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植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

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食品工业科技 2023年第12期44卷 422-429页

作者：农丽艳唐道邦刘学铭王旭苹程镜蓉林耀盛邹金浩杨怀谷广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。... 详细信息

牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。

关键词：植物多酚牛乳蛋白酚-蛋白互作脱敏技术

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芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用研究

食品科学技术学报 2020年第2期38卷 73-80页

作者：雷选王旭苹程镜蓉刘学铭江西农业大学生物科学与工程学院江西南昌330045 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

酚类物质与蛋白质的相互作用对富含酚类物质的功能性乳制品的稳定性及生物活性具有重要影响。通过光谱分析及抗氧化活性测定,研究了芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用机制。荧光光谱分析发现,芦丁和阿魏酸均能淬灭酪蛋白的内源荧光,淬灭... 详细信息

酚类物质与蛋白质的相互作用对富含酚类物质的功能性乳制品的稳定性及生物活性具有重要影响。通过光谱分析及抗氧化活性测定,研究了芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用机制。荧光光谱分析发现,芦丁和阿魏酸均能淬灭酪蛋白的内源荧光,淬灭方式为静态淬灭;热力学参数表明,芦丁与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用,阿魏酸与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用和氢键。紫外-可见光谱和同步荧光光谱表明,芦丁和阿魏酸的加入影响了酪蛋白中酪氨酸和色氨酸残基周围的微环境,从而引起酪蛋白的构象改变。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究结果进一步表明,芦丁和阿魏酸使酪蛋白的二级结构发生了变化,但没有破坏其二级结构。

关键词：芦丁阿魏酸酪蛋白荧光光谱傅里叶变换红外光谱圆二色谱

山西老陈醋熏醅过程中香气成分动态变化的研究

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山西老陈醋熏醅过程中香气成分动态变化的研究

作者：王旭苹山西大学

学位级别：硕士

山西老陈醋以色、香、醇、浓和酸五大特征位于中国四大名醋之首,其酿制技艺被列为国家级非物质文化遗产,是山西地理标志产品。熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要和独特的一道工序,是山西老陈醋生产工艺的精髓之一,熏醅过程中发生... 详细信息

山西老陈醋以色、香、醇、浓和酸五大特征位于中国四大名醋之首,其酿制技艺被列为国家级非物质文化遗产,是山西地理标志产品。熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要和独特的一道工序,是山西老陈醋生产工艺的精髓之一,熏醅过程中发生的美拉德反应不仅可以增加老陈醋适宜大众的色泽,而且还可以增加老陈醋的风味。因此,研究老陈醋熏醅的风味特征,即老陈醋熏醅的香气化合物成分,对老陈醋传统熏醅工艺的改进,以及机械化熏醅新工艺的熏醅质量评价具有重要的意义。本文的研究内容和主要结论有以下几个方面：（1）采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC/MS）联用法分析老陈醋中的香气成分,对测定采用的SPME纤维头头种类、气相色谱毛细管分析柱和程序升温条件等条件参数进行了优化。最终确定的条件为：75μmCarboxen/PDMS萃取纤维头,RXT-WAX极性毛细管色谱分析柱和程序升温条件2（起始温度32℃,以3℃/min的速度升至120℃,再以10℃/min的速度升至250℃,保持10mmin）。在此条件对陈酿十年的山西老陈醋进行分析,可检出40种香气成分,其中酯类化合物有5种,酮类化合物3种,酸类化合物7种,醇类化合物2种,杂环类化合物13种,醛类化合物2种,其它化合物8种。（2）研究分析了山西老陈醋传统熏醅过程中香气成分的变化规律,发现：山西老陈醋熏醅的香气主要包括了醇、醛、酸、酯和杂环类化合物等成分,随着熏醅时间（1-5天）的延长,熏醅中香气成分的种类呈现逐渐增多的趋势;熏醅0-4天,香气成分的种类从27增加到35种,熏醅4天和熏醅5天香气的种类均为35种。熏醅1-5天过程中,随着熏醅时间的延长,杂环类化合物总量增加最显著,在熏醅1-4天中,其含量迅速增加,其后增加缓慢,熏醅4天后,杂环化合物总量是熏醅前的21.3倍,熏醅5天后,杂环化合物总量是熏醅前的22.5倍。然而,熏醅1-5天过程中,随着熏醅时间紧的延长,酸类和酯类化合物总含量逐渐减小,损失较多,熏醅5天后总酯的损失量为80%,总酸的损失量达46%。因此,综合熏醅香气质量和生产效率的因素考虑,建议传统熏醅工艺中以4天为最佳的熏醅时间。（3）采用HS-SPME结合GC/MS联用法,以香气成分为考查指标,分析比较了机械化熏醅（100。C,24h）与传统熏酷（80-90℃,4和5天）的香气质量。与传统熏醅相比,机械化熏醅中酸酸类总量多42.5%;酯类总量多1.5倍;杂环总量增加了21.7%;醛类总量多3.7%;醇类总量多18.5%;其中四甲基吡嗪的含量比传统熏醅增加了4倍。与传统熏醅（80-90。C,5天）相比,机械化熏醅（100。C,24h）中酸类总量多31.5%;酯类总量多2.4倍;醇类总量多30.6%;杂环总量增加了16.5%;四甲基吡嗪的含量提高了4.4倍。这些结果表明,机械化熏酷的香气质量优于传统熏醅的香气质量,机械化熏醅有利于提高熏酷香气成分的含量,提升其风味特征和保健功能,值得推广应用。

