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牛初乳营养组成和功能特性研究进展

食品科学 2023年第13期44卷 397-407页

作者：韩立华朱师晨 Mike WEISER 毛学英中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部-北京市共建功能乳品重点实验室北京100083 美国APS生物集团美国亚利桑那菲尼克斯85034

牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分。牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生... 详细信息

牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分。牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生物学活性,因此,牛初乳作为一种功能乳品或功能性乳基料受到广泛关注。本文对牛初乳的营养成分、生物学功能和加工稳定性等方面进行详细阐述,以期为牛初乳的开发应用和规范化生产提供参考。

关键词：牛初乳营养组成生物学功能加工稳定性牛初乳产品

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超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用

中国食品学报 2022年第7期22卷 142-148页

作者：吴相佚刘泽朋高婧昕郭凯睿毛学英中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部-北京市共建功能乳品重点实验室北京100083

采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大... 详细信息

采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低。超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关。

关键词：乳蛋白蛋白结构超高压改性可消化性致敏性

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低聚糖对脾淋巴细胞免疫平衡的调节作用

食品科学技术学报 2023年

作者：刘笑含李天歌高婧昕毛学英河南农业大学食品科学技术学院中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室

探究低聚果糖（Fructo-oligosaccharides，FOS）、低聚半乳糖（Galacto-oligosaccharide，GOS）及FOS+GOS组合物（FOS+GOS）对脾淋巴细胞增殖活性、辅助型T细胞（helper T cell， Th 细胞）分化和Th1/Th2平衡的调节作用。利用刀豆蛋白A（Concanavalin A， ConA）刺激小鼠脾淋巴细胞，同时采用FOS、GOS和FOS+GOS分别孵育细胞，通过MTT比色法检测脾淋巴细胞增殖水平，通过酶联免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和PCR技术测定Th1、Th2型细胞因子及转录因子T-bet、GATA-3的表达情况，明确Th细胞分化方向。研究结果表明FOS、GOS和FOS+GOS对小鼠脾淋巴细胞的增殖活性与其添加浓度相关，在125 μg/mL浓度下FOS、GOS和FOS+GOS均能促进脾细胞增殖活性，其中FOS+GOS组对脾细胞增殖的促进作用最强。在无ConA刺激时FOS+GOS组对脾细胞增殖活性的促进作用最强，在有ConA刺激下几种处理对脾细胞增殖活性的作用差异不显著。GOS和FOS+GOS组合物处理组均能够增加Th1型细胞因子IFN-γ的分泌量以及IFN-γ和IL-2 mRNA的表达水平，并能抑制Th2型细胞因子IL-4的分泌量以及IL-5 mRNA表达水平，增加T-bet/GATA-3比率。研究证实，FOS+GOS组合物与GOS单独处理均具有免疫调节活性，并能调节Th1/Th2平衡，具有潜在的抗过敏功效。

关键词：低聚糖脾淋巴细胞增殖免疫调节 Th1/Th2平衡细胞因子

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不同酶解因素对酪蛋白酶解产物水解度的影响

食品工业科技 2003年第Z1期24卷 113-117页

作者：毛学英南庆贤中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100094

以底物浓度([E])、酶用量([E]/[S])、酶解温度(T)、酶解时间(t)和pH值五个因素作为因变量,采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件,以水解度(DH)作为考察指标,分析了不同酶解条件对水解度的影响.分析结果表明在试验设定条件... 详细信息

以底物浓度([E])、酶用量([E]/[S])、酶解温度(T)、酶解时间(t)和pH值五个因素作为因变量,采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件,以水解度(DH)作为考察指标,分析了不同酶解条件对水解度的影响.分析结果表明在试验设定条件下,酪蛋白酶解产物的水解度介于9.74%和24.02%之间,在五个试验因素中,酶解温度对酪蛋白酶解产物水解度的影响最大,酶用量次之.降维分析显示底物浓度与反应时间、酶用量与反应时间、酶解温度与时间等之间的交互作用对酶解产物的水解度均有一定影响.

