检索结果-南通市图书馆

多种保藏温度对鱼油凝胶结构和凝胶体系的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：李卓彦吴宇轩潘燕墨程开兴陈菲沈丽平韩宗元刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学

蜂蜡鱼油凝胶因不饱和脂肪酸含量高而易氧化，所以对保藏温度的要求较高，近年来人们对其保藏温度的研究日益增加。该研究以沙丁鱼油作为基料油、蜂蜡为凝胶剂制备的蜂蜡鱼油凝胶为研究对象，探究不同的保藏温度（-80、-18、4和25 ℃）... 详细信息

蜂蜡鱼油凝胶因不饱和脂肪酸含量高而易氧化，所以对保藏温度的要求较高，近年来人们对其保藏温度的研究日益增加。该研究以沙丁鱼油作为基料油、蜂蜡为凝胶剂制备的蜂蜡鱼油凝胶为研究对象，探究不同的保藏温度（-80、-18、4和25 ℃）对蜂蜡鱼油凝胶外观形态、保油率（oil-binding capacity，OBC）、硬度、凝胶强度、流变学特性及微观结构的影响。4、-18和-80 ℃保藏温度下的OBC均达到99%以上；除-80 ℃外，随着保藏温度的降低，蜂蜡鱼油凝胶的硬度、凝胶强度和弹性模量增大；4 ℃保藏温度下，蜂蜡晶体结构排列致密。与对照组猪油相比，4 ℃保藏的蜂蜡鱼油凝胶具有良好的机械性能和塑性脂肪的融化特性，并且比在-80 ℃保藏节能。该研究通过寻找蜂蜡鱼油凝胶的最适保藏温度，为生产富含ω-3脂肪酸的蜂蜡鱼油凝胶提供了数据支持。

关键词：鱼油凝胶保藏温度保油率凝胶强度微观结构

蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2023年第9期44卷 177-184页

作者：韩宗元邵俊花潘燕墨程开兴孙钦秀魏帅夏秋瑜王泽富刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会... 详细信息

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度。综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。

关键词：热聚集行为聚集模式凝胶结构过度聚集调控对策

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究

食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究

作者：潘燕墨广东海洋大学

学位级别：硕士

食品3D打印是一种新型快速成型技术,为食品个性化形状和营养订制提供了可能。虾肉糜产品是虾精深加工的高附加值产品之一,但虾肉糜产品的形状相对单一,限制了其销售和发展。将虾肉糜与3D打印技术相结合,可以促进虾肉糜产品的创新发展,... 详细信息

食品3D打印是一种新型快速成型技术,为食品个性化形状和营养订制提供了可能。虾肉糜产品是虾精深加工的高附加值产品之一,但虾肉糜产品的形状相对单一,限制了其销售和发展。将虾肉糜与3D打印技术相结合,可以促进虾肉糜产品的创新发展,但前期研究发现纯虾肉糜在打印过程中容易出现打印断丝、沉积塌陷等现象,这可能是由于虾肉糜的水分含量较高,导致其黏弹性和支撑性差,进而影响3D打印适应性。因此,需要选择合适的食品配料改善虾肉糜黏弹性、支撑性,进而改善其3D打印适应性。此外,打印参数和热加工方式也会直接影响虾肉糜3D打印的成型效果。因此,本文以3D打印效果(3D打印精确性和打印稳定性)为指标,首先筛选了适合虾肉糜3D打印的配料(淀粉、蛋白粉和油脂)种类及添加量,并优化了适宜虾肉糜3D打印效果的混合配料(淀粉、蛋白粉和油脂)添加量的范围;然后优化了3D打印的喷头直径、打印高度、打印速度和打印填充率等主要的打印参数;最后筛选了适合虾肉糜3D打印产品的热加工方式。主要研究结果如下:(1)淀粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加淀粉可以有效提高虾肉糜的3D打印精确性和打印稳定性。在所有样品中,添加6%交联淀粉(CLS)的虾肉糜具有最高的打印精确性和打印稳定性。添加6%CLS可以适当地增加虾肉糜的G’、G’’和表观黏度,使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性;同时,添加6%CLS可以提高虾肉糜的硬度、黏附性和弹性,有助于维持打印产品的形状并改善了打印稳定性;此外,添加6%CLS还提高了虾肉糜的持水性。总之,添加6%CLS可以有效提高虾肉糜的3D打印适应性。(2)蛋白粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,蛋白粉的种类和添加量对3D打印效果均有影响;添加适量(6%)蛋白粉可以有效改善虾肉糜的3D打印适应性,过高或者过低量蛋白粉添加均不能取得较好效果;对于相同蛋白粉添加量,大豆分离蛋白粉(SPI)表现出较高的打印精确性和打印稳定性。因此,向虾肉糜中添加6%SPI可以有效改善其3D打印适应性。(3)油脂种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加油脂不仅可以改善虾肉糜的流变特性、质构特性、水分特性等物料特性,而且也有利于物料顺利从喷头挤出,进而增加其3D打印精确性,不同种类油脂及添加量对虾肉糜3D打印效果均有影响,在所有样品中,添加4%猪油(LO)的虾肉糜打印精确性为97.65%、打印稳定性为96.92%,其3D打印适应性均显著高于其它样品(P<0.05)。因此,向虾肉糜中添加4%LO可以有效提高其3D打印适应性。(4)前三部分研究表明添加交联淀粉、大豆分离蛋白粉和猪油可以有效提高虾肉糜的3D打印精确性和打印稳定性。考虑到虾肉糜制品的营养和风味,本部分采用Box-Behnken响应面试验设计和回归分析探讨混合配料(淀粉、蛋白粉和油脂)与虾肉糜持水性和流变特性之间的定量规律,并优化混合配料添加量的范围。结果表明,打印精确性、打印稳定性与虾肉糜的流变特性和持水性之间具有高度的相关性,添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间时,或添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间时,虾肉糜的持水性控制在89%～92%之间且A值控制在3500～4500 Pa·S之间,其虾肉糜物料特性有利于3D打印。(5)打印参数和热加工方式对虾肉糜3D打印产品影响的研究结果表明,打印参数的设置对虾肉糜3D打印适应性有一定的影响,不同的热加工熟制方式对虾肉糜3D打印产品的最终成型效果有不同程度的影响。为使虾肉糜3D打印产品具有更高的打印精确性和打印稳定性,选择喷头直径为1.20 mm的喷头进行打印,设置打印高度为2.00 mm、打印速度为30 mm/s以及打印填充率为80%。烤箱烘烤的3D打印虾肉糜的感官评价最高,形变率最小,因此,烤箱烘烤是最适宜3D打印虾肉糜热加工熟制方式。因此,适宜虾肉糜3D打印的混合配料配方为:(1)添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间;(2)添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间。打印参数为:喷头直径1.20 mm,打印高度2.00 mm、打印速度30 mm/s以及打印填充率80%时,虾肉糜的3D打印效果最好。采用烤箱烘烤的方式对虾肉糜3D打印产品进行热加工熟制,最终可以得到外观精美的虾肉糜3D打印产品。

