检索结果-南通市图书馆

低聚木糖对泡菜理化性质、细菌群落动态影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2023年第8期48卷 98-105页

作者：汤回花李宏刘毕琴陈骏飞任洪冰王怡瑾史巧云南省农业科学院农产品加工研究所昆明650223 云南省发酵蔬菜重点实验室云南红河654300

为探究低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响,对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示,发酵第6天时,相较于蔗糖泡菜(SF),低聚木糖泡菜(XF)具有更... 详细信息

为探究低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响,对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示,发酵第6天时,相较于蔗糖泡菜(SF),低聚木糖泡菜(XF)具有更好的脆度(P<0.05);发酵第19天时,XF总酸含量仍为0.61 g/100 g,显著低于SF(P<0.05);XOS有助于延长泡菜最适口感的维持期。采用高通量测序技术对泡菜发酵过程中的细菌群落进行分析,共获得17个细菌门和210个细菌属,发酵第2天时,SF中魏斯氏菌属(Weissella)、肠杆菌属(Enterobacter)和乳球菌属(Lactococcus)的相对丰度较高,分别为37.60%、32.86%和19.26%,XF中魏斯氏菌属和肠杆菌属的相对丰度较高,分别为70.64%和20.51%;发酵第10天时,SF中主要以植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus plantarum,76.65%)、明串珠菌属(Leuconstoc,8.80%)为主,XF优势菌属为植物乳植杆菌属(89.97%)。RDA相关性分析显示魏斯氏菌属与泡菜的pH、脆度呈正相关,与总酸呈负相关;植物乳植杆菌属与pH、脆度呈负相关,与总酸呈正相关。XOS可能通过调控泡菜的细菌群落结构,提高泡菜的品质,为定向调控蔬菜发酵提供了参考。

关键词：低聚木糖细菌多样性质构魏斯氏菌泡菜

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展

食品研究与开发 2022年第14期43卷 219-224页

作者：王馨蕊汤回花刘毕琴陈骏飞赵楠史巧李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650000 云南省发酵蔬菜重点实验室云南红河654300 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610000

生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响。目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有... 详细信息

生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响。目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准。研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展。该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法。

关键词：发酵食品发酵蔬菜有害代谢产物生物胺生物胺控制

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

潜在益生乳酸菌分离和鉴定研究进展

中国酿造 2021年第11期40卷 21-25页

作者：汤回花李宏陶慧玲刘毕琴王馨蕊王瀚墨史巧云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223 云南省农业科学院国际农业研究所云南昆明650223

利用益生菌提高人类健康水平是当前营养健康领域最具前景的方向之一。乳酸菌是食品中常用的益生菌,迄今为止,联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐仅从人的胃肠道分离的乳酸菌可在食品中使用。而越来越多的研究从食品来源... 详细信息

利用益生菌提高人类健康水平是当前营养健康领域最具前景的方向之一。乳酸菌是食品中常用的益生菌,迄今为止,联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐仅从人的胃肠道分离的乳酸菌可在食品中使用。而越来越多的研究从食品来源中分离出具有益生功能的菌株以扩大益生菌的选择范围。随着分子生物学和检测分析等技术的发展,基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)、全基因组测序、实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-FQ-PCR)等技术可以鉴定到亚种及菌株水平上的益生菌。鉴于分离鉴定技术是益生菌安全规范应用的先决条件,该文综述了近年来针对潜在益生乳酸菌有效分离和鉴定技术的研究进展,以期为我国益生乳酸菌自主开发利用提供借鉴。

关键词：乳酸菌益生菌分离鉴定

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

八种不同酵母发酵对馒头品质的影响

食品工业科技 2017年第21期38卷 263-267页

作者：师雨梦滕超汤回花何天盈匡金宝杨文静北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 安琪酵母股份有效公司湖北宜昌443003

本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究,采用SMPE与GC-MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量,成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示:酵母种类对馒头品质有显著影响,且各样品中均存在其特有挥发性成分;挥发性物... 详细信息

本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究,采用SMPE与GC-MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量,成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示:酵母种类对馒头品质有显著影响,且各样品中均存在其特有挥发性成分;挥发性物质种类与感官评价得分有一定相关性,在馒头感官评价中,干酵母的表现要优于鲜酵母。Y-5样品中检测到16种挥发性物质,其感官评价得分也最高,为82.03分;Y-3样品中挥发性成分含量最多,高达137.43μg/g;挥发性成分种类最少的为X-2样品,仅有8种物质,含量为9.08μg/g;感官评价得分最低的为Y-1样品,仅为76.67分。结论:明确了酵母对馒头风味的影响,为馒头工业化生产提供理论依据。

