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复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展

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食品工业科技 2024年第11期45卷 372-380页

作者：王烨侯保朝洪维錬何剑李宝磊满朝新姜毓君张宇东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 国家乳业技术创新中心上海201111

发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌... 详细信息

发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)作为发酵剂制备而成的,但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来,复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点,利用不同菌株间的互作协同作用,可以有效提高代谢产物的含量和丰富度,进而改善发酵乳的品质及功能特性,弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度,丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力,同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向,为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。

关键词：菌株发酵乳理化特性功能特性

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后生元的功能及其应用

中国食品学报 2024年第2期24卷 373-381页

作者：李誉张竞文郑亚平汪玲娥张惠琳叶亚明张宇张微满朝新姜毓君东北农业大学食品学院、乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030 均瑶大健康饮品股份有限公司湖北宜昌443199

随着人们生活质量的提高,对疾病及健康的关注度也随之提高。人们不再将关注点放于治疗疾病的相关医疗器械与药物成分,而是逐渐对起着预防、改善或辅助性缓解作用的新兴物质、成分或加工产品进行着重了解。这类物质对机体的作用更加侧重... 详细信息

随着人们生活质量的提高,对疾病及健康的关注度也随之提高。人们不再将关注点放于治疗疾病的相关医疗器械与药物成分,而是逐渐对起着预防、改善或辅助性缓解作用的新兴物质、成分或加工产品进行着重了解。这类物质对机体的作用更加侧重于通过定期的外部摄入来维持生理功能的运转或或促进健康。可外部摄入且有益于机体的物质最基本的要求是食用安全,而无副作用、多种类、多元化将、高效方便将是人们未来关注的新标签。定期摄入具有安全认证的益生菌产品,被认为是改善人体健康状况以及缓解疾病的一种较为安全且普遍的方法,而益生菌存活率低,发挥作用要求较高,使得其在大规模制备、长时间运输储存并保证其作用特性上存在一定的困难。到目前为止,各种保证益生菌高活性的制备、储存方法也在被不断地研究。近年来,伴随人们对益生菌研究的深入,已发现由益生菌通过不同制备方法所得的后生元也可对机体产生积极影响,并具备益生菌产品所不具有的稳定且储运方便等特点,或将成为未来改善机体状况或增强机体功能的新方向。本文综述后生元对机体的各种功能,其相关产品在各领域的应用情况。

关键词：后生元功能应用研究益生菌

植物乳植杆菌J26组合物对高脂饮食诱导肥胖小鼠的减肥作用研究

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中国乳品工业 2024年第3期52卷 5-13,64页

作者：郑亚平郝占西姜毓君满朝新张宇东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030 均瑶润盈生物科技(上海)有限公司上海201799 国家乳业工程技术研究中心润盈(上海)实验室上海201799

胞外多糖是一类来源广泛的生物活性分子,具有调节肠道菌群的潜力。文章利用单因素及响应面优化实验确定副干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌)JY56胞外多糖的最优发酵条件:发酵温度为30℃,发酵时间为26 h,发酵pH为6.0。进一步制备了植物乳植杆菌... 详细信息

胞外多糖是一类来源广泛的生物活性分子,具有调节肠道菌群的潜力。文章利用单因素及响应面优化实验确定副干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌)JY56胞外多糖的最优发酵条件:发酵温度为30℃,发酵时间为26 h,发酵pH为6.0。进一步制备了植物乳植杆菌J26与副干酪乳酪杆菌JY56胞外多糖组合物(J26&JY56 Exopolysaccharide Composition, JEC)。为了研究组合物JEC对肥胖的影响,采用高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型。经饮食干预10周后,结果表明,组合物JEC减缓体重增加的效果显著(P<0.05),缓解了由于长期摄入高脂饮食造成的肝脏脂肪堆积,基本恢复到正常水平。其中,JEC组小鼠血清中的TNF-α(301.77±9.87) ng/L、IL-6(225.39±10.09) ng/L、IL-1β(21.92±1.58) ng/L和IFN-γ(180.90±8.52)ng/L含量明显低于高脂饮食诱导的肥胖模型小鼠组(HFD)(P<0.05)。此外,JEC组的肝细胞中未观察到明显的脂滴空泡和坏死细胞,以及炎症细胞浸润现象。植物乳植杆菌J26与副干酪乳酪杆菌JY56胞外多糖组合物JEC具有对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的减肥作用。