关键词：酪蛋白酶解水解度

具有DPP-Ⅳ抑制活性的酪蛋白糖肽分离纯化及其序列鉴定

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中国乳品工业 2022年第8期50卷 4-8,34页

作者：李琪琪李天歌焦颖泽卢雪娇毛学英中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

采用牛乳酪蛋白糖巨肽制备酪蛋白糖肽,并分析其对二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ, DPP-Ⅳ)活性的抑制作用,筛选DPP-Ⅳ抑制活性最强的酪蛋白糖肽,并进行分离鉴定。结果表明:(1)酪蛋白糖肽的DPP-Ⅳ抑制率最高达54.55±3.65%;(2)... 详细信息

采用牛乳酪蛋白糖巨肽制备酪蛋白糖肽,并分析其对二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ, DPP-Ⅳ)活性的抑制作用,筛选DPP-Ⅳ抑制活性最强的酪蛋白糖肽,并进行分离鉴定。结果表明:(1)酪蛋白糖肽的DPP-Ⅳ抑制率最高达54.55±3.65%;(2)经葡聚糖凝胶G-25(Sephadex G-25)分离得到两个组分,其中F1组分具有较强的DPP-Ⅳ抑制活性,抑制率达63.27±3.24%;(3)进一步利用反相高效液相色谱及液相色谱串联质谱从F1组分中分离并鉴定得到3条DPP-Ⅳ抑制肽,肽序列分别为MAIPPKKNQDKT、PPKKNQDKTEIPTI、SPEVIESPPEIN。研究结果表明酪蛋白糖巨肽经酶解获得的酪蛋白糖肽具有DPP-Ⅳ抑制活性,具备作为降糖活性功能性配料开发的潜在性。

关键词：二肽基肽酶-Ⅳ 酪蛋白糖肽分离鉴定 DPP-Ⅳ抑制肽序列

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酶技术在乳品研究中的最新进展

中国乳品工业 2004年第12期32卷 22-26页

作者：南庆贤毛学英中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京大学环境学院北京100871

综述了酶技术在牛奶生产,牛奶成分修饰,生物活性肽制备,干酪生产,乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下,牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分,防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生... 详细信息

综述了酶技术在牛奶生产,牛奶成分修饰,生物活性肽制备,干酪生产,乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下,牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分,防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生,以扩大牛奶消费人群。应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性,改进生产工艺过程和改善产品风味。

关键词：酶技术乳品工业

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乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性

中国乳品工业 2004年第1期32卷 41-43页

作者：毛学英南庆贤北京大学环境学院环境工程系北京100871 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

综述了乳制品即发酵乳和干酪中生物活性肽的种类及生物活性肽的功能多样性,以期为乳源生物活性肽的开发及其在保健食品中的潜在应用提供一定的参考。

关键词：乳制品生物活性肽种类功能多样性发酵乳干酪

不同酶解条件下酪蛋白酶解产物特性的阶段性研究

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中国乳品工业 2002年第5期30卷 12-14页

作者：毛学英南庆贤中国农业大学食品学院北京100094

以底物浓度（[E]）、酶用量（[E]/[S]）、水解温度（T）、水解时间（t）和pH值5个因素作为因变量,采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件,分析了不同酶解条件对酪蛋白水解度、蛋白回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量... 详细信息

以底物浓度（[E]）、酶用量（[E]/[S]）、水解温度（T）、水解时间（t）和pH值5个因素作为因变量,采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件,分析了不同酶解条件对酪蛋白水解度、蛋白回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量的影响。结果表明,在不同酶解条件下获得的酶解产物的水解度、蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量差异较大,且酶解产物的水解度与蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量间均呈显著相关关系。

关键词：酪蛋白酶解产物水解度蛋白回收率三氯乙酸氮溶解指数氨基氮含量牛乳

木瓜凝乳蛋白酶在干酪及其副产物乳清中的应用

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中国乳品工业 2002年第5期30卷 61-63页

作者：毛学英南庆贤中国农业大学食品学院北京100094

随着干酪产业的发展,凝乳酶替代品的研究引起了人们的广泛关注。综述了凝乳酶替代品的研究现状及木瓜凝乳蛋白酶的研究进展,并展望了木瓜凝乳蛋白酶在乳品生产中的应用前景。

关键词：应用木瓜凝乳蛋白酶干酪乳清