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冷冻未漂洗大黄鱼鱼糜品质特性研究

冷冻未漂洗大黄鱼鱼糜品质特性研究

作者：熊泽语上海海洋大学

学位级别：硕士

在传统鱼糜生产工艺中,漂洗是极为重要的工序之一。将碎鱼肉与特定比例的漂洗液混合、搅拌、脱水并反复进行得到鱼糜。漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪等,以提高鱼糜制品的凝胶强度和白度,但同时会使蛋白、脂肪等... 详细信息

在传统鱼糜生产工艺中,漂洗是极为重要的工序之一。将碎鱼肉与特定比例的漂洗液混合、搅拌、脱水并反复进行得到鱼糜。漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪等,以提高鱼糜制品的凝胶强度和白度,但同时会使蛋白、脂肪等营养物质大量流失,造成产品得率的下降和资源的极大浪费,漂洗后排放的废水也会引起环境的污染。因此,未漂洗鱼糜的生产,正是解决了当前常规制备方法中存在的上述问题。制作未漂洗鱼糜,对原料鱼清洗、采肉后,省略去掉漂洗、脱水等一系列工序后,消除漂洗液废水的排放对环境的污染,同时也大大减少鱼糜营养成分和风味物质的损失,有效的提髙了鱼糜生产得率。而冷冻保藏作为最常见的鱼糜储存方式,而作为生产鱼糜制品的主要原料,鱼糜经过冷冻后易发生冷冻变性,内源性蛋白酶的作用导致蛋白质变性,受其影响,鱼糜的保水性、凝胶特性等均会发生显著降低。为此,市场上常使用各种抗冻剂来降低冷冻保藏所带来的蛋白质变性。因此,本论文首先研究了不同种类的外源添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶品质特性的提升;其次探究不同添加量的碳酸氢钠、淀粉组合对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响;之后探索不同比例的复配抗冻剂以及不同浓度的金针菇多糖提取物对大黄鱼鱼糜冷冻保藏期间肌原纤维蛋白以及凝胶品质的影响。1.以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为占鱼糜重量6%淀粉+0.5%碳酸氢钠、6%淀粉+0.5%焦磷酸钠、6%大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)+0.5%碳酸氢钠以及6%大豆分离蛋白+0.5%焦磷酸钠。并对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、p H、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明:与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、TPA、保水能力、p H值、动态流变学特性G’等,其中加入淀粉与焦磷酸钠组的凝胶强度达到最大值,为358.65(***),淀粉与碳酸氢钠组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(p<0.05);动态流变学结果则表明:4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G’),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出:相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入碳酸氢钠与焦磷酸钠均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。2.研究不同添加量的碳酸氢钠与淀粉组合对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响,以大黄鱼鱼糜为对象,分别加入占鱼糜质量分数0.5%+4%、0.5%+6%、1.0%+4%、1.0%+6%、1.5%+4%、1.5%+6%的碳酸氢钠+淀粉组合,测定鱼糜凝胶强度、质构特性(texture profile analysis)、持水性、蒸煮损失、色度、水分迁移变化以及动态流变学特征。结果表明,与空白对照组(ck)相比,加入不同含量的碳酸氢钠+淀粉可在不同程度上增强凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼度、保水能力、流变学特性G’,其中随着淀粉、碳酸氢钠含量增加可以有效的提高凝胶特性,与此同时,鱼糜的白度也会有所下降。3.通过测定肌原纤维蛋白的理化指标、鱼糜p H值、蛋白质二级结构含量、鱼糜凝胶特性以及鱼糜凝胶微观结构,研究复配抗冻剂(海藻糖、山梨醇、蔗糖)对冷冻未漂洗大黄鱼鱼糜品质特性的影响。结果表明,经过90 d大的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长。且海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4%+2%+2%时鱼糜肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性、总巯基含量相较于其他4组得到显著抑制;鱼糜p H下降也最为缓慢;二级结构的变化中海藻糖添加量为4%时,与商业抗冻剂作用效果相近,α-螺旋与β-折叠含量总和下降缓慢,无规则卷曲含量最少。在鱼糜凝胶特性方面,当添加量为4%时,凝胶强度与持水性较新鲜鱼糜分别下降30.07%、1.39%,趋势最为缓慢;同时观察微观结构也显示出平滑紧致、孔洞较少,较为立体的三维凝胶网络。由此说明在添加量为4%海藻糖、2%山梨醇、2%蔗糖时,对蛋白质冷冻变性抑制作用最为明显,对鱼糜凝胶品质的保护效果最好。4.将不同浓度的金针菇多糖提取物(0%、0.01%、0.02%、0.03%)作为新型天然抗冻剂,加入冷冻未漂洗大黄鱼中,并与商业抗冻剂作为对照,分别测定了冻藏期间鱼糜TBA、Ca-ATPase活性、总巯基含量、凝胶强度、持水性、蛋白质二级结构、凝胶微观结构。结果表明:金针菇多糖提取物的加入可以有效延缓脂肪在冻藏期间的氧化分解;并且通过其自身羟基与水分子结合,减少冰晶的形成和生长,以此来减少冰晶对细胞、蛋白带来的影响,通过测定肌原纤维蛋白的Ca-ATPase、总巯基可以看出,添加量为0.03%时,对蛋白变性的抑制效果最佳,与商业抗冻剂处理相近;蛋白二级结构的变化也与之相对应。而蛋白质变