关键词：植物乳植杆菌J26 副干酪乳酪杆菌JY56胞外多糖组合物合生素肥胖

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原料乳中嗜冷菌污染现状与防控技术研究进展

现代食品科技 2024年

作者：何梦丽秦雪关宁郭占辉王易裴晓燕满朝新姜毓君杨鑫焱东北农业大学食品学院国家乳业技术创新中心内蒙古伊利实业集团股份有限公司

原料乳营养丰富，同时也是微生物生长的良好培养基。嗜冷菌污染是影响原料乳品质变化因素之一。嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中伴随着产生蛋白酶和脂肪酶，引起原料乳腐败变质，受到了乳品企业的高度重视。此外，原料乳中的嗜冷菌可来源... 详细信息

原料乳营养丰富，同时也是微生物生长的良好培养基。嗜冷菌污染是影响原料乳品质变化因素之一。嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中伴随着产生蛋白酶和脂肪酶，引起原料乳腐败变质，受到了乳品企业的高度重视。此外，原料乳中的嗜冷菌可来源于牧场和加工环境，且部分嗜冷菌形成的生物膜会持续污染原料乳加工环境。因此了解嗜冷菌在原料乳中的污染现状并建立有效的防控策略对提高原料乳质量意义重大。本文主要综述了原料乳中嗜冷菌污染现状及其危害，并讨论了原料乳中嗜冷菌污染的影响因素，基于嗜冷菌所产部分耐热酶可使原料乳品质劣变及所产生物膜可造成持续性污染，本文简述了原料乳中嗜冷菌的防控措施，旨在为提高原料乳品质及降低嗜冷菌对原料乳造成的危害提供参考依据。

关键词：嗜冷菌原料乳防控蛋白酶脂肪酶生物膜污染现状

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嗜热链球菌JM108发酵动力学模型的建立

食品工业科技 2024年

作者：孙文李宝磊侯保朝洪维鍊何剑梁超张宇满朝新姜毓君郭鸰东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室国家乳业技术创新中心

本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象，以建立随时间变化模型，模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108，每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖... 详细信息

本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象，以建立随时间变化模型，模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108，每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量进行测定，采用3种经典模型Logistic模型、Boltzmann模型和SGompertz模型对实验值进行非线性拟合。非线性拟合结果表明，Logistic模型最适合用于描述细菌生长动力学、乳酸生成动力学和葡萄糖消耗动力学，其R2值分别为0.9974、0.9947和0.9964，均大于0.99，拟合值与实验值的误差均小于15%，拟合良好，表明所建立的动力学模型能够较好地预测发酵过程的动态变化。嗜热链球菌JM108生长动力学方程为：■；乳酸生成量动力学方程为：■；葡萄糖消耗动力学方程为：■。建立嗜热链球菌JM108的发酵动力学模型，为描述发酵的动力学特征提供了理论支持。

关键词：嗜热链球菌JM108 发酵发酵过程非线性拟合发酵动力学模型

“双一流”建设背景下工科研究生高层次人才培养方式的探索

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中文科技期刊数据库（全文版）教育科学 2024年第5期 21-24页

作者：姜毓君满朝新邵美丽张微任静东北农业大学黑龙江哈尔滨150030

“双一流”建设对工科研究生的培养方式提出了更高的要求。研究参照教育部、财政部、国家发改委联合印发《统筹推进世界一流大学和一流学科建设实施办法(暂行)》,围绕当前“产学研”转型和“双一流”背景下食品学科研究生的培养方向,提... 详细信息

