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非热加工技术对食品内源酶的控制研究进展

中国食品学报 2021年第12期21卷 1-13页

作者：毛相朝李娇陈昭慧中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛海洋科学与技术国家试点实验室/海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与... 详细信息

食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。

关键词：非热加工技术食品内源酶酶的失活动力学模型作用机理

pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺水凝胶制备及缓释性能

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食品科学 2022年第10期43卷 59-65页

作者：郭雨宁黄文灿毛相朝中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

开发一种pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺(carboxymethyl agarose-polydopamine,CMA-PDA)水凝胶载体。通过氯乙酸取代法合成了CMA。采用红外光谱、核磁共振、电子显微镜和热重分析对CMA的理化性质进行表征。进一步通过冷凝方法制备CMA-... 详细信息

开发一种pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺(carboxymethyl agarose-polydopamine,CMA-PDA)水凝胶载体。通过氯乙酸取代法合成了CMA。采用红外光谱、核磁共振、电子显微镜和热重分析对CMA的理化性质进行表征。进一步通过冷凝方法制备CMA-PDA水凝胶,系统研究CMA-PDA水凝胶的流变性能和质构性能进行表征。结果表明,PDA的加入提高了水凝胶的凝胶强度、硬度和黏弹性。以阿霉素为模型,研究该水凝胶在pH 2.0、6.2、6.8、7.4条件下的释放行为,表明其具有较好的pH值响应性,pH 2.0条件下的释放率显著高于其他条件。同时以L929细胞为模型,研究该水凝胶的生物相容性,表明其无明显细胞毒性。这项研究证明了CMA-PDA水凝胶生物相容性良好,具有pH值响应性和缓释性能,可以作为潜在的生物活性物质递送载体。

关键词：羧甲基琼脂糖聚多巴胺 pH值响应性水凝胶递送载体

α-琼胶酶OUC-GaJJ96的异源表达及酶学性质

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食品科学技术学报 2020年第6期38卷 47-54页

作者：金佳江承程毛相朝中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛海洋科学与技术国家试点实验室/海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

α-琼胶酶在功能性琼胶寡糖的酶法制备中发挥着重要作用,目前有关α-琼胶酶的研究较少。克隆表达了来自溶藻性吉尔维菌(Gilvimarinus agarilyticus)的α-琼胶酶,命名为OUC-GaJJ96,并对其酶学性质及水解产物进行研究。该酶属于糖苷水解... 详细信息

α-琼胶酶在功能性琼胶寡糖的酶法制备中发挥着重要作用,目前有关α-琼胶酶的研究较少。克隆表达了来自溶藻性吉尔维菌(Gilvimarinus agarilyticus)的α-琼胶酶,命名为OUC-GaJJ96,并对其酶学性质及水解产物进行研究。该酶属于糖苷水解酶96家族,基因全长为3759 bp,编码1252个氨基酸,N端含有26个氨基酸编码的信号肽,蛋白分子质量约为180 kDa。酶学性质研究显示:OUC-GaJJ96最适反应温度和最适反应pH值分别为30℃和7.0(Tris-HCl缓冲液),比酶活力为2.68 U/mg。通过高效液相色谱和电喷雾离子源质谱对OUC-GaJJ96的水解产物进行分析,结果表明:该酶水解产物是琼二糖、琼四糖和琼六糖,其中琼四糖是主要产物,OUC-GaJJ96可用于制备具有生物活性的琼胶寡糖。

关键词： α-琼胶酶琼胶寡糖异源表达酶学性质水解分析

高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响

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食品科学 2022年第19期43卷 80-87页

作者：戴泽川毛相朝郝亚楠李娇中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛海洋科学与技术国家试点实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

为探究高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响,本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率和382 W/cm^(2)的超声功率强度对对虾肉全蛋白匀浆分别超声0、5、15、25、35 min,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和酶联免... 详细信息

为探究高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响,本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率和382 W/cm^(2)的超声功率强度对对虾肉全蛋白匀浆分别超声0、5、15、25、35 min,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和酶联免疫吸附试验检测高强度超声处理后对虾原肌球蛋白含量的变化,发现高强度超声波处理可以有效降低对虾肌肉蛋白的致敏性;利用傅里叶变换红外光谱分析高强度超声处理后对虾蛋白的二级结构变化,结果显示高强度超声波处理使蛋白质二级结构从无规卷曲向β-转角和β-折叠转化;同时,通过测定巯基含量发现高强度超声处理后对虾肌肉蛋白巯基含量增加,这也有助于形成稳定的三维空间网络结构;此外,对高强度超声处理后对虾的理化和功能特性进行分析,结果表明超声波处理后样品的平均粒径明显降低,对虾肌肉蛋白的总抗氧化能力、游离氨基酸含量以及蛋白体外模拟消化率都明显提高。由此可见,高强度超声处理在降低对虾蛋白致敏性的同时,能够改变其结构和功能特性,提高其潜在的营养价值,本实验可为凡纳滨对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考。