关键词：大黄鱼未漂洗鱼糜外源添加物肌原纤维蛋白抗冻剂冷冻变性

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

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食品科学 2021年第13期42卷 215-222页

作者：谢晨熊泽语李慧金素莱曼陈百科包海蓉上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻... 详细信息

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。

关键词：金针菇多糖大黄鱼微冻贮藏水分迁移品质

κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响

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食品与发酵工业 2020年第16期46卷 86-92页

作者：汤嘉慧郭全友邹咪谢晨熊泽语包海蓉上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院东海水产研究所上海200090 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306

该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加... 详细信息

该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加量的增加显著提高。从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响。κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K^+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解。

关键词： κ-卡拉胶 K^+ 鱼糜凝胶凝胶特性流变

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算法资本主义：智能时代的资本主义新形态

科学学研究 2024年

作者：刘天语王硕东京大学卡维里宇宙物理学与数学研究所清华大学社会科学学院清华大学人文学院

“算法资本主义”指的是以智能算法为控制中枢的当代资本主义形态，表征着数字资本主义在新一轮科技革命下的迭代升级。与此前的资本主义形态不同，算法资本主义遵循着智能化的运作逻辑，具有跨区域、全流程、自动化和隐性支配的全新特... 详细信息

“算法资本主义”指的是以智能算法为控制中枢的当代资本主义形态，表征着数字资本主义在新一轮科技革命下的迭代升级。与此前的资本主义形态不同，算法资本主义遵循着智能化的运作逻辑，具有跨区域、全流程、自动化和隐性支配的全新特征。从核心构架来看，算法资本主义遵循着“算法-平台-数据-资本”的四元构架，其中，算法是“动力”要素，平台是“形式”要素，数据是“质料”要素，资本是“目的”要素。算法资本主义具有进步性和局限性的双重意义，带来更多流动性与社会变革的同时，更是引发了严重的负面伦理效应。算法资本主义研究在当下具有重要的理论价值和现实意义。

关键词：算法资本主义数字资本主义平台智能时代

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金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间品质的影响

食品与发酵工业 2021年第22期47卷 178-183页

作者：谢晨熊泽语李慧金素莱曼陈百科包海蓉上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca^(2+)-ATPase,巯基,蛋白... 详细信息

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca^(2+)-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca^(2+)-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度。其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖。金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著。在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小。该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据。

关键词：金针菇多糖三文鱼冻藏抗冻剂冰晶

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不同添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜品质的影响

食品与发酵工业 2021年第10期47卷 151-158页

该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6%淀粉+0.5%NaHCO_(3)、6%淀粉+0.5%Na_(4)P_(2)O_(7)、6%大豆分离蛋白+0.5%NaHCO_(3)以及6%大豆分离蛋白+0.5%Na_(4)P_(2)O_(7)(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明,与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、质地剖面分析、保水能力、pH值、动态流变学特性G′等,其中加入淀粉与Na_(4)P_(2)O_(7)组的凝胶强度达到最大值,为358.65 g·cm,淀粉与NaHCO_(3)组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(P<0.05);动态流变学结果则表明,4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G′),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出,相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入NaHCO_(3)与Na_(4)P_(2)O_(7)均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。

关键词：大黄鱼鱼糜凝胶特性保水能力淀粉大豆分离蛋白碱性保水剂

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亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

食品与发酵工业 2019年第22期45卷 276-280页

作者：包海蓉汤嘉慧郭全友邹咪谢晨熊泽语上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院东海水产研究所上海200090 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海) 上海201306

肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中... 详细信息

肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。

关键词：亲水胶体肌原纤维蛋白凝胶特性肉制品应用

两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究

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食品与发酵工业 2020年第2期46卷 61-65页

作者：邹咪郭全友汤嘉慧谢晨熊泽语包海蓉上海海洋大学食品学院上海201306 东海水产研究所上海200090 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品加工贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45~55℃的凝胶... 详细信息

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45~55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。

关键词：养殖模式大黄鱼肌原纤维蛋白流变

保险法本位视角下普惠保险创新实践的整合与应对

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保险研究 2024年第5期 105-117页

作者：阎语厦门大学法学院

依照普惠保险在理念、形式和主体及关系层面的新诉求,普惠保险的创新实践可整合为三种类型:作为普惠观念融入固有内容的保险简化实践,促进社会福利多元供给的团体保单实践,基于社会现代化治理观念的公私合作实践。即便普惠保险的创新实... 详细信息

依照普惠保险在理念、形式和主体及关系层面的新诉求,普惠保险的创新实践可整合为三种类型:作为普惠观念融入固有内容的保险简化实践,促进社会福利多元供给的团体保单实践,基于社会现代化治理观念的公私合作实践。即便普惠保险的创新实践纷繁复杂,其仍难脱离商业保险的本质,普惠保险的规范体系架构因而并无必要“推倒重来”。在原则层面,应结合普惠保险有关规模发展的新诉求,并顾及该保险的弱格式性,有针对性地对保险利益原则的传统内涵及类型予以逐步扩充;适当调试诚实信用原则,以实现保险人说明义务的履行方式、投保人合同解除权限制及“个别协商”条款效力认定的革新。在规范层面,应着重回应普惠保险有关公私协同的新诉求,以促进有益于普惠保险高质量发展的协同治理新范式为主线,围绕协同激励改良保险代理人资质、保险组织主体及其主导形成的协同关系相关规范;并区分公私合作的不同阶段,拓补保险法行为与责任架构,在兼顾普惠保险特殊性的基础上向保险法回归。

关键词：普惠保险保险简化团体保单公私合作保险法本位