关键词： 3D打印虾肉糜食品配料打印参数热加工方式

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究

食品与发酵工业 2023年第3期49卷 243-250页

作者：黄端颖潘燕墨刘阳曾惠蓝蓝伟苏静陈智轩刘雨杉刘书成孙钦秀广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题,添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数,下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性,并考察了不同种类和添... 详细信息

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题,添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数,下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性,并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响。结果表明,添加2%CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状,打印精确性高达98.23%,打印稳定性高达96.54%,实现了最优的打印效果。研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义。

关键词： 3D打印虾肉糜食用胶打印精确性打印稳定性

冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶宏观性质与微观结构的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

广东海洋大学学报 2023年第5期43卷 60-66页

作者：韩宗元刘雨杉梁嘉翰潘燕墨程开兴李卓彦吴宇轩林嘉欣苏静刘书成广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研发中心/广东省海洋生物制品工程重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

【目的】为提高鱼油凝胶的加工品质,探究冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶宏观性质与微观结构的影响。【方法】以沙丁鱼油为油相,蜂蜡为凝胶剂,制得蜂蜡基鱼油凝胶,探究常温冷却、冰浴冷却和液氮冷却3种冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶外观形态、保... 详细信息

【目的】为提高鱼油凝胶的加工品质,探究冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶宏观性质与微观结构的影响。【方法】以沙丁鱼油为油相,蜂蜡为凝胶剂,制得蜂蜡基鱼油凝胶,探究常温冷却、冰浴冷却和液氮冷却3种冷却方式对蜂蜡基鱼油凝胶外观形态、保油率、硬度、凝胶强度、流变特性以及微观结构的影响。【结果】3种冷却条件下保油率均达到99%以上;3种不同冷却方式中随着冷却温度的升高,蜂蜡基鱼油凝胶的硬度、凝胶强度和弹性模量增大;常温冷却条件下,蜂蜡晶体结构排列致密。与对照组猪油相比,常温冷却的蜂蜡基鱼油凝胶具有更好的硬度与黏弹性。【结论】常温冷却使蜂蜡基鱼油凝胶中的晶体排列更加有序,并形成稳定的晶体网络包裹液态油,为鱼油凝胶的加工与应用提供理论依据。

关键词：鱼油凝胶冷却方式质构特性流变特性保油率微观结构

香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2021年第8期47卷 90-95页

作者：郑欧阳孙钦秀刘书成潘燕墨广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的... 详细信息

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香&八角组。复合香辛料提取物有效抑制了发酵过程中脂肪氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)的增加,部分微生物(肠杆菌和好氧菌)的生长,同时改善了风干肠的感官品质,且各处理组中,肉桂&丁香&八角复配组的效果最优。综上,肉桂、丁香、八角3种香辛料的复合提取物添加到风干肠中可以抑制风干肠中生物胺的积累,改善其理化和感官品质。

