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基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响

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食品与发酵工业 2022年第22期48卷 134-141页

作者：梁钻好陈海强梁凤雪余铭阳江职业技术学院食品与环境工程系广东阳江529566 广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529566

以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclea... 详细信息

以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律,并与分段热风干燥作对比。结果表明,热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量,延缓氧化,提高质构特性和复水率,干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小。LF-NMR分析表明,联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢,同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图可见虾肉整体信号值颜色差别较小,属于温和脱水;联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移,且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组,MRI图也证实了联合干燥的虾肉复水率增加得更快,复水效果更佳。此外,MRI图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层,无法正常复水。

关键词：对虾联合干燥复水低场核磁共振水分迁移

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贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响

食品工业科技 2023年第19期44卷 382-389页

作者：梁钻好林华兴陈海强梁凤雪余铭阳江职业技术学院广东阳江529566 广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529566 阳西县绿苑现代农业开发有限公司广东阳江529500

探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响,并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13℃贮藏鲜毛豆,监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标(失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b)、营养指标(可溶性蛋白含量、总糖含量、... 详细信息

探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响,并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13℃贮藏鲜毛豆,监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标(失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b)、营养指标(可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量)和生理指标(呼吸强度、丙二醛含量),并对指标进行相关性分析,采用主成分分析法确定最佳贮藏温度。结果表明:相比9℃和13℃的贮藏温度,1℃和5℃的低温贮藏显著(P<0.05)有利于减少鲜毛豆的失重率,延缓褐变,保持色泽,维持适宜的软硬度,保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳,贮藏15 d后仍保留食用价值;而9℃和13℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。1℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟,贮藏15 d的积累量(仅增加了1倍)远小于其它三个贮藏温度的,在恢复室温时仍保持鲜豆40%的呼吸强度。相关性分析表明,鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关。PCA分析表明,4个贮藏温度中,以1℃贮藏的保鲜效果最佳,5℃次之。

关键词：毛豆贮藏温度品质相关性分析

低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响

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食品工业科技 2022年第19期43卷 372-378页

作者：余铭梁钻好陈海强梁凤雪敖菲菲邓锦杰阳江职业技术学院食品与环境工程系广东阳江529566 广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529566

为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振(LF-NMR)技术探究虾肉和虾头的水分迁... 详细信息

为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振(LF-NMR)技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律,并与常规冰温保鲜作对照。结果表明:贮藏第9 d,LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势(P<0.05);第12 d后,LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级;其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36%(P<0.05),货架期可达13 d以上。相比对照组的松散结构,LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小。LF-NMR结果表明,低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移,MRI成像可见水分扩散较慢。虾肉的腐败速率则低于虾头,LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移。低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败,延长货架期3~5 d。

关键词：对虾低频电场冰温保鲜低场核磁共振技术水分迁移品质

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预冷方式对鲜毛豆贮藏期保鲜效果的影响

食品科技 2022年第10期47卷 100-104页

作者：余铭梁钻好林华兴陈海强梁凤雪阳江职业技术学院广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529500 阳西县绿苑现代农业开发有限公司广东阳江529500

探究预冷处理对鲜毛豆贮藏品质的影响,确定鲜毛豆最适预冷方式。分别采用冰水预冷、0℃强制对流预冷和5℃强制对流预冷处理鲜毛豆,然后冷藏保鲜,监测贮藏期间鲜毛豆失重率、褐变指数、色泽、呼吸强度和丙二醛含量的变化。结果表明:预冷... 详细信息

探究预冷处理对鲜毛豆贮藏品质的影响,确定鲜毛豆最适预冷方式。分别采用冰水预冷、0℃强制对流预冷和5℃强制对流预冷处理鲜毛豆,然后冷藏保鲜,监测贮藏期间鲜毛豆失重率、褐变指数、色泽、呼吸强度和丙二醛含量的变化。结果表明:预冷处理可有效降低鲜毛豆的失重率,抑制丙二醛的积累,但冰水预冷会加速鲜毛豆贮藏后期的褐变程度,引起色泽变化,不适用于鲜毛豆预冷处理。强制对流预冷可延后呼吸高峰期,0℃强制对流预冷效果明显优于5℃强制对流预冷,贮藏15 d后能有效减少失重率9.7%,降低呼吸高峰强度,抑制丙二醛的积累,对褐变和色泽影响不大。

关键词：毛豆预冷贮藏呼吸作用丙二醛

超高压处理对黄油物理特性及挥发性风味物质的影响

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超高压处理对黄油物理特性及挥发性风味物质的影响

作者：梁钻好华南农业大学

学位级别：硕士

黄油是乳品工业中最重要的产品之一,也是高档烘培产品的必备原料。但其乳品特征风味的主要中短链脂肪酸含量较低,导致香气不足,加之成本高,常被人造奶油代替。对天然黄油进行增香处理,制成乳味香基,有利于提高产品档次、降低成本。本论... 详细信息

