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曹州耿饼,以菏泽镜面柿为原料制作而成,人称“霜果”,是我国的特产,也是传统的出口食品。柿霜及其形成与保持是优质曹州耿饼产品质量和生产技术控制的关键,也是影响其工业化生产和规模销售的决定性因素。本研究立足菏泽柿资源和优质曹州耿饼生产存在的问题,以提高优质柿饼的质量和工业化生产技术水平及延长货架期为目标,采用先进的工艺技术和分析方法,研究了优质带霜柿饼生产关键技术,包括采用脱涩剂进行干制前处理对脱涩和干制效果的影响、柿霜成分及影响柿霜形成和柿霜保持的因素,同时优化了人工干制工艺技术参数。主要结果如下:1、干制前脱涩处理和干制过程会影响柿饼质量。柿果干制前采用100～250mg/kg乙烯利水溶液对柿果浸泡12min后,在室温下脱涩处理24～48h,在55℃左右干制,不但可使柿果完全脱涩,还可避免烘制中柿果的腐败,并可缩短干制时间,比未经处理的柿果缩短7～10h。2、影响柿饼出霜的主要因素为柿饼含水量、出霜的温度和整形次数。在烘制过程中经3次整形、烘制结束时柿饼的水分含量控制在38%～42%和5℃左右的环境,出霜效果最好3、柿霜是柿饼在加工过程中糖随水分渗出果面,糖凝结成的白色结晶,其主要成份及含量:蛋白质1.05%、脂肪1%、总酸度0.35%、蔗糖7%、葡萄糖36%、果糖47%、甘露醇2%。4、影响柿饼保藏的因素主要是保藏温度、柿饼的含水量和相对湿度。柿饼的含水量应保持在25%±1%,采用塑料袋密封包装可使柿饼在25℃条件下较长时间保持应有的白色柿霜和软糯口感5、采用人工干制工艺技术可生产出优质曹州耿饼。采用三阶段法人工烘制:第1阶段采用100～250mg/kg乙烯利水溶液对柿果浸泡12min后21～25℃下脱涩24～28h;第2阶段烘制温度50℃～60℃,烘制时间35h左右,柿子的水分含量为50%左右;第3阶段烘制温度40℃～45℃,烘制时间15h左右。烘制过程中3次整形、控制柿饼的水分含量在38%～42%和5℃左右的出霜环境。控制柿饼25%±1%的含水量,密封包装后保存在25以下。

关键词：曹州耿饼柿霜烘制

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