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葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

中国酿造 2022年第6期41卷 171-177页

作者：祁勇刚龚元元胡勇胡东彬高冰汪超湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 武汉市鑫宏食品酿造科研所湖北武汉430051 镇江丹和醋业有限公司江苏镇江212362

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。... 详细信息

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。

关键词：葡萄糯米香醋酒精发酵醋酸发酵挥发性成分工艺优化

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小龙虾虾壳对液态酿造米醋的影响

中国酿造 2022年第4期41卷 168-173页

作者：周宇科付诗鸣任汐月郑吴伟祁勇刚胡勇湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心湖北武汉430068

该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。... 详细信息

该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明,在大米糊化阶段添加虾壳,米醋品质最佳。在此条件下,制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L,总黄酮含量为25.05 mg/L,虾青素含量为0.315 mg/L,DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%;产生的酸类和酯类种类最多,分别为酸类4种,酯类13种。

关键词：米醋虾壳虾青素抗氧化性风味

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究

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中国调味品 2022年第6期47卷 1-4,9页

作者：胡蝶赵鑫张素平祁勇刚吴勇超高冰柳志杰湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心武汉430068 湖北聚汇农业开发有限公司湖北荆门431821 湖北省发酵蔬菜企校联合创新中心湖北荆门431821

采用平板划线法从泡菜汁中分离得到5株产酸菌,经16S rDNA分子鉴定得到3株乳酸菌,即L7菌株为肠膜明串珠菌、L11菌株为清酒乳杆菌、L18菌株为弯曲乳杆菌,并用盐酸萘乙二胺法对这3株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,随后研究了其产酸、耐盐... 详细信息

采用平板划线法从泡菜汁中分离得到5株产酸菌,经16S rDNA分子鉴定得到3株乳酸菌,即L7菌株为肠膜明串珠菌、L11菌株为清酒乳杆菌、L18菌株为弯曲乳杆菌,并用盐酸萘乙二胺法对这3株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,随后研究了其产酸、耐盐和抗氧化等发酵特性,其中抗氧化能力测定指标为DPPH清除率和还原能力。结果表明,L18菌株的降亚硝酸盐能力、产酸能力和还原能力都优于另外两株菌;L7菌株的耐盐性和DPPH清除能力最强。

关键词：乳酸菌泡菜亚硝酸盐抗氧化发酵特性

传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及抗氧化特性分析

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中国调味品 2022年第2期47卷 5-9页

作者：赵鑫胡蝶张素平祁勇刚吴勇超高冰柳志杰湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心武汉430068 湖北聚汇农业开发有限公司湖北荆门431821 湖北省发酵蔬菜企校联合创新中心湖北荆门431821

以传统发酵泡菜为样品,采用经典筛选法分离纯化得到两株乳酸菌,利用生理生化实验、分子生物学鉴定菌株,分析其产酸、耐酸能力,并评价细胞悬浮液和胞内提取物的抗氧化能力。结果表明,两株菌为发酵乳杆菌(Z2)、植物乳杆菌(Z5)。菌株Z5的... 详细信息

以传统发酵泡菜为样品,采用经典筛选法分离纯化得到两株乳酸菌,利用生理生化实验、分子生物学鉴定菌株,分析其产酸、耐酸能力,并评价细胞悬浮液和胞内提取物的抗氧化能力。结果表明,两株菌为发酵乳杆菌(Z2)、植物乳杆菌(Z5)。菌株Z5的产酸、耐酸性均高于Z2,产酸量达到1.393 g/L,在pH 2.0条件下可存活;以清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子以及还原能力为指标,两株菌细胞悬浮液的抗氧化活性能力均高于胞内提取物,其中Z2细胞悬浮液的抗氧化能力强于Z5。

关键词：泡菜乳酸菌分离鉴定产酸性质耐酸性质抗氧化性

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纳豆枯草芽孢杆菌对老陈醋中阿魏酸的影响

中国调味品 2022年第1期47卷 72-76页

作者：董红兵蔡凯黄程龚元元汪超祁勇刚张亮子武汉商学院食品科技学院武汉430056 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心武汉430068 武汉一元堂生物科技股份有限公司武汉430223