黄油是乳品工业中最重要的产品之一,也是高档烘培产品的必备原料。但其乳品特征风味的主要中短链脂肪酸含量较低,导致香气不足,加之成本高,常被人造奶油代替。对天然黄油进行增香处理,制成乳味香基,有利于提高产品档次、降低成本。本论文尝试采用超高压技术对黄油进行增香处理,探究超高压技术对黄油物理特性、挥发性风味物质及其热稳定性的影响,以期寻找乳品增香的新方法,加速超高压技术在乳品中的应用。本文得出如下结论:(1)黄油主要由80%以上的脂肪、15%的水分和少量蛋白质组成,游离脂肪酸含量极低,主要以脂肪酸酯形式存在。(2)压力变化对黄油熔点、晶型、固体脂肪含量、质构都有不同程度的影响,对酸价影响不大。随着压力增加,黄油熔点先升高后回降,200 MPa时熔点升高达6℃以上;超高压处理可使黄油晶型从原来典型的β’晶型变成β’与亚β型混合,有向热稳定性更好、熔点更高的β型转变的倾向,但仍以β’型为主;超高压技术能明显降低黄油低温下的固体脂肪含量和硬度,改善涂抹性,而100、200、300 MPa处理的黄油室温下的质构也有相同的改善。(3)黄油在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好。(4)超高压技术促进黄油中短链脂肪酸的释放,比超高压前增加8.24%,效果比酶法稍逊色;但与单独酶解处理相比,超高压后再进行酶解处理可进一步释放中短链脂肪酸,提升香气。即超高压处理后的黄油对脂肪酶(诺维信Palatase 20,000 L)的敏感性更强。(5)天然黄油主要挥发性成分集中在酮类、酯类、芳香族和杂环类化合物上(约占70%),超高压后酸类、醇类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,成分较为分散,香气更丰富、柔和;2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、乙酸丙酯对香气贡献较大,而醛类化合物(3-羟基丁醛、庚醛、壬醛)为超高压黄油特有的。以丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸为代表的脂肪酸类(90%)和酯类化合物(8%)是酶解黄油的主要香气成分;黄油超高压处理后再进行酶解,挥发性脂肪酸类化合物进一步增加约5%,多种挥发性成分含量增加,酸类、酯类和酮类化合物对香气贡献最大,香气更丰富、饱满。市售调配黄油香精香气成分与黄油样品差异较大,成分简单而集中,香气的自然度、柔和度略逊色。(6)超高压后再进行酶解处理的黄油在曲奇饼干中的应用效果最佳。(7)超高压技术可使黄油热稳定性有所提高,但经超高压处理后再进行酶解的黄油热稳定性却大大降低;市售调配黄油香精热稳定性最差。(8)ATR-FTIR图谱显示超高压前后黄油主要成分变化不大;酶解后成分则发生明显变化,ATR-FTIR图谱在1800-1700 cm和1240-1100 cm频带的吸收峰略有不同,尤其是在710 cm处出现强分离峰;红外光谱分析也佐证了市售调配黄油香精成分与黄油样品的完全不同。

关键词：黄油超高压物理特性挥发性成分热稳定性

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混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

农业工程 2022年第6期12卷 84-89页

作者：马晓飞黄宁梁钻好杜冰华南农业大学食品学院广东广州510642 阳江职业技术学院食品与环境工程系广东阳江529566

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼,考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根... 详细信息

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼,考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根霉菌液接种量2%、乳酸菌粉添加量1.4%、15°C发酵8 d,此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4,属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼,接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味,更有利于蒜瓣状肉质的形成,酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。研究证明,中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。

关键词：中国根霉12 产乳酸芽孢杆菌DU-106 臭鳜鱼发酵

速冻方式对番木瓜浆功能酶活力冻藏稳定性的影响

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食品科学 2013年第20期34卷 338-341页

作者：余铭陈海强梁钻好杨公明华南农业大学食品学院广东广州510642 阳江职业技术学院广东阳江529500

以鲜榨番木瓜浆为材料,研究不同速冻方式对番木瓜浆的功能酶活力冻藏稳定性的影响。采用-40℃液浸式速冻机和-40℃超低温冰箱对比,分别测定其冻结曲线,分析液浸式速冻和空气对流冻结对番木瓜浆-18℃冻藏过程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、... 详细信息

以鲜榨番木瓜浆为材料,研究不同速冻方式对番木瓜浆的功能酶活力冻藏稳定性的影响。采用-40℃液浸式速冻机和-40℃超低温冰箱对比,分别测定其冻结曲线,分析液浸式速冻和空气对流冻结对番木瓜浆-18℃冻藏过程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的变化。结果表明:采用-40℃液浸式速冻的番木瓜浆中心温度通过最大冰晶生成区的速度比-40℃空气对流冻结方式快8.2倍,冻结速度对冻藏期间番木瓜浆中功能酶活力的保持有显著影响;番木瓜浆采用液浸式速冻,-18℃冻藏90d,能较好保持功能酶活力。

关键词：速冻方式番木瓜浆冻藏功能酶稳定性

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黄油超高压增香工艺优化研究

食品研究与开发 2018年第20期39卷 73-78页

作者：李燕杰梁钻好蒋卓杜冰广东食品药品职业学院广东广州510520 华南农业大学食品学院广东广州510642

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配... 详细信息

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。

关键词：超高压黄油增香工艺优化

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液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

食品科学 2019年第23期40卷 233-238页

作者：梁钻好陈海强梁凤雪罗宏悦谢彦安余铭阳江职业技术学院食品与环境工程系广东阳江529566 广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529566 阳江市程村镇政府广东阳江529821 阳西县程村镇红光蚝协会广东阳江529821

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的... 详细信息

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5~6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。

关键词：低场核磁共振牡蛎液浸速冻水分迁移