌制温度14．2℃、腌制时间21．3d，产品蛋白质水解指数为14．81％，感官评分92．47。另外，添加Alcalase蛋白酶后，捆蹄中高分子蛋白（≥120ku）有明显的分解作用，并且在30—40ku及50—70ku处，蛋白质条带逐渐累积；Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加，而Pro、Glu含量显著降低（P〈0．05）。因此，Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解，提高产品的感官品质，可以应用于捆蹄产业的生产加工。

关键词：捆蹄 Alcalase酶解工艺优化蛋白质水解

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食品包装与CI战略

冷饮与速冻食品工业 1995年第2期1卷 45-47页

作者：章建浩南京农业大学

食品包装与ＣＩ战略章建浩（南京农业大学，２１００５９，南京）１ＣＩ战略简介ＣＩ最初是由美国ＩＢＭ公司为强化企业自身形象，于５０年代后期创立的ＣｏｒｐｏｒａｔｅＩｄｅｎｔｉｔｙＳｙｓｔｅｍ，简称ＣＩＳ或ＣＩ．开始，ＣＩ... 详细信息

食品包装与ＣＩ战略章建浩（南京农业大学，２１００５９，南京）１ＣＩ战略简介ＣＩ最初是由美国ＩＢＭ公司为强化企业自身形象，于５０年代后期创立的ＣｏｒｐｏｒａｔｅＩｄｅｎｔｉｔｙＳｙｓｔｅｍ，简称ＣＩＳ或ＣＩ．开始，ＣＩ还只是一种视觉形象识别系统，ＣＩ传...

关键词：企业形象识别食品包装 CI战略太阳神消费者企业名称包装形象基本设计要素现代企业装璜设计

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食用玫瑰茄红色素的稳定性研究

食品科技 2001年第1期26卷 49-50,55页

作者：章建浩陈松刘海斌叶春勇南京农业大学 210095 浙江省柑桔研究所杭州310007

研究了玫瑰茄红色素在不同 pH值、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和食品添加剂对玫瑰茄红色素稳定性的影响，并对该色素的氧化还原特性进行了探讨。结果表明：玫瑰茄红色素在 pH2.98～ 3.46最稳定，耐酸性强，耐碱性差，耐氧化... 详细信息

研究了玫瑰茄红色素在不同 pH值、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和食品添加剂对玫瑰茄红色素稳定性的影响，并对该色素的氧化还原特性进行了探讨。结果表明：玫瑰茄红色素在 pH2.98～ 3.46最稳定，耐酸性强，耐碱性差，耐氧化性和耐还原性都差。 Na＋、 Ca2＋、 Mg2＋、 Al3＋、 Fe3＋等金属离子对该色素都有一定影响。

关键词：玫瑰茄红色素稳定性

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丹贝果蔬饮品的研究与营养分析

南京农业大学学报 1995年第2期18卷 108-111页

作者：章建浩董明盛张晓东江汉湖南京农业大学食品科学系

丹贝果蔬饮品采用发酵大豆食品──丹贝（Ｔｅｍｐｏ）为基料，配以准山药等具有一定功能性保健成分的果蔬，经科学加工而成。本文研究了丹贝果蔬饮品的配方、工艺，对影响饮品稳定性的因素进行了探讨，并进行营养分析评估。结果表明：... 详细信息

丹贝果蔬饮品采用发酵大豆食品──丹贝（Ｔｅｍｐｏ）为基料，配以准山药等具有一定功能性保健成分的果蔬，经科学加工而成。本文研究了丹贝果蔬饮品的配方、工艺，对影响饮品稳定性的因素进行了探讨，并进行营养分析评估。结果表明：丹贝果蔬饮品蛋白质含量为１．３％，是市售果蔬饮品的１０倍，氨基酸配比合理，是一种优质蛋白营养型果蔬饮品。

关键词：丹贝果蔬饮品蛋白质氨基酸

KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

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肉类研究 2017年第2期31卷 21-27页

作者：黎良浩陈文彬戴照琪王健徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度... 详细信息

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。

关键词：干腌火腿 KCl替代强化高温成熟工艺时间蛋白质水解感官品质

创新研发冷杀菌保鲜技术装备解决食品安全品质控制瓶颈——低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备

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科技成果管理与研究 2023年第2期18卷 73-75页

作者：章建浩南京农业大学食品科技学院/南京苏曼等离子工程研究院江苏南京210014

生鲜蔬果鲜切菜、生鲜肉制品及调理食品,以及中央厨房预制菜是当代主流消费食品,消费者对其生鲜感官风味品质的要求越来越高,但目前商业杀菌保鲜包装技术存在杀菌不彻底、二次污染、化学残留等问题,货架保鲜期短,对风味感官品质及安全... 详细信息

生鲜蔬果鲜切菜、生鲜肉制品及调理食品,以及中央厨房预制菜是当代主流消费食品,消费者对其生鲜感官风味品质的要求越来越高,但目前商业杀菌保鲜包装技术存在杀菌不彻底、二次污染、化学残留等问题,货架保鲜期短,对风味感官品质及安全保证都有负面影响,冷杀菌保鲜成为产业规模发展急待解决的技术瓶颈。食品冷链物流成为新冠病毒跨入国门的主要通道,对从业人员和消费者带来了巨大的安全隐患,也对冷链食品物流产业带来了巨大经济损失。采用新技术开发新装备,来解决目前冷链物流新冠病毒消杀控制核心技术瓶颈,成为保障国计民生的当务之急。

关键词：调理食品生鲜肉保鲜期冷链物流低温等离子体鲜切菜中央厨房安全品质

强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响

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农业工程学报 2009年第S1期25卷 97-101页

作者：章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏教育部肉品质加工与质量控制重点实验室南京农业大学南京210095 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学南京210095

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离... 详细信息

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

关键词：干腌火腿强化高温成熟蛋白质水解游离氨基酸回归优化