以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿... 详细信息

以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿魏酸含量随着发酵时间的延长均先显著增大而后缓慢减小,均在24 h时达到最大值,分别为3.729,1.018,0.661 g/L,而谷糠不粉碎时,阿魏酸缓慢增加,至36 h时其含量为0.087 g/L,仅为粉碎谷糠发酵24 h时的13.16%。采用老陈醋传统酿造工艺,接种纳豆枯草芽孢杆菌酿造的老陈醋,阿魏酸含量为32.45 mg/L,是不接种老陈醋的3.7倍、高粱特级老陈醋的近10倍。添加纳豆枯草芽孢杆菌种子液,提高了老陈醋阿魏酸含量,为工业化生产提供了理论基础。

关键词：纳豆枯草芽孢杆菌老陈醋阿魏酸糖化醋酸发酵

后人类中心主义的未来:《疯狂的麦克斯:狂暴之路》《索拉里斯》和《星际穿越》中的无根性与流动的身份

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世界电影 2024年第2期 4-29页

作者： [印度]阿林达姆·南迪祁勇(译) 不详东北师范大学传媒科学学院东北亚影视研究中心

引言:框架解析尽管乔治·米勒(George Miller)的《疯狂的麦克斯:狂暴之路》(M a d Max:Fury Road,2015)、史蒂文·索德伯格(Steven Soderbergh)的《索拉里斯》(Sola ris,2002)和克里斯托弗·诺兰(Christopher Nolan)的《星际穿越》(Interstellar,2014)所描述的银河系地缘政治环境各有不同,尽管这篇文章也将同时包含论及后人类主义(post-humanism)本体论变体的某些发展的海量观点(Nayar 2014,13),但本文试图识别出一组根植于身份、移民和无根性等当代观念中的主题的共性特征,尽可能地在批判性的后人类主义框架下,对这三部电影呈现的内容加以联系与概括。

关键词：后人类主义麦克斯地缘政治环境史蒂文共性特征无根性

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纳豆腐乳发酵工艺优化

中国酿造 2016年第8期35卷 78-82页

作者：祁勇刚高冰黄菲武胡勇湖北工业大学食品与制药工程学院湖北武汉430068 武汉市鑫宏食品酿造科研所湖北武汉430051 襄阳市产品质量监督检验所湖北襄阳441003

以腐乳半成品为试验材料，以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺为大米添加量9％、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵前16h温度为37℃，... 详细信息

以腐乳半成品为试验材料，以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺为大米添加量9％、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵前16h温度为37℃，后8h为50℃、发酵相对湿度60％。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气，氨基酸态氮含量可达0．44g／100g，纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1．63×10^8CFU／g、食盐含量低于6．4g／100卧纳豆激酶酶活可达2712FU／g，具有溶血栓效果，是一种新型特色腐乳，具有广泛的市场应用前景。

关键词：纳豆枯草芽孢杆菌腐乳发酵菌落数

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风味黄秋葵泡菜的研制

中国酿造 2016年第6期35卷 182-186页

作者：魏晓明黄菲武祁勇刚高冰湖北吉农沃尔特农业有限公司湖北武汉430042 襄阳市产品质量监督检验所湖北襄阳441003 湖北工业大学食品与制药工程学院湖北武汉430068

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量... 详细信息

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%,制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁,感官评分为95分,脆度为24.81 N。

关键词：黄秋葵风味泡菜混菌发酵

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亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

中国酿造 2016年第7期35卷 127-130页

作者：谷云祁勇刚张义杰高冰武汉市鑫宏食品酿造科研所湖北武汉430051 湖北工业大学食品与制药工程学院湖北武汉430068 湖北省食品质量安全监督检验研究院湖北武汉430000

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然... 详细信息

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低。以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L。通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的p H值为5.0,发酵薇菜的"亚硝峰"提前1 d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然p H时的2.16 mg/kg降为0。亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,"亚硝峰"提前至发酵3 d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg。

关键词：薇菜亚硒酸钠发酵亚硝酸盐亚硝峰