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双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

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中国调味品 2024年第2期49卷 28-35页

作者：艾媛媛刘菲菲王晓华王雪峰肖智超王桂瑛范江平云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 昆明冬冬食品有限公司昆明650301

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加... 详细信息

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。

关键词：盐津乌骨鸡肉分步酶解响应面优化游离氨基酸分子质量分布

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武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

食品科学 2022年第22期43卷 232-238页

作者：何颖吕东霖廖国周贾蓉葛长荣黄明王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈... 详细信息

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8条多肽,分子质量范围为365.20~1735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062~0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。

关键词：武定鸡鲜味肽分离鉴定呈味特性

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无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

食品科学 2022年第19期43卷 359-366页

作者：杨子江张丽红廖国周田梅吕东霖何颖王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现... 详细信息

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。

关键词：干腌火腿红色素亚硝酸盐 Zn-原卟啉IX

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诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

食品科学 2023年第2期44卷 312-318页

作者：杨子江张丽红廖国周田梅吕东霖何颖葛长荣王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75%丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin IX,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.1779[M+H]^(+))和负离子(m/z 623.1614[M-H]^(-))模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH_(3)、—CH_(2)—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。

关键词：诺邓火腿红色素分离纯化 Zn-原卟啉IX 结构表征

咖啡精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及理化特性分析

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食品工业科技 2022年第3期43卷 145-154页

作者：黄梦苏丽媛张丽红王桂瑛赵世卓葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 云南中检检验检测技术有限公司云南昆明650200

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_(2)萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖... 详细信息

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_(2)萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异(P<0.05);超临界CO_(2)萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。

关键词：咖啡精油超临界CO_(2)萃取营养成分理化指标脂肪酸

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木姜子精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

食品工业科技 2022年第2期43卷 157-165页

作者：张丽红黄梦王桂瑛尹晓燕杨子江田梅廖国周葛长荣云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

以木姜子精油为主要原料,采用真空冷冻干燥法制备木姜子精油微胶囊,并以包埋率为指标,在单因素实验基础上结合正交试验,进行木姜子精油微胶囊包埋工艺的优化,以确定最佳工艺参数。同时进行木姜子精油微胶囊的质量评定,分析其理化性质、... 详细信息

以木姜子精油为主要原料,采用真空冷冻干燥法制备木姜子精油微胶囊,并以包埋率为指标,在单因素实验基础上结合正交试验,进行木姜子精油微胶囊包埋工艺的优化,以确定最佳工艺参数。同时进行木姜子精油微胶囊的质量评定,分析其理化性质、微观结构、及在储藏过程中精油的挥发率及过氧化值。结果表明,木姜子精油微胶囊包埋的最佳工艺参数为:复合壁材比(大豆分离蛋白:β-环糊精)为1:1(g/g)、芯壁材比1:5(g/g)、固形物含量15%、乳化剂含量3%、乳化剂配比1:4(g/g)、乳化温度40℃,在此条件下制备出的木姜子精油微胶囊包埋率可达到84.68%,水分含量、溶解度及堆积密度分别为3.05%、91.04%和0.35 g/cm^(3)。扫描电子显微镜结果显示,木姜子精油微胶囊呈不规则块状。随着储藏时间的延长,木姜子精油微胶囊的挥发率和过氧化值均低于木姜子精油,表明木姜子精油通过微胶囊化,能够有效减缓精油的挥发速度,降低精油氧化程度。

关键词：木姜子精油微胶囊包埋品质分析真空冷冻干燥

黄皮疣柄牛肝菌多糖体外模拟消化和酵解特性研究

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食品科学技术学报 2023年

作者：樊莹润郑婷婷李泽林谷大海王雪峰肖智超王桂瑛范江平云南农业大学食品科学技术学院

研究目的通过模拟人体胃肠道消化及结肠酵解对黄皮疣柄牛肝菌多糖(LCP)的消化、酵解特性进行研究。结果表明：经模拟唾液、胃液和小肠液消化后，LCP的分子量、游离单糖和还原糖含量没有显著变化。模拟人体结肠酵解后，酵解体系的pH值、... 详细信息

研究目的通过模拟人体胃肠道消化及结肠酵解对黄皮疣柄牛肝菌多糖(LCP)的消化、酵解特性进行研究。结果表明：经模拟唾液、胃液和小肠液消化后，LCP的分子量、游离单糖和还原糖含量没有显著变化。模拟人体结肠酵解后，酵解体系的pH值、碳水化合物利用率、多糖分子量逐渐降低，乳酸和短链脂肪酸的含量逐渐增加；当酵解36 h后，碳水化合物利用率达到85.94%±0.99%；丙酸和正丁酸的含量分别增加到15.06±0.16、4.70±0.08 mmol/g；16S rRNA高通量测序分析显示，LCP可以增加拟杆菌的丰度，降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例（F/B）。综上所述，LCP难以被模拟消化道消化，但可以被人体肠道微生物群利用，增加短链脂肪酸的含量，改善肠道微生物群的组成。未来LCP有望被开发为改善人类肠道健康的功能性物质。

关键词：黄皮疣柄牛肝菌多糖消化发酵短链脂肪酸肠道微生物