“双一流”建设对工科研究生的培养方式提出了更高的要求。研究参照教育部、财政部、国家发改委联合印发《统筹推进世界一流大学和一流学科建设实施办法(暂行)》,围绕当前“产学研”转型和“双一流”背景下食品学科研究生的培养方向,提出研究生培养的知识结构体系、科研创新训练平台与方法、个性化培养模式,探索学科交叉的研究生培养机制与个性化培养途径,为培养食品学科尤其是乳品学科研究生创新人才提供思路。

关键词： “双一流”建设工科研究生培养方式高层次人才

鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元介导维护肠道屏障相关的研究进展

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食品研究与开发 2024年

作者：张煜博李佳睿庞琪瑶赵海洁李鸿萱张宇姜毓君满朝新东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

鼠李糖乳杆菌因其良好的益生特性被广泛研究和应用。鼠李糖乳杆菌的重要代谢产物——胞外多糖，可作为后生元，发挥抗氧化、抗肿瘤、降血脂与降胆固醇以及维护肠道内屏障等多种生物学活性。鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导和维护肠道屏障稳态... 详细信息

鼠李糖乳杆菌因其良好的益生特性被广泛研究和应用。鼠李糖乳杆菌的重要代谢产物——胞外多糖，可作为后生元，发挥抗氧化、抗肿瘤、降血脂与降胆固醇以及维护肠道内屏障等多种生物学活性。鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导和维护肠道屏障稳态领域是当前的研究热点，对其相关研究进行归纳总结具有十分重要的意义。因此，该文将国内外鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导维护肠道屏障稳态的相关研究进行归纳和总结，以期为鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元在维护肠道屏障方面的后续研究和应用提供理论基础。

关键词：乳酸菌鼠李糖乳杆菌胞外多糖肠道屏障后生元

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发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施

食品研究与开发 2024年第4期45卷 200-208页

作者：朱曼李宝磊侯保朝洪维錬何剑张宇姜毓君满朝新东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 国家乳业技术创新中心上海201111

发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架... 详细信息

发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期。因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素(包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元),对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。

关键词：发酵乳酸奶后酸化影响因素产生机制控制措施

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降尿酸乳酸菌菌株的筛选及其全基因组分析

中国食品学报 2023年

作者：苗超张宇杨鑫焱姜毓君满朝新赵倩玉东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

高尿酸血症是痛风发病的生化基础，严重威胁人体的生命安全。本文针对35株乳酸菌分别进行鸟苷和肌苷降解能力的测定，并发现其中四株乳酸菌具有较高的降解能力。随后对这四株菌的菌悬液、细胞内容物及代谢物进行黄嘌呤氧化酶活性的抑制... 详细信息

高尿酸血症是痛风发病的生化基础，严重威胁人体的生命安全。本文针对35株乳酸菌分别进行鸟苷和肌苷降解能力的测定，并发现其中四株乳酸菌具有较高的降解能力。随后对这四株菌的菌悬液、细胞内容物及代谢物进行黄嘌呤氧化酶活性的抑制实验，选取其中抑制能力最强的菌株进行全基因组测序和安全性验证。结果表明，鼠李糖乳杆菌JY027对鸟苷和肌苷的降解率分别达到80.27%和87.33%，且该菌株的菌悬液、细胞内容物及代谢物对黄嘌呤氧化酶的抑制率分别为85.71%、78.34%、84.05%，说明该菌株具有较强的潜在降尿酸能力。此外，通过对鼠李糖乳杆菌JY027进行全基因组编码基因的预测发现，该菌株具有次黄嘌呤磷酸核糖基转移酶、次黄嘌呤核苷酸脱氢酶等多个尿酸代谢相关基因。经过吲哚、溶血等实验验证了该菌株的安全性。综上，本研究为鼠李糖乳杆菌JY027用于缓解高尿酸血症提供了理论基础。

关键词：乳酸菌高尿酸血症鼠李糖乳杆菌全基因组安全性