检索结果-南通市图书馆

天然保鲜剂对牛肉贮藏期间水分和蛋白质结构变化的影响

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食品工业科技 2024年

作者：徐静丁珊珊陶宇婷刘琳欣武杰潘磊庆蚌埠学院食品与生物工程学院安徽粮食工程职业学院南京农业大学食品科技学院

为深入了解牛肉贮藏过程中水分和蛋白质结构变化，本研究分析了挥发性盐基氮（TVB-N）、保水性能、水分分布和迁移、蛋白质二级结构、疏水性等指标，探究了不同天然保鲜剂（0.5% ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚、0.5%壳聚糖以及0.2% ε-聚赖氨... 详细信息

为深入了解牛肉贮藏过程中水分和蛋白质结构变化，本研究分析了挥发性盐基氮（TVB-N）、保水性能、水分分布和迁移、蛋白质二级结构、疏水性等指标，探究了不同天然保鲜剂（0.5% ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚、0.5%壳聚糖以及0.2% ε-聚赖氨酸+0.2%茶多酚+0.2%壳聚糖）处理对牛肉4 ℃贮藏期间（12 d）保鲜效果。结果显示：贮藏期间，保鲜剂能显著降低牛肉中TVB-N（P < 0.05）并降低牛肉的贮藏损失，0.5%ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚以及0.5%壳聚糖处理对于牛肉的压力损失无显著优势，而复合保鲜剂在贮藏中期能显著降低压力损失（P < 0.05）；保鲜剂处理减缓了牛肉中结合水转化为不易流动水的幅度和速率以及不易流动水转化为自由水的幅度，并延迟结合水迁移的进程；保鲜剂能维持肌纤维蛋白二级结构的稳定性（P < 0.05），显著降低疏水基团裸露含量（P < 0.05），延缓蛋白质的降解；0.5%ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚以及0.5%壳聚糖处理组间对于肌纤维蛋白的维持效果没有显著性差异，复合保鲜剂对肌纤维蛋白结构维持效果显著优于单个保鲜剂处理组。综上，复合天然保鲜剂保鲜和保水效果最佳，研究结果能够为复合天然保鲜剂的保鲜保水方面应用和开发提供科学理论根据。

关键词：牛肉贮藏复合天然保鲜剂肌原纤维蛋白结构水分迁移保水性能

冷冻保护剂对反复冻融牛肉的品质及微观结构的影响

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食品与发酵工业 2024年第13期50卷 209-216页

作者：徐静陶宇婷丁珊珊刘琳欣潘磊庆武杰蚌埠学院食品与生物工程学院安徽蚌埠233030 安徽粮食工程职业学院安徽合肥230011 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨... 详细信息

冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨了冷冻保护剂对反复冻融牛肉品质的保护作用。结果表明,添加冷冻保护剂可以降低牛肉的解冻损失、抑制pH增长,维持牛肉的水分和肌原纤维结构。与对照组解冻损失(36.22%)相比,经5次冻融后卡拉胶与海藻糖(CT)组、卡拉胶与蔗糖(CS)组及海藻糖与蔗糖(TS)组解冻损失分别为35.75%、35.05%和28.94%。TS组具有最低的解冻损失,水分维持能力最强。此外TS组水分迁移也较少,具有最佳的多次冻融保护效果。CT组的pH值(5.94)和硫代巴比妥酸值(0.60 mg/kg)最低,脂质氧化抑制效果最强。经5次冻融后,添加冷冻保护剂的牛肉,尤其是添加TS和CS牛肉结构更紧密。该研究结果有助于更好地了解糖类在冷冻牛肉中的冷冻保护作用,并且为冷冻保护剂在食品工业中的应用提供参考。

关键词：海藻糖蔗糖卡拉胶冷冻保护作用品质特性微观结构

基于多成熟度光谱信息融合的阿森泰克苹果品质预测模型研究

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食品工业科技 2024年第7期45卷 294-305页

作者：吴莎莎王振杰江梦薇兰维杰屠康李晏袁栋栋潘磊庆南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏福瑞斯农业有限公司江苏宿迁223725

不同成熟度的阿森泰克苹果品质变化大,会显著影响采后贮藏与销售效益。本研究以江苏宿迁四个成熟阶段的阿森泰克苹果为研究对象,首先利用主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA... 详细信息

