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响应面法优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺及其富硒规律研究

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食品工业科技 2024年第17期45卷 1-8页

作者：赵一迪刘媛张凯尹晨朱伟冉王健李云龙周海涛牟建楼河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室河北张家口075000 山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031 河北农业大学食品科技学院河北保定071000 张家口市农业科学院河北张家口075000

为探究不同pH、有效氯浓度（Available Chlorine Contents，ACC）的微酸性电生功能水（Slightly Acidic Electrolyzed Water，SAEW）萌发条件对发芽苦荞的影响规律，以发芽率为考察指标，通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌... 详细信息

为探究不同pH、有效氯浓度（Available Chlorine Contents，ACC）的微酸性电生功能水（Slightly Acidic Electrolyzed Water，SAEW）萌发条件对发芽苦荞的影响规律，以发芽率为考察指标，通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺;为获得总硒含量高且品质优良的富硒苦荞芽，以总硒含量和发芽率为考察指标，在微酸性电生功能水萌发基础上，研究了不同亚硒酸钠浓度对苦荞发芽的影响。结果表明，最佳工艺参数为：浸泡时间为2.3 h，pH为6.5，萌发温度为21 ℃，萌发时间为108 h，在该条件下发芽率为84.96%，与响应面预测值（85.36%）接近，相比蒸馏水组提高了14.3%，比自来水组提高了11.71%。优选的Na2SeO3溶液浓度为60 mg/L，苦荞芽的总硒含量为15.5 mg/L且发芽率为85.63%，高于响应面优化预测值且高于苦荞发芽实际值。本研究为微酸性电生功能水和富硒处理萌发苦荞芽产品的开发提供了理论基础和科学依据。

关键词：微酸性电生功能水苦荞发芽响应面法工艺优化富硒

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葡萄皮膳食纤维桃酥配方的优化

食品与营养科学 2024年第2期13卷 257-268页

作者：李欣悦毕锦泽刘亚梅周子坤师晓营魏嘉资牟建楼河北农业大学食品科技学院河北保定

在传统桃酥配方中加入葡萄皮膳食纤维,并以感官品质和质构为指标,通过单因素试验和正交试验优化得到葡萄皮膳食纤维桃酥适宜的配方:以面粉为100%计,黄油添加25%、糖粉(零卡糖:木糖醇 = 1:1)添加25%、改性SDF和IDF添加8%、改性SDF和IDF... 详细信息

在传统桃酥配方中加入葡萄皮膳食纤维,并以感官品质和质构为指标,通过单因素试验和正交试验优化得到葡萄皮膳食纤维桃酥适宜的配方:以面粉为100%计,黄油添加25%、糖粉(零卡糖:木糖醇 = 1:1)添加25%、改性SDF和IDF添加8%、改性SDF和IDF的添加比例为1:2、鸡蛋液10%、食用小苏打1.50%、泡打粉1.50%,在此工艺条件下感官评分为80.25分。膳食纤维桃酥的估计血糖生成指数值为59.89,比普通桃酥下降了1.22倍,属于中GI食品。

关键词：葡萄皮葡萄皮膳食纤维桃酥正交试验

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新梨7号⁃南果梨混合梨汁的配比优化

食品研究与开发 2024年第8期45卷 30-37页

作者：李明初陈志周刘文慧季佳琪李冬霞谭雅宁王颉牟建楼河北农业大学食品科技学院河北保定071000 河北农业大学机电工程学院河北保定071000 北京汇源食品饮料有限公司北京100000

该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃... 详细信息

该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃GC⁃IMS)分析挥发性成分,并结合模糊数学感官评定方法,确定适宜的原料配比。结果表明,新梨7号梨汁与南果梨汁体积比为7∶3时,感官评价最优,综合评价总分为6.28,总酚含量、总黄酮含量较高,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强,且挥发性物质的种类及含量较多。因此,确定新梨7号梨汁与南果梨汁以体积比7∶3进行混合梨汁加工。

关键词：混合梨汁理化指标挥发性成分感官评价原料配比

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苦荞澄清饮料工艺优化及挥发性风味物质分析

河北北方学院学报（自然科学版） 2024年第5期40卷 6-12页

作者：赵一迪刘媛刘璇尹晨王健李云龙牟建楼陈志周河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室河北张家口075000 山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031 河北农业大学食品科技学院河北保定071000 河北农业大学机电工程学院河北保定071000