关键词：凡纳滨对虾超声波原肌球蛋白功能特性二级结构

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维生素A-DHA酯的酶法合成及纯化制备

南方水产科学 2022年第2期18卷 23-30页

作者：高坤鹏孙建安毛相朝中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

维生素A具有维持正常视力、改善皮肤、抗衰老等多种生理活性,但极不稳定,很容易在光、热、氧的作用下发生分解。选择二十二碳六烯酸乙酯(Ethyl docosahexaenoate,EDHE)与维生素A醋酸酯(Vitamin A acetate,VAAE)作为底物,在脂肪酶Novozym... 详细信息

维生素A具有维持正常视力、改善皮肤、抗衰老等多种生理活性,但极不稳定,很容易在光、热、氧的作用下发生分解。选择二十二碳六烯酸乙酯(Ethyl docosahexaenoate,EDHE)与维生素A醋酸酯(Vitamin A acetate,VAAE)作为底物,在脂肪酶Novozyme435的催化下发生转酯反应,从而合成一种新型的维生素A-DHA酯(Vitamin A docosahexaenoate,VADHE)。利用液相及质谱对目的产物进行鉴定,在此基础上,利用硅胶柱层析(C18填料)对反应体系中的VADHE进行纯化。经液相色谱检测,VADHE的纯度达到90%以上。为了进一步提高目的化合物得率,分别在有机溶剂体系和无溶剂体系中对转酯反应进行了优化。在有机溶剂体系中,反应6 h转化率可达40.61%。在无溶剂体系中,用100 mg脂肪酶催化反应4 h,转化率可达56.39%。该研究首次设计并合成了新型脂质VADHE,实现了该物质的纯化制备,为后期的活性检测实验奠定了基础。

关键词：维生素A-DHA酯脂肪酶转酯反应酶法合成

番茄红素β-环化酶和新黄质合酶功能差异关键氨基酸的发掘

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食品与发酵工业 2023年第16期49卷 41-48页

作者：王丽赵子龙刘振毛相朝中国海洋大学食品科学与工程学院青岛市食品生物技术重点实验室山东青岛266404 中国轻工业水产品生物加工重点实验室山东青岛266404 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

酶是天然存在的高效催化剂,长期的进化过程产生了诸多的同源酶,同源酶的序列相似高却有不同的功能,而导致功能差异的原因也倍受关注。类胡萝卜素合成过程中,番茄红素β-环化酶(lycopene β-cyclase,LCYB)和新黄质合酶(neoxanthin syntha... 详细信息

酶是天然存在的高效催化剂,长期的进化过程产生了诸多的同源酶,同源酶的序列相似高却有不同的功能,而导致功能差异的原因也倍受关注。类胡萝卜素合成过程中,番茄红素β-环化酶(lycopene β-cyclase,LCYB)和新黄质合酶(neoxanthin synthase,NSY)序列高度相似但对番茄红素的环化功能不同,且并未有研究报道导致环化差异的原因。因此该研究选用氨基酸序列相似性为88.2%的枸杞来源LyLCYB和番茄来源SoNSY为研究对象,通过将基因soNSY的片段替换为lyLCYB对应位置的片段构建不同的嵌合体基因,并且利用定点突变策略构建差异位点的点突变蛋白,将改造后的基因在大肠杆菌中异源表达,测定其番茄红素环化活性。最终发现了219位点是导致LyLCYB和SoNSY番茄红素β-环化功能差异的关键氨基酸,为进一步探究影响其他来源的LCYB和NSY功能差异提供了理论支持。

关键词：番茄红素β-环化酶新黄质合酶嵌合体差异氨基酸大肠杆菌异源表达

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食品卓越工程师工程实践培养手册

不同复热方式下油焖南美白对虾预制菜的品质变化

2017年

作者：毛相朝汪东风

本书根据当前不同食品加工企业及其对人员能力的要求，有效的将基础理论知识——实验室实验技能——企业工程能力的培养和提升进行了衔接。本书围绕食品科学与工程专业人才在水产品、肉制品、粮油食品、发酵酒类、调味品、果蔬食品、乳... 详细信息