关键词：风干肠香辛料提取物生物胺理化特性微生物感官品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响

广东海洋大学学报 2022年第4期42卷 129-137页

作者：潘燕墨黄煜钦刘阳黄端颖孙钦秀魏帅韩宗元王泽富夏秋瑜刘书成广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研发中心/广东省海洋生物制品工程重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量,改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜,分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉(SPI)、乳清分离蛋白粉(WPI)和蛋清粉(EPI),分析虾肉... 详细信息

【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量,改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜,分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉(SPI)、乳清分离蛋白粉(WPI)和蛋清粉(EPI),分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标,研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响,通过主成分分析剖析虾肉糜3D打印效果与物料特性之间的关系。【结果】随着添加量的增加,添加不同种类蛋白粉虾肉糜的弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),样品打印精确性先升后降,打印稳定性呈上升趋势(P<0.05);添加量相同时,SPI组样品表观黏度、黏性模量、硬度和黏附性最高,WPI组弹性模量、弹性、持水性和结合水峰面积振幅最大;添加质量分数6%蛋白粉打印成型效果最佳,其中添加质量分数6%SPI的虾肉糜打印精确性和打印稳定性分别高达97.86%和98.16%;对各指标变量进行相关性分析和添加不同种类及添加量蛋白粉的样品组进行主成分分析,6%SPI组在所有组中最接近打印精确性和稳定性。【结论】3种非肌肉蛋白均可提高虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性,但只有添加适量的蛋白粉方使虾肉糜从喷嘴中顺利挤出,3D打印成型效果较佳。

关键词：虾肉糜 3D打印蛋白粉打印精确性打印稳定性

采用主成分分析抗冻剂对冷冻虾肉糜3D可打印性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

农业工程学报 2021年第17期37卷 266-275页

作者：潘燕墨刘阳孙钦秀刘书成魏帅夏秋瑜吉宏武施文正广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研发中心/广东省海洋生物制品工程重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034 上海海洋大学食品学院上海201306

针对冷冻虾肉糜的蛋白质易发生冷冻变性而失去3D可打印性的问题,该研究以添加不同抗冻剂的虾肉糜为研究对象,对虾肉糜冷冻贮藏过程中3D打印精确性和稳定性、流变和质构特性的变化开展试验研究,采用相关性和主成分分析虾肉糜3D打印精确... 详细信息

针对冷冻虾肉糜的蛋白质易发生冷冻变性而失去3D可打印性的问题,该研究以添加不同抗冻剂的虾肉糜为研究对象,对虾肉糜冷冻贮藏过程中3D打印精确性和稳定性、流变和质构特性的变化开展试验研究,采用相关性和主成分分析虾肉糜3D打印精确性和稳定性与流变和质构特性之间的关系。研究结果表明,随着冻藏天数的延长,所有处理虾肉糜的3D打印精确性和稳定性、黏性常数、流变单元之间的连接强度、硬度、弹性、黏附性、持水性等均呈下降趋势;添加抗冻剂的处理可以减缓虾肉糜这些指标的下降;3D打印精确性和稳定性与虾肉糜的黏性常数、流变单元之间的连接强度、弹性、硬度、黏附性、持水性等呈正相关。添加8%海藻糖+0.3%多聚磷酸盐(即TP处理)抑制虾肉糜肌原纤维蛋白冷冻变性的效果最好,冻藏30 d后虾肉糜仍具有较好的3D可打印性,打印精确性和稳定性分别为96.64%和97.61%,该研究结果为保障虾肉糜3D打印的原料供应提供了理论参考。

关键词：质构 3D打印主成分分析流变学特性抗冻剂虾肉糜

小麦淀粉改善虾肉糜物料特性及其3D打印适应性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2021年第12期47卷 63-69页

作者：潘燕墨孙钦秀刘书成刘阳郑欧阳魏帅夏秋瑜吉宏武广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524088 广东省海洋食品工程技术研发中心广东湛江524088 广东省海洋生物制品工程重点实验室广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学) 辽宁大连116034

纯虾肉糜的3D打印适应性很差,需要通过添加其他配料对其物料特性进行改善。该文对小麦淀粉添加量(0%、3%、6%和9%,均为质量分数)不同的凡纳滨对虾虾肉糜3D打印适应性和物料特性进行了评估。结果表明,添加6%的小麦淀粉增加了样品的表观... 详细信息

纯虾肉糜的3D打印适应性很差,需要通过添加其他配料对其物料特性进行改善。该文对小麦淀粉添加量(0%、3%、6%和9%,均为质量分数)不同的凡纳滨对虾虾肉糜3D打印适应性和物料特性进行了评估。结果表明,添加6%的小麦淀粉增加了样品的表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G″),使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性,同时增加了样品的硬度、黏附性和弹性,有助于维持打印产品的形状并改善了打印稳定性,同时还提高了虾肉糜的持水性。因此,添加6%的小麦淀粉可以有效改善虾肉糜的物料特性,使其更适宜3D打印。

关键词： 3D打印虾肉糜小麦淀粉物料特性 3D打印适应性