关键词：馒头挥发性风味物质酵母感官评价

右旋糖酐/蚕豆蛋白复合体系的流变及功能特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2024年第7期45卷 41-48页

作者：陈玉春汤回花李欣忆陈骏飞刘毕琴阚欢史巧西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223

该文以右旋糖酐(dextran,L12)和蚕豆蛋白(faba bean protein isolate,FPI)为原料,探究L12浓度(1%、4%)对FPI⁃L12复合体系流变及功能特性的影响。与纯蛋白对照组相比,流变学性质结果表明,随着L12浓度增加,FPI⁃L12复合体系的表观黏度、黏... 详细信息

该文以右旋糖酐(dextran,L12)和蚕豆蛋白(faba bean protein isolate,FPI)为原料,探究L12浓度(1%、4%)对FPI⁃L12复合体系流变及功能特性的影响。与纯蛋白对照组相比,流变学性质结果表明,随着L12浓度增加,FPI⁃L12复合体系的表观黏度、黏弹性模量和滞后面积逐渐增大;功能特性结果表明,当L12的浓度为4%时,FPI⁃L12复合体系的乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、泡沫稳定性(foam sta⁃bility,FS)分别增加至(47.47±1.77)m2/g、(92.64±4.62)%和(92.82±1.98)%,而起泡性(foamability,FA)在添加1%的L12时最高,为(92.00±2.16)%,且添加4%L12时FA低于对照组。此外,添加1%L12使FPI⁃L12复合体系的胶凝温度从86.43℃显著降低至56.20℃,而添加4%L12复合体系的弹性模量(G′)与黏性模量(G″)无交点并且随着L12浓度的升高,FPI⁃L12复合凝胶的黏弹性模量逐渐增大。该研究为拓展FPI⁃L12复合体系在食品中的应用提供理论依据。

关键词：右旋糖酐蚕豆蛋白流变学性质功能特性胶凝性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发酵蔬菜中亚硝酸盐的控制技术研究进展

云南农业科技 2021年第5期 62-64页

作者：王馨蕊汤回花刘毕琴陈骏飞赵楠史巧李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650000 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610000

为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复... 详细信息

为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐。

关键词：发酵食品发酵蔬菜有害代谢产物亚硝酸盐

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

基于金纳米便携功能水凝胶的酪胺可视化监测

食品研究与开发 2024年第14期45卷 135-141页

作者：李宏陈骏飞史巧汤回花王馨蕊刘毕琴李秋兰王艺洁杨德志杨亚玲云南农业大学云南昆明650221 昆明理工大学生命科学与技术学院云南昆明650500 云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650221

为建立生物胺(biogenic amines,BAs)实时监测的比色传感方法,以功能性水凝胶为基底,将β-D-半乳糖五乙酸酯(β-D-galactose pentaacetate,β-D-GP)作为还原剂前体和氯金酸一起负载于功能性水凝胶上,BAs能将β-D-GP水解为还原性β-D-半乳... 详细信息

为建立生物胺(biogenic amines,BAs)实时监测的比色传感方法,以功能性水凝胶为基底,将β-D-半乳糖五乙酸酯(β-D-galactose pentaacetate,β-D-GP)作为还原剂前体和氯金酸一起负载于功能性水凝胶上,BAs能将β-D-GP水解为还原性β-D-半乳糖,β-D-半乳糖进一步将氯金酸中的金离子(Au^(3+))还原为金纳米粒子(Au nanoparticles,AuNPs),导致颜色从无色变为紫红色,使用智能手机的图像处理软件获得试验体系红/绿/蓝(red/green/blue,RGB)数据,水凝胶的G值用于量化BAs的测定。进一步用紫外分光光度法验证该方法的可行性,并建立可视化探针。该文以酪胺(tyramine,Tyr)为模型,RGB法和紫外分光光度法分别在酪胺浓度为2~200μg/mL和0.25~160μg/mL范围内呈现良好的线性相关性,相关系数R^(2)大于0.980,且显色体系稳定,应用于发酵食品中生物胺的测定,其加标回收率在96.0%~124.0%。

关键词：酪胺发酵食品可视化检测功能性水凝胶比色传感