研制具有苦荞独特风味的新型苦荞澄清饮料,并分析饮料的挥发性风味特征。以苦荞粒为主要原料,以感官评分为响应值,通过单因素试验和正交试验,优化确定苦荞澄清饮料的工艺参数,并采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobil... 详细信息

研制具有苦荞独特风味的新型苦荞澄清饮料,并分析饮料的挥发性风味特征。以苦荞粒为主要原料,以感官评分为响应值,通过单因素试验和正交试验,优化确定苦荞澄清饮料的工艺参数,并采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对该产品的挥发性风味物质进行鉴定分析。苦荞澄清饮料最佳工艺条件为焙烤温度185℃,焙烤时间5.5 min,浸提料液比1∶10。通过指纹图谱分析,共鉴定识别出醇类、醛类、酮类、酯类、烷类和杂环类23种挥发性风味物质,其中以醇类和烷类化合物为主。研制的苦荞澄清饮料风味独特,麦香浓郁,口感醇厚,色泽均匀。本研究为苦荞饮料产品的研发及其香气特征分析提供了科学依据。

关键词：苦荞澄清饮料工艺优化气相色谱-离子迁移谱法挥发性风味物质

响应面法优化灵芝枣饮料工艺及其抗氧化性研究

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中国食品学报 2013年第11期13卷 21-27页

作者：牟建楼王颉河北农业大学食品学院河北保定071000

以灵芝、红枣为主要原料,应用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,研究灵芝红枣复合饮料的最佳配方及其体外抗氧化性。结果表明,复合饮料最佳配方:枣汁与灵芝汁体积比2.70,蔗糖的添加量100.00 g/L,柠檬酸的添加量2.10 g/L... 详细信息

以灵芝、红枣为主要原料,应用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,研究灵芝红枣复合饮料的最佳配方及其体外抗氧化性。结果表明,复合饮料最佳配方:枣汁与灵芝汁体积比2.70,蔗糖的添加量100.00 g/L,柠檬酸的添加量2.10 g/L。该饮料对DPPH·、O2-、·OH的清除率分别为95.31%,95.65%,11.21%,还原能力也较强。在清除O2-和·OH时,灵芝汁和枣汁复配有明显的协同增效作用,说明该饮料具有很好的抗氧化活性。

关键词：灵芝枣饮料响应面法体外抗氧化活性

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葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

食品科学 2022年第18期43卷 98-104页

作者：王印壮段定定丁玉峰马艳莉牟建楼席晓丽谷晓东宋乾华河北农业大学食品科技学院河北保定071000 南阳理工学院张仲景国医国药学院河南南阳473000

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶(超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶)以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明:发酵... 详细信息

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶(超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶)以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明:发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌(0~6 d)发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后(6~27 d)主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后(27~41 d),乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌(0~6 d)发酵以及接种乳酸菌发酵后期(34~41 d)产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。

关键词：葡萄酵素接种发酵代谢产物香气成分

基于转录组分析氯化钙对青圆椒采后机械损伤品质的影响

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食品科学 2022年第23期43卷 246-253页

作者：周新原桑兆泽白春美郑鄢燕贾丽娥王清左进华牟建楼河北农业大学食品科技学院河北保定071001 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所农业农村部蔬菜产后处理重点实验室果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室北京100097 渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

为探究氯化钙处理对青圆椒采后机械损伤品质的影响,通过高处坠落的方法模拟青圆椒运输过程中受到的机械损伤,利用1 mmol/L氯化钙溶液浸泡处理,测定贮藏期间青圆椒的硬度、色泽及感官品质,并通过高通量测序技术进行转录组分析。结果表明,... 详细信息

