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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

酿酒 2003年第5期30卷 24-25页

作者：许德富沈才萍泸州老窖集团公司四川泸州646000

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,... 详细信息

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。

关键词：大曲质量品质浓香型大曲酒发酵制曲环境制曲工艺

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热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构的变化

现代食品科技 2017年第11期33卷 89-95,256页

作者：王洪罗惠波周平黄丹邓波沈才萍邬捷峰四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

本文通过高通量测序技术对热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构进行研究,旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。研究发现,热风干燥大曲随着贮存时间的增加细菌丰富度呈先增后减,而细菌群落多样性随着贮存时间在增加。大曲中... 详细信息

本文通过高通量测序技术对热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构进行研究,旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。研究发现,热风干燥大曲随着贮存时间的增加细菌丰富度呈先增后减,而细菌群落多样性随着贮存时间在增加。大曲中Firmicutes(厚壁菌门)为绝对优势菌门,Weissella(魏斯氏菌属)为绝对优势菌属。热风干燥大曲于曲库贮存能促进Staphylococcus(葡萄球菌属)细菌的生长,而对Lactobacillus(乳杆菌属)细菌的生长有一定的抑制作用,于实验室贮存对Kroppenstedtia属和Bacillus(芽孢杆菌属)细菌的生长有促进作用。随着贮存时间的增加,实验室贮存能使热风干燥大曲的Paenibacillus(类芽孢杆菌属)、Pseudogracilibacillus(假纤细芽孢杆菌属)、Kroppenstedtia和Melghirimyces(迈勒吉尔霉菌属)细菌的丰度进一步提升。随着大曲贮存时间的增加,于曲库贮存的热风干燥大曲细菌数量趋于稳定。

关键词：热风干燥大曲贮存期细菌群落结构相关性分析

酶联免疫法检测赭曲霉毒素A在浓香型白酒生产中的变化

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现代食品科技 2013年第5期29卷 1144-1147页

作者：叶光斌罗惠波杨晓东李丹宇沈才萍四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

本研究采用酶联免疫法对泸州老窖大曲、入窖酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒中的赭曲霉毒素A的含量进行检测,结果表明:此法检测灵敏度为0.3μg/kg,相对标准偏差在1.497%-3.369%之间,平均回收率达96.4%,浓香型白酒生产各个环节的样品中... 详细信息

本研究采用酶联免疫法对泸州老窖大曲、入窖酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒中的赭曲霉毒素A的含量进行检测,结果表明:此法检测灵敏度为0.3μg/kg,相对标准偏差在1.497%-3.369%之间,平均回收率达96.4%,浓香型白酒生产各个环节的样品中赭曲霉毒素A的含量远低于国内外食品行业的限量标准,并由此初步验证得知赭曲霉毒素A在浓香型白酒生产中是安全的。

关键词：酶联免疫法赭曲霉毒素A 浓香型白酒安全性

“久香”牌泸州老窖“天下第一曲”首家通过国家原产地标记保护验收

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酿酒 2004年第1期31卷 18-20页

作者：许德富沈才萍程鹏刘强泸州老窖集团公司四川泸州646000

从'久香'牌泸州老窖曲药的品质特征与其特定的地域气候条件、地理环境、特殊工艺流程、特定地域的原料和厚重的历史文化沉淀等方面阐述了:'久香'牌泸州老窖曲药为'天下第一曲;'久香'牌泸州老窖曲药原产地标记注册只能是泸州.

关键词： “久香”牌曲药品质特征泸州老窖原产地标记注册泸州市

大曲质量标准的研究第一报:大曲“酒化力”的探讨

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酿酒 2004年第2期31卷 29-30页

作者：沈才洪许德富沈才萍刘强泸州老窖集团有限公司四川泸州市646000

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨 ,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究 ,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力” ,以“酒化力”指标衡量不同储存时间和不同感观等... 详细信息

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨 ,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究 ,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力” ,以“酒化力”指标衡量不同储存时间和不同感观等级的大曲 ,其“酒化力”基本趋于一致 ,进而印证了这种“酒化力”

关键词：大曲质量标准检测方法酒化力产酒能力酿酒

应用GC-MS对两种原粮酿造的浓香型白酒挥发性化合物的分析

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酿酒科技 2014年第3期 44-46,49页

作者：袁瀚易彬沈才萍泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州地区采用两种不同原粮所酿浓香型白酒新酒(G1和G2)的挥发性组分进行研究。研究发现,新酒中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物为主的83种挥发性化合物。G1与G2中的醇类、醛酮类化合物... 详细信息

采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州地区采用两种不同原粮所酿浓香型白酒新酒(G1和G2)的挥发性组分进行研究。研究发现,新酒中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物为主的83种挥发性化合物。G1与G2中的醇类、醛酮类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中,传统的四大酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)是G1和G2类酒样中的主要特征成分。G1酒样中,己酸乙酯的含量约是G2酒样的2倍。

关键词：白酒 GC-MS 香气成分基酒原粮

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大曲质量标准体系设置的探讨

酿酒科技 2005年第11期 19-24页

作者：沈才洪张良应鸿许德富沈才萍泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%。②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占1... 详细信息

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%。②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%。③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%。(陶然)

关键词：大曲质量标准体系生化指标理化指标感官指标权重

大曲质量标准的研究(第二报):大曲“酯化力”的探讨

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酿酒科技 2005年第3期 17-20页

作者：沈才洪应鸿许德富沈才萍刘强泸州老窖集团公司四川泸州646000

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及... 详细信息

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。

关键词：大曲酯化力检测方法总酯法

大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨

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酿酒科技 2005年第8期 20-22页

作者：沈才洪应鸿许德富樊林沈才萍泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。(孙悟)

关键词：大曲生香特征指标氨态氮淀粉消耗