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不同干燥方式对胶状鳞伞菌品质和微观结构的影响

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不同干燥方式对胶状鳞伞菌品质和微观结构的影响

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：梁珏钦韩晓磊吕慧英湖南省农产品加工研究所

目的:通过对比不同干燥方式对胶状鳞伞菌品质及微观结构的影响以期找出胶状鳞伞菌的最佳干燥工艺;方法:以新鲜胶状鳞伞菌为实验材料,采用热风干燥、红外干燥和真空冷冻干燥3种方法对胶状鳞伞菌进行干燥处理,研究不同干燥方式对胶状鳞伞... 详细信息

目的:通过对比不同干燥方式对胶状鳞伞菌品质及微观结构的影响以期找出胶状鳞伞菌的最佳干燥工艺;方法:以新鲜胶状鳞伞菌为实验材料,采用热风干燥、红外干燥和真空冷冻干燥3种方法对胶状鳞伞菌进行干燥处理,研究不同干燥方式对胶状鳞伞菌品质特性(收缩率、复水率、复水后硬度及咀嚼性、微观结构、可溶性糖含量、粗蛋白、可溶性蛋白质含量)以及微观结构的影响,分析其差异性;结果:真空冷冻干燥所得制品收缩率、复水比,复水后硬度及咀嚼性分别为13.1%、7.75、59.2g、0.26 mj;粗蛋白、可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量分别为:24.2711 g/100 g、0.2516 g/100 g、20.8891 g/100 g;较热风干燥及红外干燥具有更好的减缓其品质的改变能力。微观结构方面,真空冷冻干燥后样品表面呈多孔性的蜂窝网状结构,微孔较多,孔隙较小,说明细胞结构未受到较大破坏,能够较好地保存其外观形态;结论:综合以上结果可以说明采用真空冷冻干燥对胶状鳞伞菌进行干燥具有显著优势,是目前胶状鳞伞菌能实现更长保藏期的最佳干燥方式。

关键词：胶状鳞伞菌热风干燥真空冷冻干燥红外干燥品质微观结构

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南荻笋营养品质及资源化利用研究进展

南荻笋营养品质及资源化利用研究进展

湖南农业大学学生膳食营养状况评价及其改善对策的研究

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：韩晓磊梁珏钦吕慧英湖南省农业科学院农产品加工研究所

南荻是我国特有的一种禾本科芒属草本植物,在洞庭湖流域资源极其丰富。南荻笋是南荻幼苗的嫩茎,在南洞庭湖,南荻笋又称沅江芦笋,是一种天然食材,被誉为"洞庭虫草",南荻笋富含多种氨基酸、矿物质以及大量的膳食纤维等营养功能成分,作为... 详细信息

南荻是我国特有的一种禾本科芒属草本植物,在洞庭湖流域资源极其丰富。南荻笋是南荻幼苗的嫩茎,在南洞庭湖,南荻笋又称沅江芦笋,是一种天然食材,被誉为"洞庭虫草",南荻笋富含多种氨基酸、矿物质以及大量的膳食纤维等营养功能成分,作为湖区的一种传统野生水生蔬菜,目前已经被开发成多种食材。本文首先系统综述了南荻笋的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质元素等营养物质。重点探讨了南荻笋黄酮、多酚等生物活性物质及其功能活性,同时对膳食纤维在南荻笋中发挥的功能性作用进行了介绍。对南荻笋资源综合利用进行简要叙述。本综述可为南荻笋产业的进一步推广应用以及功能产品的开发提供理论依据,并为提高南荻笋的综合利用率提供参考意义,进而促进洞庭湖湿地经济的健康快速发展。

关键词：南荻南荻笋营养品质功能成分资源利用

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湖南农业大学学生膳食营养状况评价及其改善对策的研究

作者：梁珏钦湖南农业大学

学位级别：硕士

本文通过了解湖南农业大学学生的营养状况与营养“知识、态度、行为”(KAP)现状,为开展大学生营养教育,指导大学生合理膳食,制订改善大学生营养状况的有关政策提供依据。采用24小时膳食回顾法与自行设计的营养知识、态度、行为调查问卷... 详细信息

