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壳聚糖在肉与肉制品保鲜中的应用研究进展

肉类研究 2024年第5期38卷 71-76页

作者：闫晓颖梁荣蓉张一敏毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但... 详细信息

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但其抑菌机制仍需进一步明确,同时缺乏壳聚糖在肉与肉制品中的应用方式、影响因素及与其他技术协同作用的系统总结。因此,本文首先概括国内外壳聚糖在肉类产业中的应用研究进展,然后总结壳聚糖在肉与肉制品中的保鲜机制和影响因素,最后分析和总结能与壳聚糖起协同作用的相关技术,旨在为壳聚糖在肉与肉制品中应用和研究提供新思路。

关键词：壳聚糖抗菌活性抗氧化活性肉与肉制品

白藜芦醇通过SIRT1/PGC-1α影响牛肌管细胞线粒体生物发生和肌纤维类型转化

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食品科学 2024年第4期45卷 1-9页

作者：张静月董鹏程左惠心梁荣蓉毛衍伟张一敏杨啸吟罗欣朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院国家牛肉加工技术研发专业中心山东泰安271018

以牛肌管细胞为研究对象,通过添加白藜芦醇探究其对牛肌管细胞肌纤维类型转化的影响及其作用机制。通过噻唑蓝法和比色法对细胞活力和相关代谢酶活力进行测定,对成肌调节因子、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)以及线粒体生物... 详细信息

以牛肌管细胞为研究对象,通过添加白藜芦醇探究其对牛肌管细胞肌纤维类型转化的影响及其作用机制。通过噻唑蓝法和比色法对细胞活力和相关代谢酶活力进行测定,对成肌调节因子、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)以及线粒体生物发生相关分子的基因和蛋白表达量进行测定。结果表明,白藜芦醇处理显著提高了Myf5、Myf6、MyoG和MyoD的基因表达水平(P<0.05),促进了牛肌管细胞分化。白藜芦醇处理显著提高了慢肌纤维蛋白(slow MyHC)的表达,降低了快肌纤维蛋白(fast MyHC)表达,同时上调了MyHC I和MyHC IIa基因表达水平,下调了MyHC IIx和MyHC IIb基因表达水平(P<0.05)。白藜芦醇还能显著提高牛肌管细胞中的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活性,降低乳酸脱氢酶活性(P<0.05),此外,白藜芦醇显著提高了沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,SIRT1)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor-gamma coactivator-1α,PGC-1α)、核呼吸因子(nucleus respiratory factors,NRF)-1、线粒体转录因子A(mitochondrial transcription factor A,TFAM)的基因和蛋白表达水平(P<0.05)。添加SIRT1抑制剂6-氯-2,3,4,9-四氢-1H-咔唑-1-甲酰胺(1H-carbazole-1-carboxam,EX527)后,显著削弱了白藜芦醇诱导的肌纤维类型转化(P<0.05),白藜芦醇对SIRT1、PGC-1α、NRF-1和TFAM的基因和蛋白表达的促进作用被EX527显著削弱(P<0.05)。综上所述,白藜芦醇通过激活SIRT1/PGC-1α信号通路促进线粒体生物发生,进而促进牛肌管肌纤维类型的转化。

关键词：白藜芦醇牛肌管细胞沉默信息调节因子1/过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α 肌纤维类型转化线粒体生物发生

白藜芦醇通过Akt/FoxO信号通路促进牛肌纤维类型转化的研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：孙静左惠心刘昀阁宫本芝梁荣蓉杨啸吟毛衍伟张一敏朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院济宁市农业科学研究院

该文的目的是研究日粮中添加白藜芦醇对牛肌纤维类型和丝氨酸-苏氨酸蛋白激酶（serine-threonine protein kinase，Akt）/叉头盒蛋白O（forkhead box protein O，FoxO）通路信号分子的影响，并进一步以牛肌管细胞为研究对象，验证其分... 详细信息

