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Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

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中国食品学报 2024年

作者：卞中悦涂宗财王辉刘光宪江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西省农业科学院南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研发中心

为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响，以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象，经0，25，50，75，100 kGy的60Co-γ辐照后，采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液... 详细信息

为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响，以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象，经0，25，50，75，100 kGy的60Co-γ辐照后，采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明，60Co-γ辐照呈剂量依赖性，促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外，60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势，在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看，为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量，提高其安全性，需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。

关键词：卵清蛋白 Co-γ辐照糖基化体系结构糖基化产物

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透明质酸对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：王加雯陈安妮舒圣伍芬芬方婷涂宗财沙小梅江西德上制药股份有限公司江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

凝胶性能是鱼明胶的重要功能性质，直接影响着其应用范围和商业价值。该文以鱼明胶为原料，利用不同分子质量的透明质酸对其修饰，运用流变仪、质构仪、红外光谱、扫描电镜等技术研究透明质酸对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响。结果表... 详细信息

凝胶性能是鱼明胶的重要功能性质，直接影响着其应用范围和商业价值。该文以鱼明胶为原料，利用不同分子质量的透明质酸对其修饰，运用流变仪、质构仪、红外光谱、扫描电镜等技术研究透明质酸对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响。结果表明，不同分子质量的透明质酸均显著提高了鱼明胶的凝胶温度、胶融温度和表观黏度，且透明质酸分子质量越大，效果越明显。当添加的透明质酸分子质量>1 800 kDa时，鱼明胶的凝胶温度、胶融温度、表观黏度(η50)分别达到22.32 ℃、32.48 ℃、153 mPa·s。透明质酸会轻微地降低鱼明胶的凝胶强度，但降低幅度在8.1%以内。凝胶动力学分析表明，不同分子质量的透明质酸均会降低鱼明胶的凝胶速率，使鱼明胶的凝胶网络结构更加稳定。红外光谱结果表明，鱼明胶与透明质酸之间存在较强的静电相互作用，两者彼此络合形成复合物，阻碍鱼明胶分子链之间的氢键形成。扫描电镜结果进一步表明，透明质酸通过与鱼明胶相互作用能改善复合胶体的凝胶网络结构，其中FG-HA>180 W复合胶体的结构最致密。该文可为鱼明胶的性能提升和应用扩展提供一定的理论基础。

关键词：鱼明胶透明质酸凝胶性能流变学特性结构特征

酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：胡新炎李军涂宗财郭德斌胡明明郭英罗义勇江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西煌上煌集团食品股份有限公司

为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌，该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象，采集南昌市4个不同区域样品，在室温下（20 ℃）贮藏2～6 d。利用Illumina MiSeq测序技术，对24个样品中... 详细信息

为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌，该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象，采集南昌市4个不同区域样品，在室温下（20 ℃）贮藏2～6 d。利用Illumina MiSeq测序技术，对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序，共产生989 839条有效序列，这些序列聚类成458个操作性分类单元（operational taxonomic units，OTUs）。生物信息学分析表明：1）所有样品总体上按地理位置聚集，但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散，说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素，种类和贮藏时间是另外两个影响因素；2）酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens）、小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）丰度最高，且是所有样品中的共有微生物，说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M，推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供理论依据和菌种资源。

关键词：酱卤鸭脖和鸭翅贮藏高通量测序微生物多样性绿色魏斯氏菌

不同高温处理方式对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：吴晓龙涂宗财胡月明王旭梅王辉江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西师范大学健康学院江西德上制药有限公司

针对3种当前流行的高温处理方式：电烤、空气油炸和过热蒸汽，本论文综合研究了它们对草鱼肉理化性质和滋味品质的影响差异。首先，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其pH、持水力和色度值均呈现出显著的增加（P 电... 详细信息

针对3种当前流行的高温处理方式：电烤、空气油炸和过热蒸汽，本论文综合研究了它们对草鱼肉理化性质和滋味品质的影响差异。首先，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其pH、持水力和色度值均呈现出显著的增加（P 电烤>过热蒸汽，蛋白氧化程度顺序为过热蒸汽≥电烤>空气油炸。滋味分析的结果揭示了草鱼肉在经过高温处理后其游离氨基酸和呈味核苷酸的总含量也会显著增加（P < 0.05），其中空气油炸组因其蛋白氧化程度较轻而具有最高的总含量。通过进一步的味觉活性值分析证明了空气油炸处理能使草鱼肉具有最高的鲜味程度。综合来说，实验结果表明了空气油炸处理的草鱼肉虽然脂质氧化程度较高，但其较低的蛋白氧化程度能对其滋味品质做出较大的贡献。

关键词：草鱼肉高温处理理化性质氧化分析滋味品质

七种大宗淡水鱼酶解物抗氧化活性比较及其肽组成鉴定

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 110-117页

作者：邓梅梅强根谢星卢菲艳王舒张露涂宗财江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西师范大学健康学院南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

