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长保质期高蛋白酸奶加工及品质调控技术研究

长保质期高蛋白酸奶加工及品质调控技术研究

作者：梁佳祺东北农业大学

学位级别：硕士

长保质期酸奶是目前市场上一种销量较高的产品,近几年发展迅速,长保质期酸奶与传统冷藏酸奶的区别主要在于,经过二次杀菌室温储存的长保质期酸奶由于变性淀粉含量过高,口感较差,使消费者的喜爱度降低。为了开发一种质量高、口感好的长... 详细信息

长保质期酸奶是目前市场上一种销量较高的产品,近几年发展迅速,长保质期酸奶与传统冷藏酸奶的区别主要在于,经过二次杀菌室温储存的长保质期酸奶由于变性淀粉含量过高,口感较差,使消费者的喜爱度降低。为了开发一种质量高、口感好的长保质期酸奶,本课题通过添加乳蛋白浓缩物(MPC)对原料乳进行蛋白质强化,由于MPC与其他可以提高蛋白质的物质相比具有良好的凝胶和乳化性,能够实现在提高酸奶蛋白质的同时对其质地、粘度、稳定性和口感等也得到改善,并能改善变性淀粉含量过多导致口感差的问题。另外,本课题通过膜技术对原料乳进行浓缩,在不添加稳定剂的条件下提高牛乳产品的蛋白质含量,同时对乳产品起到杀菌的作用,因此可以有效提高酸奶的蛋白质与口感并延长其保质期。基于以上原因,本课题研究了长保质期高蛋白酸奶的加工工艺及品质调控技术,希望能对长保质期酸奶的生产提供指导作用。本课题的主要研究和结果如下:(1)通过响应面法优化长保质期高蛋白酸奶的制备工艺,发现各因素对酸奶感官评分的影响程度依次是:蛋白质总添加量>变性淀粉的添加量>琼脂的添加量,根据感官评价结果获得的最优工艺数值为:蛋白质的添加量为5.64%、变性淀粉的添加量为零、琼脂的添加量为0.6%,通过验证实验发现,此条件下获得的感官评价结果为89.4,与理论预测数值90.1无明显差异。(2)从感官评价、酸度、pH值、粘度、持水力以及微生物指标等方面对经上述工艺条件制得的长保质期高蛋白酸奶与市售长保质期酸奶在75d储藏期间内指标进行对比。结果发现,与市售酸奶相似,经MPC蛋白质强化的酸奶有更易被消费者接受的感官指标,感官评分较高;并且在75d储藏期内稳定性也优于市售长保质期酸奶。(3)利用微滤技术对原料乳进行浓缩来提高牛乳中的蛋白质含量,再用微滤后的牛乳生产酸奶。牛乳微滤选用0.2μm的陶瓷膜,通过热交换使料液温度保持在50℃,使进出口压差△P=0.1MPa,浓缩2×和3×的时间分别是60 min和116 min,其中,2×浓缩膜通量基本维持在77 L/(m·h),3×浓缩膜通量基本维持在61.5L/(m·h);各浓缩倍数截留液中固形物、蛋白质、脂肪含量随着微滤的进行,含量显著性增加,但是原料乳与各浓缩截留液中乳糖含量无显著性差异;随着浓缩倍数的增加,乳糖、灰分和矿物质的脱出率均有不同程度的增加,但没有完全脱出。将微滤后不同浓缩倍数的牛乳生产的长保质期高蛋白酸奶在4℃和25℃储藏温度下的75d内进行酸度、pH值、粘度、持水力、感官评价以及微生物指标等方面的对比。结果发现,浓缩倍数越高的牛乳制备的酸奶越稳定,但由于3×浓缩牛乳蛋白质含量过高,为9.02%,导致产品口感硬感官评分下降,因此2×浓缩牛乳,即蛋白质含量为6.32%生产的产品既能保证储存期间的稳定性,又能保证良好的口感与感官评分,还发现在4℃条件下储存的酸奶比在25℃条件下储存的酸奶具有更易被接受的感官评价指标和稳定性。(4)通过对高蛋白酸奶在发酵过程中流变学参数的测定发现经过MPC蛋白质强化的酸奶比未经过蛋白质强化的酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值。通过膜浓缩工艺生产的长保质期高蛋白酸奶,随着原料乳浓缩倍数的增加,酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值,且储存模量、损耗角正切值和剪切应力值随着蛋白质含量的增加而增大。因此,两种强化蛋白质的方法都能改善产品的硬度和口感。