本文通过了解湖南农业大学学生的营养状况与营养“知识、态度、行为”(KAP)现状,为开展大学生营养教育,指导大学生合理膳食,制订改善大学生营养状况的有关政策提供依据。采用24小时膳食回顾法与自行设计的营养知识、态度、行为调查问卷及食物摄入频率问卷进行调查,通过分层随机抽样的方式抽取湖南农业大学565名在校大学生为研究对象。运用每日食物摄入与营养素摄入及体质指数(BMI)评价大学生的营养状况,x2检验比较不同条件下大学生营养知识得分等级、每个营养知识认知率、营养态度及行为的差异。(1)湖南农业大学学生中营养不良率为20.7%,正常率为77.7%,超重及肥胖率为1.6%。男生营养不良率明显低于女生,而正常、超重及肥胖率明显高于女生。不同专业条件下学生营养状况差异不具有统计学差异。不同生源条件下,城市学生超重及肥胖率明显高于农村学生,而营养不良、正常率,城市学生与农村学生无明显差异。(2)营养知识总体掌握较好,得分等级为良好或优秀的学生占80.9%。但大学生对营养素与疾病的相关关系知识认知率较低,如经常吃过咸食物易患何种疾病、牙龈出血缺乏何种维生素、锌缺乏会导致何种疾病、贫血可能缺乏何种营养素导致等问题,认知率均低于60%。(3)大学生营养态度和行为总体不好。从不吃早餐的学生占9.4%,经常吃夜宵的学生占22.5%。大学生对新鲜水果、肉类、豆制品、杂粮、绿色蔬菜等食物的喜爱程度较高,但每日摄入新鲜水果的学生只占14.2%,豆制品类的学生只占6.1%。大部分学生有吃零食、喝饮料、饮酒的习惯,从不吃零食、从不喝饮料、从不饮酒的学生比例均低于10%。经常进行体育锻炼的学生占41.1%。大部分学生月饮食消费为400-800元,占70.5%。不同性别、专业、生源条件下学生饮食行为比较存在差异,差异具有统计学意义。湖南农业大学学生的营养状况、营养知识总体较好、态度及行为总体情况还有待改善,如存在不健康饮食习惯、每日食物摄入量不达标等。女生总体情况好于男生,食品类专业学生好于非食品类专业学生,农村生源学生由于经济条件所限营养状况不及城市学生。因此,提高大学生营养状况,促进大学生身心健康全面发展应从加强大学生营养健康教育,指导合理膳食、提高学校餐饮服务质量、加大对学生特别是农村学生经济方面的营养支持力度等方面入手。

关键词：大学生营养状况 KAP 饮食习惯

春生田头菇粗多糖超声辅助提取及抗氧化性测定

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食品与机械 2023年第9期39卷 169-176页

作者：韩晓磊吕慧英梁珏钦范伟刘韬黄志群杨国舜熊智西南林业大学生物多样性保护学院云南昆明650224 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 沅江市农业农村局湖南益阳413100 湖南芦菇生物科技有限公司湖南益阳413100 湖南博大天能实业股份有限公司湖南益阳413100

目的:为高效利用洞庭湖特色芦苇食用菌资源,开发食用菌多糖功能性食品。方法:以芦苇食用菌春生田头菇为试验原料,以多糖提取率为指标,采用超声辅助热水提取法进行粗多糖提取,以液料比、超声时间、超声功率、热水浸提温度、热水浸提时间... 详细信息

目的:为高效利用洞庭湖特色芦苇食用菌资源,开发食用菌多糖功能性食品。方法:以芦苇食用菌春生田头菇为试验原料,以多糖提取率为指标,采用超声辅助热水提取法进行粗多糖提取,以液料比、超声时间、超声功率、热水浸提温度、热水浸提时间为单因素条件进行试验,依据Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,优化春生田头菇粗多糖的提取工艺条件,并考察春生田头菇粗多糖对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力。结果:结合实际,最佳提取工艺条件为料液比1∶50(g/mL)、超声提取时间20 min、超声功率150 W、热水浸提温度80℃、热水浸提时间4 h。在此工艺条件下,春生田头菇粗多糖提取率为5.08%。提取的粗多糖对DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为55.05%,58.47%,半抑制浓度IC50为1.03,0.28 mg/mL。结论:春生田头菇多糖在超声辅助热水提取法最佳工艺参数下,提取得率较高,同时该粗多糖具有一定的体外抗氧化能力。

关键词：春生田头菇粗多糖超声辅助热水浸提抗氧化性

长沙市某大学565名学生营养状况及膳食结构分析

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中国学校卫生 2014年第5期35卷 728-730,732页

作者：郭时印李琼轩梁珏钦张芯易兴建马冠生湖南农业大学食品科技学院长沙410128 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中华人民共和国教育部体育卫生与艺术教育司