该文的目的是研究日粮中添加白藜芦醇对牛肌纤维类型和丝氨酸-苏氨酸蛋白激酶（serine-threonine protein kinase，Akt）/叉头盒蛋白O（forkhead box protein O，FoxO）通路信号分子的影响，并进一步以牛肌管细胞为研究对象，验证其分子机制。结果发现，肉牛日粮添加450 mg/kg白藜芦醇显著提高了背最长肌和腰大肌Ⅰ型纤维基因表达（P<0.05），降低了Ⅱ型纤维基因表达（P<0.05）。进一步分析其分子机制，结果表明，白藜芦醇显著上调肉牛背最长肌中磷酸酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol3-kinase，PI3K)和Akt的基因表达水平（P<0.05），显著下调FoxO3基因表达水平（P<0.05），显著上调了PI3K、p-Akt/Akt和p-FoxO1/FoxO1蛋白表达（P<0.05）；显著上调肉牛腰大肌PI3K和Akt的基因表达水平（P<0.05），显著下调FoxO1和FoxO3基因表达水平（P<0.05），显著下调了FoxO1和FoxO3的蛋白表达水平（P<0.05），显著上调了PI3K、p-Akt、p-FoxO1/FoxO1和p-FoxO3/FoxO3蛋白表达（P<0.05），表明肉牛日粮添加白藜芦醇激活了Akt/FoxO通路。添加PI3K抑制剂渥曼青霉素（wortmannin）阻断Akt/FoxO信号通路后，白藜芦醇对牛肌管细胞中肌纤维类型的转化作用和对Akt/FoxO信号通路的激活作用被减弱。综上所述，白藜芦醇可通过激活Akt/FoxO通路促进牛肌纤维类型从Ⅱ型到Ⅰ型的转化。

关键词：白藜芦醇肉牛牛肌管细胞肌纤维类型 Akt/FoxO

气调转换包装黑切牛肉不同温度贮藏与展示期间的微生物气味分析

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肉类研究 2024年第3期38卷 39-48页

作者：荣鸽刘智宇杨君张一敏毛衍伟梁荣蓉杨啸吟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

针对黑切(dark cutting,DC)牛肉微生物腐败严重的问题,研究DC牛肉在冷却(4℃)和冰温(-1.5℃)母袋包装(mother-packaging,MP;80%CO_(2)MP(80%CO_(2)/20%N2)、40%CO_(2)MP(40%CO_(2)/60%N2)、真空包装(vacuum packaging,VP)贮藏及其后续4℃高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP;60%O2/40%CO_(2))展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)变化规律。结果表明:相较于VP贮藏,40%和80%CO_(2)MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量,维持较好的气味新鲜度;高浓度CO_(2)母袋包装贮藏的抑菌效果更强,并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量,促进双乙酰、己醛等VOCs的生成;尽管高浓度CO_(2)包装贮藏会产生异味,但打开包装15 min后异味快速消散,并未对新鲜度造成不良影响;贮藏期间CO_(2)浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化,但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌;DC牛排贮藏和展示期间,肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80%CO_(2)MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期,抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。

关键词：黑切牛排二氧化碳冰温贮藏气调包装微生物群落挥发性有机化合物

不同超高压处理对DFD牛肉肉色及货架期的影响

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肉类研究 2024年第4期38卷 30-35页

作者：毕玉莹杨啸吟张一敏朱立贤梁荣蓉毛衍伟左惠心牛乐宝山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

为降低DFD(dark,firm and dry)牛肉初始菌落总数,延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色,以不同压力(200、400、600 MPa)配合不同加压时间(5、10 min)的超高压处理为实验组,以空白处理为对照组,测定真空包装DFD牛肉在(2±2)℃条件下贮藏0... 详细信息

为降低DFD(dark,firm and dry)牛肉初始菌落总数,延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色,以不同压力(200、400、600 MPa)配合不同加压时间(5、10 min)的超高压处理为实验组,以空白处理为对照组,测定真空包装DFD牛肉在(2±2)℃条件下贮藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表观肉色图像、pH值、微生物和3种肌红蛋白相对含量,探究超高压处理对DFD牛肉货架期及肉色的影响,进而探寻适合DFD牛肉肉色改善和货架期延长的超高压处理条件。结果表明:超高压能显著提高DFD牛肉的亮度值、红度值和黄度值(P0.05)。综合考虑,400 MPa-10 min是超高压处理DFD牛肉的最适参数,能改善DFD牛肉肉色,同时将货架期至少延长5 d以上。

