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影响机械化黄酒中产生苦(涩)味物质的因素及控制

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酿酒 2001年第1期28卷 43-45页

作者：毛青钟浙江绍兴东风绍兴酒有限公司科研所浙江绍兴312030

分析了机械化黄酒生产过程中 ,产生苦 (涩 )味物质的因素 ,归纳了黄酒中呈苦 (涩 )味的物质 ,阐述了控制机械化黄酒苦 (涩 )味物质的方法和措施。提出了黄酒口味的消费趋势。

关键词：黄酒苦味物质影响因素质量控制机械化生产

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黄酒生产特点的探讨

酿酒科技 2005年第1期 65-67页

作者：毛青钟东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2.发酵状态的多样性:发酵状态有固体... 详细信息

黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2.发酵状态的多样性:发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3.采用开放式发酵。4.微生物菌群多样性:有多种霉菌、细菌、酵母等。5.独特的接种方式:有人工接种与自然接种,大量微生物从熟地中自然接入。6.菌种保存法:酒药保存法。7.细菌与酵母协同作用的混合发酵。8.采用陶坛密封贮存。

关键词：黄酒生产发酵特点微生物

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黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

酿酒 2001年第6期28卷 72-75页

作者：毛青钟浙江绍兴东风绍兴酒有限公司科研所浙江绍兴312030

阐述了黄酒中大部分有机酸 (乳酸 )是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生 ,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过 ;

关键词：黄酒发酵过程乳酸杆菌发酵作用

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传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨

酿酒 2004年第5期31卷 76-78页

作者：毛青钟绍兴东风酒厂浙江绍兴312030

测定了传统黄酒酒药中微生物的数量 ,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化 ,分析了搭窝期微生物生化过程 ,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌 (糊精片球菌 )、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些... 详细信息

测定了传统黄酒酒药中微生物的数量 ,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化 ,分析了搭窝期微生物生化过程 ,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌 (糊精片球菌 )、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝孢酵母等 )是搭窝期主要糖化、分解菌 ;而根霉、犁头霉等起次要作用 ;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行。

关键词：酒母黄酒乳酸球菌糖化酒药糊精酵母念珠正常微生物

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关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

中国酿造 2004年第12期23卷 1-5页

作者：毛青钟东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。

关键词：酵母乳酸杆菌发酵黄酒

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黄酒酒药微生物和在酿造中的作用

食品工业科技 2004年第5期25卷 138-140页

作者：毛青钟刘瑾绍兴东风酒厂绍兴312030

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的... 详细信息

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。

关键词：黄酒酒药微生物酿造糖化分解拟内孢霉酵母念珠霉菌

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黄酒灭菌温度的探讨

中国酿造 2005年第6期24卷 34-38页

作者：毛青钟东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素,并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。

关键词：黄酒灭菌温度因素煎酒乳酸杆菌酸败措施

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黄酒灭菌温度的探讨

酿酒科技 2005年第5期 85-88页

作者：毛青钟东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种,煎酒温度为85～95℃,瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有:耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产... 详细信息

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种,煎酒温度为85～95℃,瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有:耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)

关键词：黄酒灭菌温度探讨

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黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

中国酿造 2005年第5期24卷 42-44页

作者：毛青钟浙江东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传... 详细信息

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较,分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因,阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。

关键词：黄酒生麦曲传统曲机制曲差别