不同成熟度的阿森泰克苹果品质变化大,会显著影响采后贮藏与销售效益。本研究以江苏宿迁四个成熟阶段的阿森泰克苹果为研究对象,首先利用主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)分析其色泽(L^(*)、a^(*)、b^(*)值)、硬度(firmness,FI)、可溶性固形物(soluble solid content,SSC)、可滴定酸(titratable acidity,TA)、水分含量(moisture content,MC)、干物质(dry matter content,DMC)的变化规律;同时,基于可见-近红外(visible and near-infrared,Vis-NIR)与近红外(nearinfrared,NIR)光谱技术结合连续投影(successiveprojectionsalgorithm,SPA)、竞争性自适应重加权(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、无信息变量消除(uninformative variable elimination,UVE)算法进行相关特征变量筛选,基于偏最小二乘(partial least squares,PLS)与支持向量机(support vector machine,SVM)建立阿森泰克苹果品质预测模型。结果表明,SSC、a^(*)、L^(*)、b^(*)对不同成熟度阿森泰克苹果的聚类贡献率较高,510~680、1170~1270、2300 nm为高相关度特征波段。SPA-PLS、SPA-SVM模型能很好地预测不同成熟度阿森泰克的L^(*)、b^(*)、a^(*)值,相对预测偏差(relative percent deviation,RPD)均高于3.00,CARS-PLS模型可以很好地预测SSC,RPD为3.19,但FI、TA、MC、DMC的SPA-PLS模型预测精度相对较低,RPD分别为2.27、2.21、2.32、2.42。研究结果证明Vis-NIR和NIR光谱方法能够预测不同成熟度阿森泰克苹果品质,为阿森泰克苹果采收管理与质量安全控制提供技术参考。

关键词：阿森泰克苹果可见-近红外光谱近红外光谱成熟度品质

“四新”建设背景下食品质量与安全专业融合发展

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高等农业教育 2024年第1期 114-120页

作者：潘磊庆宋菲辛志宏彭菁王梦瑶南京农业大学江苏南京210095

“四新”建设是高校转型的良机、专业腾飞的关键。目前,食品质量与安全专业“四新”融合教育关联度不足,课程内容陈旧,资源分配不均,课程设置以检测为主,忽视行业生产过程控制等问题,需调整专业发展理念、培养方案和发展策略,推动学科... 详细信息

“四新”建设是高校转型的良机、专业腾飞的关键。目前,食品质量与安全专业“四新”融合教育关联度不足,课程内容陈旧,资源分配不均,课程设置以检测为主,忽视行业生产过程控制等问题,需调整专业发展理念、培养方案和发展策略,推动学科群建设,打破学科间壁垒,促进专业融合发展,服务乡村振兴战略。本文着重分析国内食品质量与安全专业发展与人才培养中存在的问题,并据此提出合理意见和建议,为“四新”背景下涉农高校食品质量与安全专业融合建设提供借鉴。

关键词：食品质量与安全专业 “四新”建设人才培养融合发展

基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气

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食品工业科技 2023年第3期44卷 286-296页

作者：张敬文潘磊庆屠康南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspac... 详细信息

不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析。结果表明,三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别。电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁;HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质,包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类。其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的,包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸。妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高,红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高,黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高。GC-IMS检测出60种挥发性风味物质,包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质。丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高,是形成草莓风味特性的关键物质。

关键词：草莓鲜榨汁香气电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱

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基于高光谱成像检测猕猴桃冷害的研究

南京农业大学学报 2022年第2期45卷 386-394页

作者：戈永慧宋进潘磊庆屠康南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 南京农业大学工学院江苏南京210031

[目的]本文旨在建立基于高光谱成像技术检测猕猴桃冷害的方法,实现猕猴桃冷害的无损甄别。[方法]以‘红阳’猕猴桃为材料,通过分析其400~1000 nm和1000~2000 nm波段下的光谱,比较不同预处理下的偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和支持向量机(... 详细信息

[目的]本文旨在建立基于高光谱成像技术检测猕猴桃冷害的方法,实现猕猴桃冷害的无损甄别。[方法]以‘红阳’猕猴桃为材料,通过分析其400~1000 nm和1000~2000 nm波段下的光谱,比较不同预处理下的偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和支持向量机(SVM)模型,选出正确率较高的模型,对该方法构建全波段和特征波段光谱信息的模型,并对结果进行比较。[结果]主成分分析(PCA)结果表明,不同冷害等级的猕猴桃样本可以区分,但相邻等级猕猴桃样本间存在少量重叠。自动标准化(Autoscale)为最佳预处理方式,基于Autoscale建立的SVM模型相对于其他模型具有更高的准确率。在400~1000 nm波长范围,连续投影算法(SPA)选择特征波长相对于全波长的模型更优,建模集、预测集正确率分别为100%和94.2%,在1000~2000 nm波长范围,竞争性自适应重加权算法(CARS)选择特征波长比全波长模型效果更好,建模集、预测集正确率分别为92.3%和86.5%。[结论]高光谱成像技术可以全面、准确、快速地预测猕猴桃冷害程度,该技术为猕猴桃的流通、销售提供了理论依据。