关键词：超高压 DFD(dark,firm and dry)牛肉肉色肌红蛋白货架期

白藜芦醇对肌纤维类型转化的影响及调控机制研究进展

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肉类研究 2024年第5期38卷 52-60页

作者：陈倩张静月刘昀阁左惠心梁荣蓉毛衍伟张一敏杨啸吟罗欣朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

白藜芦醇作为一种来自于葡萄和其他植物的天然多酚化合物,具有抗氧化、抗癌抗肿瘤、保护心血管等作用,一直是多领域的研究热点。骨骼肌主要由肌纤维构成,肌纤维类型和组成是影响肉品质的关键因素。近年来,越来越多研究开始关注白藜芦醇... 详细信息

白藜芦醇作为一种来自于葡萄和其他植物的天然多酚化合物,具有抗氧化、抗癌抗肿瘤、保护心血管等作用,一直是多领域的研究热点。骨骼肌主要由肌纤维构成,肌纤维类型和组成是影响肉品质的关键因素。近年来,越来越多研究开始关注白藜芦醇对于骨骼肌纤维类型的转化,同时其具体的调控机制和相关信号通路分子逐渐被确定。本文综合国内外的相关研究报道,总结白藜芦醇对骨骼肌肌纤维类型的影响,综述microRNA、AMPK/SIRT1/PGC-1α、脂联素及FoxO1信号通路在调控肌纤维类型转化方面的作用,以期为今后靶向调控肌纤维类型转化提供理论参考。

关键词：白藜芦醇肌纤维类型转化信号通路 AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路 FoxO1信号通路

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 44-50页

作者：刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站内蒙古乌拉盖026321

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率... 详细信息

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

关键词：牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 43-50页

作者：王芊彤段鑫鑫梁荣蓉毛衍伟刘昀阁张新军成海建李俊玲张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 山东省畜产品质量安全中心山东济南250000

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期... 详细信息

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

关键词：牛肉冰温贮藏货架期肉色真空贴体

基于转录组学分析酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸能力的机理

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食品科学 2022年第22期43卷 166-174页

作者：杨克慧董鹏程刘昀阁张一敏毛衍伟梁荣蓉罗欣朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家牛肉加工技术研发专业中心山东泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

目的:探究酸胁迫和非酸胁迫条件下鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)的转录组反应,分析差异基因(differentially expressed genes,DEGs)表达水平,阐明酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸反应(acid tolerance response,ATR)的相关代谢... 详细信息

目的:探究酸胁迫和非酸胁迫条件下鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)的转录组反应,分析差异基因(differentially expressed genes,DEGs)表达水平,阐明酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸反应(acid tolerance response,ATR)的相关代谢通路。方法:对鼠伤寒沙门氏菌进行酸胁迫处理,利用转录组测序技术和生物信息学分析相关DEGs,并通过实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)进行验证。结果:经酸胁迫后,共筛选到683个DEGs,其中上调343个,下调340个。其中涉及细胞运动、氨基酸代谢、细胞膜组成等通路上调能够使鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境;碳水化合物代谢相关通路上调能够为鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境提供更多的能量,与此同时,嘧啶代谢等能量代谢通路下调能够使鼠伤寒沙门氏菌降低能量消耗以维持上述的必需代谢过程;细菌应激调控相关通路上调赋予鼠伤寒沙门氏菌交叉保护抗性;鞭毛、外膜蛋白、脂多糖等毒力相关基因表达上调增强了鼠伤寒沙门氏菌的毒力。real-time PCR验证结果与转录组测序分析表达趋势一致。结论:酸胁迫显著提高了鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力,其中与代谢和细胞过程相关的通路发挥主要作用,本研究结果为进一步了解该菌的酸胁迫反应及更好地控制其在食品中的污染提供了理论依据。

关键词：鼠伤寒沙门氏菌酸胁迫耐酸反应转录组测序分析实时聚合酶链式反应