目的了解长沙市某大学学生的营养状况和膳食结构,为指导大学生合理膳食、制定相应营养干预措施提供依据。方法采取分层整群抽样的方法,抽取长沙市某大学食品类专业学生5个班级,非食品类专业学生15个班级,共计610名学生,现场测量样本学... 详细信息

目的了解长沙市某大学学生的营养状况和膳食结构,为指导大学生合理膳食、制定相应营养干预措施提供依据。方法采取分层整群抽样的方法,抽取长沙市某大学食品类专业学生5个班级,非食品类专业学生15个班级,共计610名学生,现场测量样本学生身高、体重,采用体质量指数(BMI)评价大学生的营养状况。采用24 h膳食回顾法和食物频率法了解大学生每日食物和营养素摄入量、食物消费模式和饮食习惯等。结果大学生体重正常率为77.7%,体重偏低率为20.7%,超重及肥胖发生率为1.6%;男生体重偏低率明显低于女生,而正常、超重及肥胖率明显高于女生,差异均有统计学意义;食品类专业和非食品类专业大学生营养状况差异无统计学意义;城市学生超重及肥胖发生率明显高于农村学生(P<0.05)。大学生膳食结构中,水果类、豆制品类所占比例偏低,符合中国居民膳食指南要求的仅有9.4%,6.1%;三大宏量营养素摄入总体比较充足,但女生碳水化合物的摄入稍显不足,为287.4 g/d;大学生维生素A、核黄素、维生素C、钙、锌等微量营养素的摄入均存在不足,均低于推荐摄入量。大学生能量摄入基本满足要求,但蛋白质男、女生分别为21.7%,20.7%、脂肪(男生为32.7%,女生为33.4%)供能比偏高。结论大学生营养状况较好,但低体重现象仍然存在;膳食结构还不合理。需加强营养教育,指导大学生合理膳食,改善大学生的饮食习惯,提高大学生营养水平;同时为学生供应类型多样的食物。

关键词：营养状况饮食习惯学生

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太空葛根的营养功能成分及淀粉理化特性评价

中国粮油学报 2017年第12期32卷 38-43页

作者：陶湘林郭晋琦吴跃辉魏颖娟梁洁梁珏钦唐汉军湖南省农业科学院作物淀粉化学与代谢组学创新团队长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所长沙410125 中南大学隆平分院长沙410125

为解析粉葛扦插苗通过外太空环境处理后,其后代可食部的根部营养成分变化,采用AOAC法、高效液相色谱法、扫描电镜、激光粒度分析、ɑ-淀粉酶水解等方法详细分析了太空葛与其母本及湖南优良粉葛根的基本成分、主要营养功能成分以及淀粉... 详细信息

为解析粉葛扦插苗通过外太空环境处理后,其后代可食部的根部营养成分变化,采用AOAC法、高效液相色谱法、扫描电镜、激光粒度分析、ɑ-淀粉酶水解等方法详细分析了太空葛与其母本及湖南优良粉葛根的基本成分、主要营养功能成分以及淀粉理化特性。结果表明太空葛在淀粉、粗蛋白质、总糖、灰分等主要营养成分的含量上以及感官品质上比母本有显著改良;淀粉的颗粒形态、粒径分布等物理特征没有明显的变化,但颗粒组织结构、组成、分子结构等发生了实质性的变化。太空葛淀粉也许更适应于速溶食品、易消化性食品、多孔淀粉材料制备等用途。

关键词：太空葛根营养成分淀粉

魔芋葡甘聚糖涂膜处理对采后胶状磷伞菌保鲜效果的影响

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食品工业科技 2021年

作者：韩晓磊梁珏钦方志辉熊智石跃龙吕慧英湖南省农业科学院农产品加工研究所西南林业大学生物多样性保护学院西南林业大学继续教育学院

为了有效提高采后胶状磷伞菌的贮藏品质和保鲜度，延长鲜菇货架期，为胶状磷伞菌采后贮运保鲜提供理论依据。本研究以胶状磷伞菌为实验材料，研究了（4±1）℃避光贮藏条件下，0.25%、0.50%、0.75%和1.00%四种不同质量浓度的魔芋葡甘聚... 详细信息

