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萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

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中国食品学报 2024年第6期24卷 455-465页

作者：崔方超胡雨倩王当丰檀茜倩吕欣然俞张富沈荣虎励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311200

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方... 详细信息

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

关键词：萝卜干加工贮藏品质高值化利用

酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 65-74页

作者：吕欣然佟鑫瑶顾娜泥励建荣白凤翎檀茜倩崔方超俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院、辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 杭州萧山农业发展有限公司杭州311215

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正... 详细信息

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

关键词：酱腌菜乳酸菌酵母菌信号分子AI-2 发酵特性

东北传统腌渍蔬菜中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其生物特性研究

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中国食品学报 2023年第12期23卷 61-69页

作者：吕欣然李叙波佟鑫瑶白凤翎励建荣檀茜倩崔方超俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311215

采用薄层层析色谱法结合Berthelot比色法,从东北传统腌渍蔬菜中筛选产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌。采用生理生化测定及16S r RNA测序鉴定乳酸菌。通过主成分分析法对其耐酸、耐胆盐、抗氧化、抑菌性及产酸速率等生物特性进行综合评价,筛... 详细信息

采用薄层层析色谱法结合Berthelot比色法,从东北传统腌渍蔬菜中筛选产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌。采用生理生化测定及16S r RNA测序鉴定乳酸菌。通过主成分分析法对其耐酸、耐胆盐、抗氧化、抑菌性及产酸速率等生物特性进行综合评价,筛选具有良好生物特性的乳酸菌。结果表明:从源于传统腌渍蔬菜的40株乳酸菌中获得5株典型产GABA乳酸菌菌株,经鉴定1株为坎氏魏斯氏菌HJL2,另4株均为植物乳杆菌,分别是菌株PJ-7、HJG1-3、L-9、L-11。其中,分离自发酵萝卜的植物乳杆菌PJ-7合成GABA的能力较好,产量达0.48 mg/mL。5株乳酸菌的耐酸、耐胆盐、抗氧化等生物特性存在显著性差异,通过主成分分析确定植物乳杆菌PJ-7的生物特性综合评分位列第一。植物乳杆菌PJ-7优良的GABA合成能力以及良好的生物特性可为研发富含GABA的腌渍蔬菜提供理论参考。

关键词：乳酸菌 γ-氨基丁酸生物特性筛选

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萝卜硫素和莱菔素的酶法制备及影响因素研究进展

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 305-310页

作者：孙协军曲杨励建荣李秀霞崔方超俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司浙江杭州311200

萝卜硫素和莱菔素是西兰花、萝卜等十字花科蔬菜中抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类化合物,了解其形成和检测方法,对于其加工利用有重要的意义。文章阐明了萝卜属和芸薹属的几种主要蔬菜及种子中萝卜硫素的分布和含量后,概述了硫代葡萄... 详细信息

萝卜硫素和莱菔素是西兰花、萝卜等十字花科蔬菜中抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类化合物,了解其形成和检测方法,对于其加工利用有重要的意义。文章阐明了萝卜属和芸薹属的几种主要蔬菜及种子中萝卜硫素的分布和含量后,概述了硫代葡萄糖苷水解酶的性质、作用及影响因素,并进一步分析了萝卜硫素及莱菔素的稳定性及酶法制备方法,着重概述了硫代葡萄糖苷酶的酶学性质,对影响硫代葡萄糖苷水解酶水解硫苷生成萝卜硫素和莱菔素的温度、pH和物料粒度等主要影响因素进行了概述和总结,最后讨论了萝卜硫素和莱菔素酶法制备的未来发展趋势,以期对萝卜等十字花科蔬菜的加工利用及营养保持技术提供理论指导。

关键词：萝卜硫素莱菔素酶法制备影响因素

一株泡菜中分离高产胞外多糖植物乳杆菌的益生特性分析

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中国食品学报 2024年

作者：檀茜倩麻冰玉程笑笑崔方超王当丰俞张富沈荣虎励建荣渤海大学食品科学与工程学院杭州萧山农业发展有限公司

胞外多糖是微生物分泌的代谢产物之一，分为同型多糖和异型多糖，其中乳酸菌胞外多糖在食品工业中起着重要的作用。本研究对泡菜中高产胞外多糖乳酸菌进行了筛选分离，对其中一株胞外多糖产量最高的菌株进行了鉴定，并对其生长特性、耐... 详细信息