ISBN: (纸本)9787567014657

本书根据当前不同食品加工企业及其对人员能力的要求，有效的将基础理论知识——实验室实验技能——企业工程能力的培养和提升进行了衔接。本书围绕食品科学与工程专业人才在水产品、肉制品、粮油食品、发酵酒类、调味品、果蔬食品、乳制品相关行业的认识实习、岗位参与实习、生产实习和毕业设计与工厂设计等方面所必须具备的工程实践能力要求，让读者清晰的掌握食品科学与工程专业卓越工程师工程实践能力的培养思路，并有效的将基础理论知识——实验室实验技能——企业工程能力的培养和提升进行衔接。同时，明确学生在校外实践基地进行卓越工程师教育培养过程中的目标、任务和要求，加强实践环节教学，提升学生的工程素养，培养学生在食品科学与工程领域的工程实践能力、工程设计能力和工程创新能力，为培养造就一大批食品科学与工程领域创新能力强、适应经济社会发展需要的高质量工程技术人才提供教学依据。本书可作为高等学校食品科学与工程专业“卓越工程师教育培养计划”校企联合培养过程的参考教材，也可供食品科学与工程技术领域从事设计制造、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售等相关人员参考使用。

关键词：食品工程高等学校教学参考资料

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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食品工业科技 2024年第23期45卷 217-228页

作者：朱秀曼宋建琳孙建安毛相朝中国海洋大学三亚海洋研究院海南三亚572024 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266100

为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律,采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、... 详细信息

为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律,采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分、微观结构等指标,综合确定最优复热方式。结果表明:相比于蒸汽和水浴复热,微波复热对产品品质影响最小,水分损失最小为4.00%,水分活度损失最小为1.00%,硬度增加最小为6.44%,咀嚼性增加最小为1.00%,弹性下降2.03%。从风味来看,微波复热组各风味得分与对照组最为接近;微波复热组游离氨基酸总量显著上升,提高了2.78%,蒸汽和水浴复热组游离氨基酸总量下降;微波、蒸汽、水浴复热分别检测出69、61、64种挥发性物质,其中微波复热组挥发性物质种类最多,醛类化合物相对含量最高为33.81%,高于蒸汽复热组29.89%及水浴复热组29.15%;微波复热组鲜味核苷酸IMP、AMP含量高于其他复热组,结合味精当量和滋味强度值可知,微波复热组产品具有更高的等鲜浓度。微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式。综合各项指标,微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为理想的复热方式。

关键词：油焖南美白对虾预制菜复热方式品质风味

基于比色型适配体传感器高灵敏快速检测磷脂酰丝氨酸

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水产学报 2022年第12期46卷 2443-2451页

作者：王赛徐佳朔李玲毛相朝中国海洋大学食品科学与工程学院青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室

近年来，利用生物加工法制备海洋食品活性物质成为研究热点，对加工过程中目标产物进行定量检测十分重要，而传统的检测方法面临很多限制，迫切需要新型简便的分析方法。实验以磷脂酰丝氨酸(PS)为待检物代表，构建了一种比色型适配体传... 详细信息

近年来，利用生物加工法制备海洋食品活性物质成为研究热点，对加工过程中目标产物进行定量检测十分重要，而传统的检测方法面临很多限制，迫切需要新型简便的分析方法。实验以磷脂酰丝氨酸(PS)为待检物代表，构建了一种比色型适配体传感器，用于快速检测生物加工体系中的PS。带正电的壳寡糖与带负电的适配体先经静电吸附结合，PS存在条件下，适配体特异性地与PS结合导致壳寡糖释放，后者进而与带负电的纳米金结合，形成具有高催化活性的过氧化物纳米酶，催化3,3′,5,5′-四甲基联苯胺(TMB)产生与PS浓度成正相关的颜色信号，测定各样品的光吸收值，并与无PS的阴性样品相比计算光吸收变化率，从而实现快速定量。期间对适配体浓度、壳寡糖浓度、纳米酶催化参数进行了详细优化。在最优条件下，传感器具有良好的线性检测范围(0.50～50.00 nmol/L)和较高的灵敏度，检测限(LOD)低至93.84 pmol/L，且具有较好的选择性、准确性和重复性，用于分析实际生物加工样品中的PS时，回收率为95.63%～110.76%，相对标准偏差(RSD)均小于9%，整个分析过程仅需40 min。本研究成功构建了一种能高灵敏快速检测PS的比色型适配体传感器，为PS以及其他生物加工产物的快速检测提供了新思路和研究基础。

关键词：磷脂酰丝氨酸生物加工产物快速检测适配体壳寡糖金纳米酶