为了有效提高采后胶状磷伞菌的贮藏品质和保鲜度，延长鲜菇货架期，为胶状磷伞菌采后贮运保鲜提供理论依据。本研究以胶状磷伞菌为实验材料，研究了（4±1）℃避光贮藏条件下，0.25%、0.50%、0.75%和1.00%四种不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖（KGM）溶液涂膜保鲜对采后25d内胶状磷伞菌保鲜效果的影响。结果表明，各处理浓度均对胶状磷伞菌保鲜效果有一定提升，其中0.75%浓度以上的KGM涂膜可有效减少胶状磷伞菌采后贮藏期内水分的蒸发，抑制呼吸强度的上升，进而减缓质量的损失，同时还能有效抑制丙二醛（MDA）含量的上升，维持较高的菌体硬度和胶着性，其中1.00%保鲜效果最佳；在营养品质方面，1.00%浓度处理可以有效减少可溶性糖含量的下降，各组对可溶蛋白质含量的降解影响不明显；感官方面，0.75%以上浓度处理时能使菌体保持较好色泽、形态、气味和产品度；使贮藏期达到20～25d，综上所述，考虑其实际生产成本等因素，采用0.75%以上浓度的KGM涂膜对胶状磷伞菌保鲜效果较好，可作为提高胶状磷伞菌采后延长保鲜时间和贮藏品质的适宜处理条件。

关键词：魔芋葡甘聚糖涂膜胶状磷伞菌保鲜

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香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的研制

湖南农业科学 2022年第1期 64-68页

作者：韩晓磊梁珏钦方志辉王龙泉熊智吕慧英湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 西南林业大学生物多样性保护学院云南昆明650224 湖南省农业科学院农业信息与工程研究所湖南长沙410125 西南林业大学继续教育学院云南昆明650224

为充分利用资源,丰富当地芦苇笋及食用菌产品类型,以沅江市特色食用菌田头菇和芦苇笋为产品原料,通过清洗、漂烫、杀青、脱水、调味、杀菌等工艺,对制作香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的配方进行研究,探讨了食盐、白糖、味精和辣椒油添... 详细信息

为充分利用资源,丰富当地芦苇笋及食用菌产品类型,以沅江市特色食用菌田头菇和芦苇笋为产品原料,通过清洗、漂烫、杀青、脱水、调味、杀菌等工艺,对制作香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的配方进行研究,探讨了食盐、白糖、味精和辣椒油添加量以及田头菇与芦苇笋的原料比例对产品色泽、形态、口感、滋味、风味的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了产品的配方和最佳工艺条件。结果表明:即食田头菇芦苇笋香辣休闲制品最佳配方为:4%食盐、3%白糖、2%味精、10%辣椒油、1%花椒、6%香油、2%食醋,在田头菇与芦苇笋原料比例为2∶1条件下制作的即食休闲食品咸淡适中、色泽红亮、风味浓郁、口感较好;对按最佳配方制作的产品进行理化及卫生指标检测,产品均能够达到较好品质,符合食品安全卫生标准。

关键词：香辣田头菇芦苇笋配方研制

不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响

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食品安全质量检测学报 2021年第20期12卷 8049-8055页

作者：韩晓磊梁珏钦方志辉王龙泉吕慧英湖南省农业科学院农产品加工研究所长沙410125 湖南省农业科学院农业信息与工程研究所长沙410125

目的探究不同盐分含量对南荻笋在腌制过程中品质变化的影响。方法以南荻笋为实验材料,研究了25℃恒温条件下采用不同质量浓度的食盐(6%、10%、14%、18%)分别腌制去壳杀青南荻笋,每隔7d进行取样测定每组样品的营养品质和卫生指标,分析其... 详细信息

目的探究不同盐分含量对南荻笋在腌制过程中品质变化的影响。方法以南荻笋为实验材料,研究了25℃恒温条件下采用不同质量浓度的食盐(6%、10%、14%、18%)分别腌制去壳杀青南荻笋,每隔7d进行取样测定每组样品的营养品质和卫生指标,分析其对腌制过程中蛋白质、水分、pH、可溶性糖、总酸、亚硝酸盐、菌落总数、感官指标的影响。结果随着食盐质量浓度增加,腌制后的南荻笋在56 d内蛋白质、可溶性糖、pH下降程度有明显减缓,6%食盐质量浓度与10%、14%、18%处理组间存在显著差异(P0.05)。考虑到低盐健康饮食、节能降耗、环境保护等多重因素,腌制过程中食盐使用量建议控制在10%~14%范围内为最佳。

关键词：南荻笋腌制贮藏品质