胞外多糖是微生物分泌的代谢产物之一，分为同型多糖和异型多糖，其中乳酸菌胞外多糖在食品工业中起着重要的作用。本研究对泡菜中高产胞外多糖乳酸菌进行了筛选分离，对其中一株胞外多糖产量最高的菌株进行了鉴定，并对其生长特性、耐酸能力和耐胆盐能力、自聚集性、共聚集性、疏水性、安全性、抗菌活性和体外抗氧化能力等益生特性进行了分析。研究结果表明，此菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），命名为*** PC715，其胞外多糖EPS715产量约为870 mg/L。紫外-可见光谱表明EPS715中没有蛋白质或核酸存在。*** PC715在28 ℃和37 ℃均能良好生长，在酸性条件下（pH=2.5、3.0和4.0）存活率分别为75.54%、91.77%和93.69%，在胆盐（0.1%、0.2%和0.3%，w/v）中存活率高于40%。该菌株的自聚集率约为27.64%，对大肠杆菌的共聚集率约为16%，对不同有机溶剂的疏水能力在0.88%～16.97%之间。*** PC715对四环素、氨苄青霉素、红霉素、氯霉素和克林霉素敏感，无溶血性，对大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、蜂房哈夫尼亚菌、金黄色葡萄球菌和不动杆菌有抑制作用。*** PC715无细胞上清液对DPPH、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力分别为62.90%±0.87%、93.39%±2.20%和60.19%±1.07%。本研究表明，*** PC715具有一定益生菌潜力，为其在发酵中的应用提供一定的理论依据。

关键词：胞外多糖植物乳杆菌抑菌抗氧化益生

传统腌渍蔬菜中高产AI-2信号分子乳酸菌的筛选及其益生特性

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中国食品学报 2024年第1期24卷 83-91页

作者：吕欣然刘雪晴顾振辰吕孟敏励建荣檀茜倩崔方超白凤翎俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311215

LuxS/AI-2作为种间交流群体感应系统常存在于乳酸菌中,具有调控其生物膜形成,耐酸、耐胆盐等益生特性。采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法筛选产AI-2信号分子乳酸菌,利用PCR测序检测luxS基因的表达,通过耐酸、耐胆盐、抑菌性及细胞黏附性... 详细信息

LuxS/AI-2作为种间交流群体感应系统常存在于乳酸菌中,具有调控其生物膜形成,耐酸、耐胆盐等益生特性。采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法筛选产AI-2信号分子乳酸菌,利用PCR测序检测luxS基因的表达,通过耐酸、耐胆盐、抑菌性及细胞黏附性评价高产AI-2乳酸菌的益生特性。结果表明:从200株乳酸菌中筛选出10株产AI-2乳酸菌,其中植物乳杆菌SCT-2为高产AI-2信号菌株。验证菌株SCT-2中存在luxS群体感应调控基因。高产AI-2菌株SCT-2的耐酸和耐胆盐存活率分别为14%~92%和63%~89%,抑菌直径范围17.50~19.43 mm,黏附细胞数为102 CFU/细胞。与低产AI-2乳酸菌菌株比较,生物膜产量、耐酸、耐胆盐、抑菌率及黏附率分别提高111.4%,8%,15%,26.7%,197%。结论:luxS基因是AI-2信号合成的关键基因,LuxS/AI-2群体感应提高了乳酸菌的生物膜形成能力、耐酸性、耐胆盐性、抑菌能力及细胞黏附力等益生性,为开发良好益生特性的乳酸菌生物制剂提供了理论参考。

关键词：乳酸菌群体感应 AI-2信号分子益生特性

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萝卜硫素和莱菔素提取、纯化及检测方法研究进展

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现代食品科技 2023年第10期39卷 324-330页

作者：李秀霞曲杨励建荣崔方超杨昊铮俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司浙江杭州311200

流行病学研究表明,西兰花、萝卜等十字花科蔬菜具有抗炎、抗癌、预防心血管疾病等功能作用,主要是由于这类蔬菜富含硫代葡萄糖苷类化合物,被切碎或咀嚼后水解生成异硫氰酸酯类物质。萝卜硫素和莱菔素是抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类... 详细信息