为探究氯化钙处理对青圆椒采后机械损伤品质的影响,通过高处坠落的方法模拟青圆椒运输过程中受到的机械损伤,利用1 mmol/L氯化钙溶液浸泡处理,测定贮藏期间青圆椒的硬度、色泽及感官品质,并通过高通量测序技术进行转录组分析。结果表明,1 mmol/L氯化钙处理能延缓青圆椒转红、软化及腐烂。同时本研究确定了与青圆椒果实色泽转变、质地变化和风味香气产生的相关基因,鉴定了参与植物激素信号转导途径的关键酶和转录因子,分析了氯化钙处理对机械损伤青圆椒果实贮藏品质的影响。氯化钙可能通过抑制编码双功能15-顺式八氢番茄红素合酶(bifunctional 15-cis-phytoene synthase,PSY)和辣椒红色素/辣椒红色素合酶(capsanthin/capsorubin synthase,CCS)等基因的上调来抑制类胡萝卜素的合成,通过抑制纤维素合酶A(cellulose synthase A,Ces)、内切-1,3-β-葡萄糖苷酶(endo-1,3-β-glucosidase 4,β-Glu)和内切葡聚糖酶25(endoglucanase 25,EG25)等基因的下调来缓解其软化,并通过影响青圆椒中某些转录因子、植物激素和香气风味相关基因的表达,进而影改善有机械损伤的青圆椒果实的表观品质。结论:氯化钙处理可以有效延缓机械损伤青圆椒果实品质的劣变,延长青圆椒果实的贮藏期。

关键词：青圆椒转录基因品质贮藏

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

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食品科学 2022年第2期43卷 108-116页

作者：丁玉峰马艳莉李素萍席晓丽孙剑锋刘亚琼牟建楼河北农业大学食品科技学院河北保定071000 南阳理工学院河南省张仲景方药与免疫调节重点实验室河南南阳473000

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由... 详细信息

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6天升高至7.66%后逐渐降低至第27天的0.47%;接种发酵促进了酚类物质的释放,总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势,并于发酵结束后较葡萄汁分别增加1.16倍和0.83倍,没食子酸、香草酸含量较未发酵葡萄汁分别增加了6.17倍和4.18倍,杨梅素含量增加了60.29%。经体外模拟消化后,5种酚酸具有生物有效性,生物利用度为39.11%~57.77%,而类黄酮中杨梅素和槲皮素表现出较好的生物利用度,生物利用度分别为35.78%和42.34%;发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高趋势;与葡萄汁相比,发酵结束时葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别提高了51.45%和82.23%。综上,接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的含量,改善部分酚类物质的生物有效性,提高抗氧化活性。这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式,可提升葡萄酵素的营养及功能性,为开发其他功能型酵素产品提供依据。

关键词：葡萄酵素体外模拟消化多酚生物利用度抗氧化

葡萄酵素发酵过程中的酵母菌筛选及品质变化分析

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 70-77页

作者：王印壮丁玉峰段定定马艳莉牟建楼刘亚琼河北农业大学食品科技学院河北保定071000 南阳理工学院河南南阳473000

为明确适合葡萄酵素生产的酵母菌及接种发酵葡萄酵素品质的变化规律,以葡萄为原料,研究了7株酵母菌发酵过程中物质变化规律,并分析了依次接种发酵过程中对葡萄酵素品质的影响。结果表明,酿酒酵母XQ-05发酵速度快,产酸能力显著高于其他6... 详细信息

为明确适合葡萄酵素生产的酵母菌及接种发酵葡萄酵素品质的变化规律,以葡萄为原料,研究了7株酵母菌发酵过程中物质变化规律,并分析了依次接种发酵过程中对葡萄酵素品质的影响。结果表明,酿酒酵母XQ-05发酵速度快,产酸能力显著高于其他6株菌(P<0.05),超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力在第2天即达到最大值,β-葡萄糖苷酶活力在发酵前5 d稳步升高至518.06μU/mL,因此,酿酒酵母XQ-05适合葡萄发酵。依次接种发酵对葡萄酵素品质的影响,表现为发酵结束时颜色变化显著(P<0.05);γ-氨基丁酸含量和SOD活力在发酵过程中逐渐升高,第41天时分别达到38.95μg/mL和135.00 U/L;对于有机酸的变化,造成不同发酵阶段差异的主要为苹果酸、乙酸和乳酸;发酵过程中共检测出43种香气成分,其中醇类和酯类化合物较为丰富。综上研究,可为葡萄酵素发酵条件的优化以及品质的提升提供理论参考。

关键词：葡萄酵素酵母菌发酵特性