关键词：长保质期酸奶蛋白质强化品质调控

基于低碳经济的吉林市冷链物流绩效评价体系研究

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现代营销（下） 2021年第5期 138-139页

作者：梁佳祺北华大学吉林省吉林市132013

目的:探讨吉林市农产品低碳冷链物流发展现状,着眼于吉林市农产品低碳冷链绩效评价体系,提出绩效改善途径。方法:通过构建一套低碳冷链物流绩效评价体系,利用专家打分法、层次分析法,进行指标权重计算;用模糊综合评价法评价吉林市目前... 详细信息

目的:探讨吉林市农产品低碳冷链物流发展现状,着眼于吉林市农产品低碳冷链绩效评价体系,提出绩效改善途径。方法:通过构建一套低碳冷链物流绩效评价体系,利用专家打分法、层次分析法,进行指标权重计算;用模糊综合评价法评价吉林市目前低碳农产品冷链水平。结果:通过评价结果发现吉林市低碳物流发展情况。结论:经实践层次上分析,有效解决发展评价问题、绩效评价问题。

关键词：冷链物流绩效评价低碳经济

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东三省农产品冷链物流发展的SWOT分析

物流技术与应用 2021年第S1期26卷 78-81页

作者：梁佳祺北华大学土木与交通学院

本文主要探讨了东三省农产品冷链物流的发展现状,利用SWOT对东三省农产品冷链物流进行分析,针对发现农产品冷链物流发展中所存在问题,分析得出该地区发展优势和未来发展趋势,并建议从加强第三方物流建设、加大政府扶持力度、培养专业物... 详细信息

本文主要探讨了东三省农产品冷链物流的发展现状,利用SWOT对东三省农产品冷链物流进行分析,针对发现农产品冷链物流发展中所存在问题,分析得出该地区发展优势和未来发展趋势,并建议从加强第三方物流建设、加大政府扶持力度、培养专业物流人才等方面来改善东三省农产品冷链物流发展。

关键词：冷链物流农产品 SWOT分析

关于氢键本质的认识及教学策略——基于2023年辽宁省高考化学试题分析

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中小学教学研究 2023年第5期24卷 53-58页

作者：芦峰张建钊梁佳祺东北师范大学教师教育研究院大连八中沈阳市桃源高级中学

学科知识本质的理解问题是学科教学中的基本问题。2023年,辽宁省高考化学试题中的一道试题考查了氢键的本质问题,引发了热议。通过问卷调查,了解了高中教师对氢键知识的理解情况。在深入分析高中化学教材和大学化学教材基础上,剖析了对... 详细信息

学科知识本质的理解问题是学科教学中的基本问题。2023年,辽宁省高考化学试题中的一道试题考查了氢键的本质问题,引发了热议。通过问卷调查,了解了高中教师对氢键知识的理解情况。在深入分析高中化学教材和大学化学教材基础上,剖析了对氢键本质认识的误区,并提出了相应的教学策略。

关键词：高中化学氢键认知偏差学科理解

红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响

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食品科学 2020年第3期41卷 1-11页

作者：王童逄晓阳芦晶马长路杨宝雨吴政梁佳祺张书文吕加平中国农业科学院农产品加工研究所

本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水... 详细信息

本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P<0.05),而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。

关键词：红曲霉类Camembert干酪质构风味

基于ABAQUS的气动软体径向膨胀驱动器结构优化

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吉林化工学院学报 2022年第1期39卷 95-101页

作者：宋懋征刘晓敏梁佳祺北华大学机械工程学院吉林吉林132021 北华大学土木交通学院吉林吉林132013

采用ABAQUS有限元分析方法对径向膨胀驱动器径向膨胀量进行了结构优化,基于Yeoh本构方程建立驱动器本体硅胶材料模型进行静力学试验与仿真试验验证其材料模型的正确性,利用ABAQUS有限元分析软件对5个结构设计因素进行了仿真分析,分析各... 详细信息

采用ABAQUS有限元分析方法对径向膨胀驱动器径向膨胀量进行了结构优化,基于Yeoh本构方程建立驱动器本体硅胶材料模型进行静力学试验与仿真试验验证其材料模型的正确性,利用ABAQUS有限元分析软件对5个结构设计因素进行了仿真分析,分析各结构因素对其径向膨胀量的影响,确定其最佳设计方案.结果表明:限制层厚度c、形变层厚度b、气室高度h、圆角R是影响其膨胀量的关键因素,最佳设计参数为限制层厚度4 mm、形变层厚度2 mm、气腔数量4、气室高度12 mm、圆角8 mm.