流行病学研究表明,西兰花、萝卜等十字花科蔬菜具有抗炎、抗癌、预防心血管疾病等功能作用,主要是由于这类蔬菜富含硫代葡萄糖苷类化合物,被切碎或咀嚼后水解生成异硫氰酸酯类物质。萝卜硫素和莱菔素是抗癌活性最高的天然异硫氰酸酯类化合物,文中阐明了萝卜属和芸薹属的几种主要蔬菜及种子中萝卜硫素及莱菔素的提取纯化方法,着重概述了常用的萝卜硫素和莱菔素的溶剂萃取法及现代提取技术;比较了1,2-苯二硫醇(BDT)比色法、高效液相色谱法(HPLC)、超高压液相色谱法(UPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)等萝卜硫素和莱菔素定量分析方法;分析了开口柱色谱层析、固相微萃取(SPE)、高速逆流色谱分析(HSCCC)、制备液相色谱法等纯化方法的优缺点;并对各类提取检测、分离纯化方法进行了分析和总结,讨论了萝卜硫素和莱菔素提取纯化技术的未来发展趋势,以期对萝卜等十字花科蔬菜的加工利用及营养保持技术提供理论参考。

关键词：萝卜硫素莱菔素提取纯化检测

基于酶解法的青萝卜多糖提取工艺优化及抗氧化活性分析

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现代食品科技 2024年

作者：田伟娜庄苗苗励建荣马文婷林然谭卓弘俞张富沈荣虎耿兄渤海大学食品科学与工程学院杭州萧山农业发展有限公司

为确定青萝卜多糖（Green Radish Polysaccharides,GRP）的最佳提取工艺，以酶活力、酶解温度、酶解时间和料液比为因素，GRP提取得率为指标，单因素试验的基础上，通过响应面法确定GRP提取的最佳工艺为：酶活力为285 U/g、酶解温度48... 详细信息

为确定青萝卜多糖（Green Radish Polysaccharides,GRP）的最佳提取工艺，以酶活力、酶解温度、酶解时间和料液比为因素，GRP提取得率为指标，单因素试验的基础上，通过响应面法确定GRP提取的最佳工艺为：酶活力为285 U/g、酶解温度48℃、酶解时间59 min、料液比1:21，在该条件下GRP提取得率平均值为5.34%。GRP主要由10种单糖组成，其摩尔比为甘露糖:核糖:鼠李糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖:岩藻糖=0.827:0.365:1.216:1.519:2.853:66.215:17.425:0.295:8.713:0.574。GRP具有较好的抗氧化能力，其清除2,2'-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）(2,2'-Azidobis（3-Ethylbenzo Dihydrothiazoline-6-Sulfonic）, ABTS)自由基、羟基（Oxhydryl，·OH）自由基、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine,DPPH）自由基的清除率分别为91.14%、85.31%、62.73%，半抑制质量浓度(Half Maximal Inhibitory Concentration,IC50)分别为10.78、8.42和17.40 mg/mL。该研究确定了提取GRP的最佳工艺，明确了其单糖组成及结构，明确了其具有良好的抗氧化活性，为青萝卜多糖生理活性的进一步研究与保健食品开发提供借鉴和参考。

关键词：青萝卜多糖提取工艺响应面抗氧化

产γ-氨基丁酸植物乳杆菌对发酵萝卜风味和品质的影响

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中国食品学报 2024年

作者：吕欣然王德晟刘水琳李叙波白凤翎檀茜倩崔方超励建荣俞张富沈荣虎渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室大连海关技术中心杭州萧山农业发展有限公司

为改善萝卜泡菜风味和品质，以产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌PJ-7和市售发酵剂分别接种发酵萝卜，采用高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱及高通量测序等技术测定发酵萝卜中微生物数量、理化特性、有机酸、挥发性风味物质及细菌多... 详细信息

为改善萝卜泡菜风味和品质，以产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌PJ-7和市售发酵剂分别接种发酵萝卜，采用高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱及高通量测序等技术测定发酵萝卜中微生物数量、理化特性、有机酸、挥发性风味物质及细菌多样性，探究产γ-氨基丁酸植物乳杆菌PJ-7对发酵萝卜风味及品质的影响。结果表明，植物乳杆菌PJ-7组发酵萝卜的微生物数量和理化特性均优于市售发酵剂组和自然发酵组，其γ-氨基丁酸含量达1.33 mg/mL，有机酸总量为28.52 mg/mL，其中乳酸含量最高为22.91 mg/mL。PJ-7组发酵萝卜挥发性风味物质种类丰富，共检测出48种挥发性物质，主要是酯类、醇类和硫醚类，相对含量分别为9.65%，21.16%，22.10%。乳杆菌属、魏斯氏菌属和链球菌属是PJ-7组发酵萝卜的优势菌属。说明植物乳杆菌PJ-7接种发酵能够提高发酵萝卜的γ-氨基丁酸含量，改善其风味及品质。研究结果为开发富含γ-氨基丁酸的泡菜食品提供试验依据。

关键词：植物乳杆菌 γ-氨基丁酸发酵萝卜风味品质