关键词：高光谱猕猴桃冷害无损检测

荧光假单胞菌和热杀索丝菌对低温贮藏期间猪肉品质变化的影响

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食品科学 2022年第19期43卷 208-216页

作者：周彬静刘小花彭菁屠康潘磊庆武杰南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 蚌埠学院食品与生物工程学院安徽蚌埠233030

为研究荧光假单胞菌和热杀索丝菌与猪肉品质变化的相关性,测定了在4℃下贮藏猪肉的微生物菌落数、pH值、色泽(L^(*)、a^(*)、b^(*)值)、质构特性、总糖含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应... 详细信息

为研究荧光假单胞菌和热杀索丝菌与猪肉品质变化的相关性,测定了在4℃下贮藏猪肉的微生物菌落数、pH值、色泽(L^(*)、a^(*)、b^(*)值)、质构特性、总糖含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及通过扫描电子显微镜观察猪肉肌纤维微观结构的变化。结果表明,在冷藏期间,微生物菌落数、pH值、TVB-N值、TBARS值等随着猪肉冷藏时间延长而上升,而总糖含量、L^(*)值、a^(*)值、硬度、咀嚼性均呈降低趋势。同时,研究发现猪肉冷藏过程中微生物的生长繁殖使其肌纤维结构发生明显变化。猪肉理化品质变化与微生物的种类和生长速率相关,热杀索丝菌的致腐败能力高于假单胞菌。相关性分析结果表明,菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值与冷藏时间密切相关,其中微生物菌落数与冷藏时间的相关性最高,可作为冷藏猪肉品质评价和货架期预测的监测指标。

关键词：猪肉荧光假单胞菌热杀索丝菌品质微观结构

超声波辅助DES提取肉苁蓉多酚的工艺优化、动力学及抗氧化活性研究

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食品工业科技 2023年第16期44卷 246-254页

作者：魏玉萍赵岩宋丽军潘磊庆侯旭杰塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔843300 河北科技师范学院食品科技学院河北秦皇岛066600 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为了研究超声波辅助低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)提取肉苁蓉多酚的最佳工艺条件,以新疆管花肉苁蓉为原料,首先筛选得到脯氨酸-丙三醇(摩尔比2:5)为最佳DES。进一步在单因素实验的基础上采用响应面法优化了超声波辅助DESs提... 详细信息

为了研究超声波辅助低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)提取肉苁蓉多酚的最佳工艺条件,以新疆管花肉苁蓉为原料,首先筛选得到脯氨酸-丙三醇(摩尔比2:5)为最佳DES。进一步在单因素实验的基础上采用响应面法优化了超声波辅助DESs提取肉苁蓉多酚的最佳工艺,并对其提取动力学和抗氧化活性进行了研究。结果表明,肉苁蓉多酚的最佳提取工艺为:超声温度40℃、液料比45 mL/g、含水率40%、提取时间28 min,在此条件提取率为37.76 mg/g DW。UAE-DES过程符合二级反应动力学。肉苁蓉多酚提取物对DPPH和ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.875和0.501 mg/mL。研究结果为新疆管花肉苁蓉多酚的绿色提取和应用提供了理论依据。

关键词：低共熔溶剂超声波辅助提取肉苁蓉多酚动力学抗氧化活性

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利用高光谱透射图像检测鸡种蛋早期孵化

农业工程学报 2012年第21期28卷 149-155页

作者：张伟潘磊庆屠康南京农业大学食品科技学院南京210095

为了检测鸡种蛋孵化前期胚胎发育情况,构建了高光谱图像采集系统,在400～1000nm范围内获取90枚种蛋孵化前3天的高光谱透射图像。通过独立分量方法对高光谱数据进行分析降维,优选出571、614、661、691和716nm共5个特征波长,提取每个波长... 详细信息

为了检测鸡种蛋孵化前期胚胎发育情况,构建了高光谱图像采集系统,在400～1000nm范围内获取90枚种蛋孵化前3天的高光谱透射图像。通过独立分量方法对高光谱数据进行分析降维,优选出571、614、661、691和716nm共5个特征波长,提取每个波长下的光谱平均值和标准偏差,获得每个样品10个特征变量。为了消除变量之间相关性,利用主成分分析提取了4个主成分变量,在此基础上构建了学习向量量化(LVQ)神经网络判别模型。验证性试验均表明该模型具有较高的稳定度(变异系数为1.7),对第1,2,3天的测试样本判别准确率分别为78.8%,90.3%和98.6%。结果表明高光谱图像技术可以检测种蛋孵化前期胚胎发育情况。

关键词：光谱测定法独立分量分析神经网络检测孵化种蛋