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酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

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现代食品科技 2024年

作者：王玉荣马佳佳田龙新刘菊珍周加平郭壮襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心 3. 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心

本研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析，继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价，最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明，醅堆不同位置酒醅中酸度、酒... 详细信息

本研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析，继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价，最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明，醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著（P0.05），与滋味指标相关性显著（P<0.05），且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见，第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异，且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。

关键词：酱香型白酒堆积发酵高通量测序微生物类群相关性

基于三代测序技术高温和中高温大曲真菌多样性解析及酵母菌的分离鉴定

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食品工业科技 2024年

作者：崔梦君王玉荣侯强川张海波田龙新叶明波郭壮湖北文理学院酿酒技术产业学院湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室襄阳市酱香型白酒生态酿造企校联合创新中心湖北南漳高粱深加工产业科技小院

为明确不同类型大曲真菌多样性及可培养酵母菌的差异，本研究采用三代测序技术对高温和中高温大曲的真菌类群进行了解析，并结合传统微生物纯培养方法和分子生物学技术对其蕴含的酵母菌资源进行挖掘。α多样性分析结果表明，2种类型大... 详细信息

为明确不同类型大曲真菌多样性及可培养酵母菌的差异，本研究采用三代测序技术对高温和中高温大曲的真菌类群进行了解析，并结合传统微生物纯培养方法和分子生物学技术对其蕴含的酵母菌资源进行挖掘。α多样性分析结果表明，2种类型大曲真菌群落丰富度和多样性上存在显著差异（P<0.05）；种属分析结果表明，高温大曲主要以疏棉状嗜热霉（Thermomyces lanuginosus）为主，平均相对含量为73.81%，中高温大曲主要以多育曲霉（Aspergillus proliferans）为主，平均相对含量为52.58%；β多样性分析结果表明，高温和中高温大曲真菌群落结构存在非常显著的差异（P<0.01）；LEfSe分析表明，嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉科（Aspergillaceae）可以分别作为高温和中高温大曲的生物标志物；纯培养技术结果表明，从10份大曲样品中共分离得到18株酵母菌，高温和中高温大曲的优势分离株均为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。由此可见，高温和中高温大曲真菌多样性上存在明显差异。

关键词：高温大曲中高温大曲三代测序技术真菌类群

邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析

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现代食品科技 2024年

作者：王玉荣侯强川田龙新张振东黄利科孔金钊郝光飞郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室邯郸永不分梨酒业股份有限公司技术中心邯郸市白酒酿造生产工程研究中心河北工程大学生命科学与食品工程学院

本研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析，继而对其理化指标进行测定，同时对2者的相关性进行分析，最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明，黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacil... 详细信息

本研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析，继而对其理化指标进行测定，同时对2者的相关性进行分析，最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明，黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高（P<0.05），分别为21.04%、14.30%和3.15%,Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低（P<0.05），分别为3.30%和2.81%，而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外，LEf Se分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示，黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高（P<0.05），而酸度显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现，优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性（P<0.05）。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株，鉴定为5个属的10个种，主要以Bacillus为主，且B.licheniformis为优势分离株，占分离株总数的30.30%。由此可见，2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异，且微生物与理化指标之间具有一定相关性。

关键词：高温大曲细菌群落结构理化指标分离鉴定

高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定

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中国酿造 2024年第1期43卷 57-62页

作者：程驰新笑贺子豪郭壮田龙新周加平刘菊珍王玉荣湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441614

为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结... 详细信息

为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中葡萄球菌相对含量>10%的样品共有13份,包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲,葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14.33%~74.19%。多样性分析表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高(P<0.05),且不同颜色高温大曲中葡萄球菌群落结构差异显著(P<0.05)。操作分类单元(OTU)分析表明,高温大曲中共有OTU 5个,累积平均相对含量达到91.38%。传统纯培养技术表明,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种,亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高,且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。

关键词：高温大曲葡萄球菌高通量测序操作分类单元传统培养技术

高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

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中国酿造 2024年第3期43卷 79-83页

作者：黄锶钘王玉荣贺子豪田龙新周加平刘菊珍郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441614

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析... 详细信息

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P<0.05)。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。

关键词：高温大曲芽孢杆菌高通量测序操作分类单元传统纯培养技术

基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

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食品研究与开发 2024年第10期45卷 190-195页

作者：贺子豪王玉荣田龙新周加平刘菊珍叶明波郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 湖北东方明珠酒业有限责任公司湖北襄阳441053

该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响... 详细信息

该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C(对氨气、芳香类物质灵敏)、W5C(对烷烃、芳香类物质灵敏)、W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2S(对乙醇灵敏)对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异(P<0.05),且对储藏3年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值(raletive odor activity value,ROAV)法和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,GC-IMS结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著(P<0.05),且对储藏3年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3年的酱香型白酒整体风味更为突出。

关键词：电子鼻气相色谱-离子迁移谱酱香型白酒储藏时间挥发性风味物质

酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

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食品科学 2023年第22期44卷 250-256页

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层... 详细信息

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。

关键词：酒醅仿生设备微生物多样性感官、理化性质酱香型白酒

襄阳地区高温大曲真菌群落结构及其风味品质解析

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食品科学 2023年第24期44卷 211-219页

作者：向凡舒蔡文超田龙新刘菊珍周加平叶明波单春会郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 石河子大学食品学院新疆石河子832000 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 湖北东方明珠酒业有限责任公司湖北襄阳441053

为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.05);... 详细信息

为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.05);优势真菌属分别为隶属于子囊菌门(Ascomycota)的嗜热丝孢菌属(Thermomyces,36.50%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,27.15%)、酵母菌属(Saccharomycopsis,9.23%)和双足囊菌属(Dipodascus,1.19%),隶属于毛霉菌门(Mucoromycota)的曲霉属(Aspergillus,9.36%)、根霉菌属(Rhizopus,1.44%)和毛霉菌属(Rhizomucor,1.03%)。电子鼻检测结果显示,高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高,而芳香类物质检测值较低;经Mann-Whitney检验发现,黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲(P<0.01),而其他香气成分检测值则显著低于黑曲(P<0.05)。此外,本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3种颜色高温大曲真菌序列,进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析。结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在α多样性和β多样性上均存在极显著差异(P<0.01),且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3种颜色高温大曲距离更近。最后,本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4株扣囊覆膜孢酵母(S. fibuligera)。由此可见,A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异,且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异。

关键词：高温大曲 MiSeq高通量测序电子鼻真菌群落结构酵母菌

基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异

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食品科学 2023年

作者：王玉荣侯强川田龙新刘菊珍周加平郭壮襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心 3. 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心

本研究以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象，采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行了解析。结果发现，分离的212株芽孢杆菌主要为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis，77株）、地衣芽孢杆菌（Bacillus lich... 详细信息

本研究以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象，采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行了解析。结果发现，分离的212株芽孢杆菌主要为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis，77株）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis，39株）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens，19株）等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组，其中有18个疑似新菌株，分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析发现，高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp 8437、Bacillus sonorensis和Bacillus amyloliquefaciens等，其中A酒厂在Bacillus sonorensis和Bacillus amyloliquefaciens等的相对丰度上显著较低（P<0.05）。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂（P<0.05），且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面，A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关，而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见，本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。

关键词：高温大曲纯培养技术宏基因组芽孢杆菌生物信息学