关键词：山西老陈醋传统熏醅固相微萃取 GC/MS 机械化熏醅新工艺

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啤酒花中黄腐酚提取和纯化的研究进展

食品与发酵工业 2013年第9期39卷 143-149页

作者：王旭苹李小丽杨磊杨小兰李涛山西大学生命科学学院山西太原030006 山西杏花村汾酒集团有限责任公司技术中心山西汾阳032205 南开大学生命科学学院天津300071

黄腐酚（xanthohumol，简称XN）是啤酒花中主要的异戊二烯基黄酮类物质，目前发现它仅存在于酒花中，其含量约占啤酒花干重的0．1％-1．2％。研究发现黄腐酚具有多种生理功效作用如抗癌、抗氧化、抗艾滋病毒等，因此从啤酒花中提取和纯... 详细信息

黄腐酚（xanthohumol，简称XN）是啤酒花中主要的异戊二烯基黄酮类物质，目前发现它仅存在于酒花中，其含量约占啤酒花干重的0．1％-1．2％。研究发现黄腐酚具有多种生理功效作用如抗癌、抗氧化、抗艾滋病毒等，因此从啤酒花中提取和纯化黄腐酚的研究备受关注。本文概述了近年来国内外对啤酒花中黄腐酚提取和纯化的研究进展，总结出了黄腐酚的提取纯化流程，重点介绍了多步溶剂法，色谱法，柱层析法，硅藻土吸附法，钠盐沉淀法以及重结晶法分离纯化黄腐酚的工艺，并简要分析其特点，以期为建立高效低廉的黄腐酚提取工业化生产工艺提供理论依据。

关键词：啤酒花黄腐酚提取纯化研究进展

不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质

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现代食品科技 2023年第5期39卷 164-174页

作者：袁麒王旭苹杨怀谷程镜蓉林耀盛邹金浩唐道邦刘学铭广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特... 详细信息

近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特性的影响。结果表明,桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时,还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能,在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%,较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析,在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高。此外,较空白对照组而言,添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力,最高分别达到89.28%、81.70%和530.95μmol/g prot。综上所述,利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段,反应体系的pH值对结合效率有重要影响,为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品在体内、体外生物利用度研究提供了新的思路。

关键词：桑椹多酚乳清蛋白 pH 理化特性

植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景

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现代食品科技 2023年第2期39卷 88-98页

作者：陈佩钰刘学铭唐道邦王旭苹杨怀谷林耀盛程镜蓉朱明军阮栋广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006 广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东省畜禽育种与营养重点实验室广东广州510640

肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与... 详细信息

肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。

关键词：肉类预制菜肴天然抗氧化剂毒害物质应用

草菇提取液对牛肉肌原纤维蛋白在风味吸附过程中分子间作用力的影响规律

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食品工业科技 2022年第16期43卷 26-31页

作者：青正龙刘学铭唐道邦林耀盛王旭苹杨怀谷邹金浩程镜蓉广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响。结果表... 详细信息

为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响。结果表明,草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力;草菇提取液处理后,MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏,推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用,其次为氢键、共价结合和离子键。草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力,通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附。

关键词：草菇牛肉肌原纤维蛋白风味吸附蛋白间作用力

桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用

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现代食品科技 2023年第6期39卷 162-170页

作者：候雨雪林伟玲刘学铭唐道邦林耀盛王旭苹杨怀谷阮栋程镜蓉广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 中山市黄圃镇农业服务中心广东中山528429 广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东省畜禽育种与营养重点实验室广东广州510640

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道... 详细信息

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物(1g/kg)加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物(共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛)以及脂肪酸(中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂)的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物(己醛和丙二醛)来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。

关键词：广式腊肠桑椹多酚脂质氧化脂质水解

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桑椹多酚及其微胶囊对猪肉脯品质的改良

现代食品科技 2022年第3期38卷 185-194页

作者：沈双伟李登龙林伟玲张贤斌刘学铭林耀盛唐道邦王旭苹程镜蓉朱明军喀什大学生命与地理科学学院新疆喀什844000 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室新疆喀什844000 中山市黄圃镇农业服务中心广东中山528429 华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006

该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明,β-环糊精可以提... 详细信息

该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明,β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性,实现酚类物质的缓释。添加有0.2%MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55%,较对照组(添加0.2%MP)提高了71.06%。同时,β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽。较空白对照组而言,以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍;产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11%、19.16%、44.77%,巯基向二硫键的转化受到了抑制。该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用,为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考。

关键词：桑椹多酚 β-环糊精微胶囊肉脯氧化特性