淡水鱼产量大且富含蛋白质，是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽，比较了鱼肉的基本成分，通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分，通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性，并通过液相色谱串联质谱技... 详细信息

淡水鱼产量大且富含蛋白质，是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽，比较了鱼肉的基本成分，通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分，通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性，并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明，7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著（P<0.05）,其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139～2 902 Da和408～1 156 Da,占比超过90%。分子质量<3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽，草鱼、青鱼和鳙鱼<3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力[IC50=（196.73±16.27）μg/mL]、还原能力[IC50=（6.47±0.41） mg/mL]和亚铁离子螯合能力[IC50=（114.00±3.41）μg/mL],是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从<3 kDa组分中鉴定出510条肽段，其中共有的肽段有3条，分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用，并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。

关键词：大宗淡水鱼抗氧化能力活性肽结构鉴定超滤

基于电子鼻和溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术分析调味小龙虾挥发性风味特征差异

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 242-252页

作者：张权李金林胡明明彭斌钟比真涂宗财江西师范大学生命科学院江西南昌330022 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味... 详细信息

为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾,W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质,其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯,十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯,而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。

关键词：小龙虾电子鼻溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质相对气味活度值

不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响

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食品工业科技 2024年

作者：余亚琴谭春明聂诗田明礼涂宗财计畅张露江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西师范大学健康学院湖南喜味佳生物科技有限公司南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室

为了探究温度（95、65、25、4 ℃）和时间（0、2、4、6、8 h）的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象，通过感官评价、理化指标分析和GC-IMS检测，揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。... 详细信息

为了探究温度（95、65、25、4 ℃）和时间（0、2、4、6、8 h）的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象，通过感官评价、理化指标分析和GC-IMS检测，揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明，当卤制条件为65 ℃-6 h和95 ℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度；65 ℃-6 h的卤制条件显著（P <0.05）降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率，并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外，卤制改变了氨基酸的组成，65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。气相色谱串联离子迁移谱（GC-IMS）分析结果表明，65 ℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量，从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述，选择65 ℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。

关键词：草鱼酱卤品质气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS) 风味

GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化

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食品工业科技 2024年

作者：袁丽萍钟比真胡明明余诚玮彭斌涂宗财李金林江西师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西师范大学健康学院南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油，随后以酸价和过氧化值为指标，单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件，采用气相色谱-离子迁移光谱（Gas chromatography-ion mobility sp... 详细信息

探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油，随后以酸价和过氧化值为指标，单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件，采用气相色谱-离子迁移光谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质，结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示，黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶，0.7%超量碱（NaOH，4 mol/L）脱酸，5%活性白土脱色，鱼油酸价和过氧化值最低，分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质，其中以醛类最为丰富（25种），其次为醇类（11种）和酮类（8种）。脱胶油挥发性物质含量最高，后续随着精制进行，挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段，挥发性物质种类和浓度降低最为显著（P < 0.05）。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影（Variable importance in projection，VIP）分析筛选出10种关键性挥发性物质，分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示，(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者，与1-辛烯-3-醇、(E，E)-2，4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上，脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量，提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。

关键词：黑鱼油精制挥发性物质 GC-IMS 化学计量法

烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响

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食品与发酵工业 2024年第15期50卷 186-195页

作者：李小锋张露罗晶王思宇温庆辉尹红梅涂宗财江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 江西德上制药股份有限公司江西樟树331200 江西师范大学健康学院江西南昌330022 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸(steam,SM)、水煮(boil,BO)、油炸(fry,FY)、烘烤(roast,RO)和低温真空烹饪(sous-vide,SV)5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化... 详细信息

为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸(steam,SM)、水煮(boil,BO)、油炸(fry,FY)、烘烤(roast,RO)和低温真空烹饪(sous-vide,SV)5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化产物的氨基酸组成、肽组成、体外抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制能力的差异,并对潜在活性肽进行合成和活性验证。结果表明,除SM样品外,所有样品的蛋白消化率均低于生鱼肉(raw,RW),FY样品的蛋白消化率最低,为44.42%;烹饪均改变了鱼肉消化后的氨基酸组成和多肽组成;消化产物在不同抗氧化活性模型中的活性变化趋势不同,SM、FY、SV处理鱼肉消化产物分别具有最高的羟自由基(·OH)清除、还原力和超氧阴离子(·O_(2)^(-))清除能力,但FY的ACE抑制活性被降低,RO则具有最高的Fe^(2+)螯合率和DPPH自由基清除活性。从消化产物中鉴定出4条新型ACE抑制肽LMF、LMW、LWM和FLW,其半抑制浓度(IC_(50))分别为48.1、2.9、12.5、87.0μg/mL。因而在日常饮食中,除了食品原料需要丰富多样外,烹饪方式的选择应具备多样性,以获得不同活性的肽段。

关键词：草鱼模拟消化烹饪方式抗氧化活性 ACE抑制活性