检索结果-南通市图书馆

丛书名：厨师创新指导教材

2012年

作者：潘东潮魏峰

本书分两大部分，即理论篇和实践篇。理论篇，就是让更多的读者了解传统年节观念文化和现代年节观念文化。实践篇，教会读者烹饪出色香味俱佳的美味佳肴，掌握烹饪过程中的技术要领和精髓。

ISBN: (纸本)9787535251985

关键词：饮食风俗习惯中国节日

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奥运健康食谱 1

湖北潜江“油焖大虾”复合调味酱工艺配方的优化

丛书名：武汉商业服务学院文化研究所资助项目

2008年

作者：鲁永超潘东潮

《奥运健康食谱》吸取了中式各大菜系的特点，选料丰富，搭配精妙，制作精细，品种繁多，风味独特，技艺精湛，讲究原味，自成一格。烹饪方法多种多样，具有传统的中国特色。为了突出“奥运”这一主题，以“鸟巢”、“祥云”为特点创新... 详细信息

ISBN: (纸本)9787535241795

《奥运健康食谱》吸取了中式各大菜系的特点，选料丰富，搭配精妙，制作精细，品种繁多，风味独特，技艺精湛，讲究原味，自成一格。烹饪方法多种多样，具有传统的中国特色。为了突出“奥运”这一主题，以“鸟巢”、“祥云”为特点创新的菜肴，更是别具一番风味。

关键词：保健食谱中国

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中国调味品 2016年第1期41卷 106-111,116页

作者：潘东潮王婵武汉商学院烹饪与食品工程学院武汉430056

为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味精∶辣椒酱... 详细信息

为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味精∶辣椒酱。以复合酱料感官评分为响应值,应用响应面分析法优化酱料配方,确定的最佳工艺配方为:豆瓣酱∶辣椒酱为0.78∶1,麻婆酱∶辣椒酱为1.05∶1,味精∶辣椒酱为0.13∶1,此时复合调味酱的感官评分为24.1分,与预测值24.4038分吻合度高,说明所建方程实用合理。

关键词：油焖大虾调味酱 Plackett—Burman设计响应面法

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玉米虾鲊配比工艺研究

中国调味品 2019年第10期44卷 108-111页

作者：曾习潘东潮武汉商学院烹饪与食品工程学院

虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水... 详细信息

虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水分含量为参考指标,玉米渣100 g为基准,通过单因素实验和正交实验得出玉米虾鲊的最佳加工配比工艺为干虾米5 g,泰椒酱14 g,混合油90 g,十三香10 g,加热熬煮10 min。

关键词：玉米虾鲊泰椒酱感官评定单因素实验正交实验

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油焖大虾酱的保藏研究

中国调味品 2016年第7期41卷 85-88,94页

作者：潘东潮曾习武汉商学院烹饪与食品工程学院武汉430056

油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧... 详细信息

油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。

关键词：油焖大虾酱防腐抗氧化

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我行我素

作者：鲁永超潘东潮

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运用模糊方法建立评定体系

食品安全导刊 2015年第1Z期 74-77页

作者：张韵潘东潮武汉商学院烹饪与食品工程学院

蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法... 详细信息

蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法,根据蟠龙卷切菜式特点建立模糊综合评定模型,确定了蟠龙卷切感官评定的指标,并对指标进行分值分配,建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系,从而为推进湖北菜标准化建设、产业化发展提供参考依据。

关键词：湖北菜模糊数学方法感官评定食用方法评定模型评定体系数学理论蒸煮时间味型定量的

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湖北虾鲊的贮藏研究

农村经济与科技 2018年第21期29卷 167-170,306页

作者：潘东潮周立武汉商学院烹饪与食品工程学院湖北武汉430056

以一种独创的现代化标准工艺流程加工的虾鲊制品为研究对象,主要研究了在改进虾鲊制作工艺配方的前提下,通过添加防腐剂和抗氧化剂的贮藏手段,得出25℃下预贮1个月以上的最佳保质栅栏模式:按2:1的红油配菜籽油的比例配方严格生产制作虾... 详细信息

以一种独创的现代化标准工艺流程加工的虾鲊制品为研究对象,主要研究了在改进虾鲊制作工艺配方的前提下,通过添加防腐剂和抗氧化剂的贮藏手段,得出25℃下预贮1个月以上的最佳保质栅栏模式:按2:1的红油配菜籽油的比例配方严格生产制作虾鲊,添加0.03%的山梨酸钾,添加0.02%的乳酸链球菌素,添加0.10%的BHA,添加0.20%的TBHQ,以及添加0.15%的抗坏血酸。

关键词：虾鲊贮藏标准配方生产加工

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新型剁椒口味复合调味酱的研发与应用

中国调味品 2013年第4期38卷 65-70,83页

作者：潘东潮张韵贺习耀董红兵武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院武汉430056

以酸辣椒、小米椒、豆豉、生姜、大蒜头为主要原料,蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、大豆油为主要调料,研发制作出新型剁椒口味复合调味酱。经单因素试验筛选和响应面试验优化调味酱原料配比,结果表明,配方质量比例:辣椒:食用油为3:1(g/g)... 详细信息

以酸辣椒、小米椒、豆豉、生姜、大蒜头为主要原料,蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、大豆油为主要调料,研发制作出新型剁椒口味复合调味酱。经单因素试验筛选和响应面试验优化调味酱原料配比,结果表明,配方质量比例:辣椒:食用油为3:1(g/g),鸡精:味精为2:1(g/g),酸辣椒:小米椒为1.63:1(g/g)时,酱料感官评分最高。

关键词：剁椒口味调味酱配方