关键词：径向膨胀驱动器材料参数径向膨胀量有限元仿真

知识的地方性——以博爱理的生物学研究转向为例

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科学技术哲学研究 2024年第1期41卷 88-94页

作者：梁佳媛北京大学医学人文学院北京100191

文章考察了燕京大学生物学系美籍教员博爱理在20世纪30年代做出的学术研究转向。作为一名在美国接受正规学术训练的研究人员,博爱理早期追随摩尔根、康克林等学者从事细胞胚胎学研究;而在1923年来华后,她逐步舍弃当时被认为较具发展前... 详细信息

文章考察了燕京大学生物学系美籍教员博爱理在20世纪30年代做出的学术研究转向。作为一名在美国接受正规学术训练的研究人员,博爱理早期追随摩尔根、康克林等学者从事细胞胚胎学研究;而在1923年来华后,她逐步舍弃当时被认为较具发展前景的实验性学科门类,转而从事传统意义上的描述性生物学科分支。文章认为,这种具有明显跨度的研究转向,反映了20世纪前半叶中国特定的自然与社会-文化情境对生物学科分支的适应性筛选机制,以及生物学知识的“地方性生成”特性。借此论点,文章进而提出相对主义视角下的“学科建制”概念,认为生物学分支学科的建制过程以地方性知识的自主规模性生成为其本质特征。

关键词：学科建制知识生成系统生物学

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基于时空神经网络的金属疲劳裂纹扩展预测

上海交通大学学报 2024年

作者：梁佳铭余音胡祎乐上海交通大学航空航天学院民机结构强度综合实验室

提出一种基于时空神经网络(STNN)的图像驱动模型，基于铝合金材料疲劳试验，开展了裂纹扩展预测研究。设计了边裂纹、0°裂纹角度试验件，进行了15.0%极限载荷水平的疲劳试验。通过DIC设备拍摄试件变形图片，得到5511帧位移场图像。对... 详细信息

提出一种基于时空神经网络(STNN)的图像驱动模型，基于铝合金材料疲劳试验，开展了裂纹扩展预测研究。设计了边裂纹、0°裂纹角度试验件，进行了15.0%极限载荷水平的疲劳试验。通过DIC设备拍摄试件变形图片，得到5511帧位移场图像。对获得的试验图像数据进行了插值、数据增强和维度转换等，构建了STNN的数据集。分别利用卷积长短期记忆(Conv-LSTM)和SimVP两种STNN方法进行了疲劳裂纹扩展的预测，计算了其结构相似度指标(SSIM)和均方根误差(RMSE)，比较了两种方法的预测准确性。结果表明，SimVP神经网络在测试阶段的预测效果更好，该方法可以准确预测疲劳裂纹扩展速率和路径，为损伤容限分析和结构监测周期的确定提供参考。

关键词：时空神经网络图像驱动疲劳裂纹扩展疲劳试验数字图像相关

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不同运动项目大学生骨密度差异分析

人类学学报 2024年第4期43卷 648-656页

作者：梁芝栋马盼梁佳芝郑州工商学院体育学院漯河职业技术学院基础教育部河南省职工医院放射科

本文通过比较分析不同运动项目大学生骨密度的差异，证实运动可以有效地提升大学生的骨密度。在郑州市5所高校共招募研究对象500人，根据其运动专项分别命名篮球组、排球组、足球组、羽毛球组、乒乓球组、网球组、健美操组、体育舞蹈组... 详细信息

本文通过比较分析不同运动项目大学生骨密度的差异，证实运动可以有效地提升大学生的骨密度。在郑州市5所高校共招募研究对象500人，根据其运动专项分别命名篮球组、排球组、足球组、羽毛球组、乒乓球组、网球组、健美操组、体育舞蹈组、武术组和对照组，各组均为50人，男女各半。采用双能X射线测量其第1-4腰椎椎体(L1-L4)、髋部的股骨颈和全髋的骨密度。结果显示，各组骨密度均为男生高于女生(P<0.05)；男生和女生L1-L4和股骨颈骨密度均为篮球组、排球组、羽毛球组和健美操组高于武术组、足球组、体育舞蹈组和乒乓球组，以上各组和网球组又均高于对照组(P<0.05)；男生和女生全髋骨密度均为排球组、网球组、篮球组、羽毛球组和足球组高于武术组、体育舞蹈组和乒乓球组，以上各组和健美操组又均高于对照组(P<0.05)。结果提示，以上运动项目均能够提高大学生的骨密度；不同运动项目可能对大学生腰椎或髋部骨密度的影响程度不同，其中篮球、排球和羽毛球的影响效果相对较好。

关键词：运动大学生骨密度腰椎髋部

来源：博看期刊