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物理场解冻在食品领域中的研究进展

食品工业科技 2024年第8期45卷 372-379页

作者：巫宇航金亚美张孝姚黄兵徐学明杨哪江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加... 详细信息

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。

关键词：物理场解冻超声波静电场介电食品原料

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磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

食品科学 2024年第6期45卷 306-316页

作者：姚黄兵金亚美张令涛吴石林郑子涛王婷杨哪徐学明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节... 详细信息

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织,细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率,因而相较于其他物理加工而言,其作用效果的显化更加缓慢。另一方面,相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用,主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面,本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状,并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论,旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。

关键词：磁场生物效应农产品贮藏杀菌发酵

检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响

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中国食品 2024年第12期 159-161页

作者：孟嫚陈新文韦秀胆钟景凤高颖周宇益周晓群杨哪利诚检测认证集团股份有限公司辽宁大学轻型产业学院英都斯特(无锡)感应科技有限公司江南大学食品学院

甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活... 详细信息

甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性,使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降,所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型乳化剂,添加到面团中可以增强面筋网状结构。

关键词：硬脂酰乳酸钠冷冻过程酵母活性改良剂冻藏网状结构烘焙标准化生产

检测金属离子营养强化剂对磁场辅助冷冻鱼糜品质的影响

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食品安全导刊 2024年第10期 84-86,101页

作者：孟嫚陈新文吕泳棋孙宝林高颖杨哪利诚检测认证集团股份有限公司广东中山528437 辽宁大学轻型产业学院辽宁沈阳110036 江南大学食品学院江苏无锡214122

为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表... 详细信息

为探究金属离子营养强化剂对冷冻鱼糜品质的影响,以草鱼鱼糜为原料,在4 mT磁场环境下辅助冷冻,添加柠檬酸镁、柠檬酸锌和柠檬酸亚铁3种不同金属离子营养强化剂,分析鱼糜冷冻及冻融过程中相对磁导率、水分、质构等品质指标的变化。结果表明,金属离子营养强化剂可改善冷冻鱼糜的品质,与对照组相比,柠檬酸亚铁组的相对磁导率提高13.59%,持水性提高7.08%,硬度提高26.60%。本研究为添加金属离子营养强化剂改善鱼糜冷冻品质提供了理论指导。

关键词：营养强化剂磁场辅助冷冻鱼糜品质改良

检测冷冻面团储藏期间葡萄糖氧化酶对理化特性的影响

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现代食品 2024年第8期30卷 176-179页

作者：孟嫚吕瑶瑶钟光波谢康妮高颖周宇益周晓群杨哪利诚检测认证集团股份有限公司广东中山528437 辽宁大学轻型产业学院辽宁沈阳110036 英都斯特(无锡)感应科技有限公司江苏无锡214035 江南大学食品学院江苏无锡214122

为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效... 详细信息

为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效果最好,与对照组相比,其面团保水性提高了30.44%,谷蛋白溶胀指数提高了13.12%;产品硬度下降了20%左右。本研究为添加GOX改善玉米饼的品质提供理论参考。

关键词：冷冻面团葡萄糖氧化酶玉米饼品质改良

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电场辅助淀粉改性的研究进展

食品科学 2022年第11期43卷 254-264页

作者：李丹丹陶阳杨哪韩永斌南京农业大学食品科学与技术学院全谷物食品工程研究中心江苏南京210095 江南大学食品学院江苏无锡214122

电场处理作为强化生物大分子改性的常用物理技术,在淀粉高效定向转化方面具有“绿色、高效、连续化”等生产属性。本文从介绍现有电场技术的原理和优缺点出发,概述电场技术在淀粉酶法/化学改性领域的研究现状,指出电场强化淀粉改性的作... 详细信息

电场处理作为强化生物大分子改性的常用物理技术,在淀粉高效定向转化方面具有“绿色、高效、连续化”等生产属性。本文从介绍现有电场技术的原理和优缺点出发,概述电场技术在淀粉酶法/化学改性领域的研究现状,指出电场强化淀粉改性的作用机理,探讨电场改善淀粉改性效率的关键影响因子,并展望电场技术在淀粉深加工领域的应用前景。

关键词：电场技术淀粉改性热效应非热效应

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感应电场在食品加工中的应用

中国食品学报 2022年第3期22卷 353-360页

作者：张令涛金亚美吴石林徐悦徐学明杨哪江南大学食品学院江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

感应电场(IEF)技术,一种在食品领域的新型电场加工技术。本文以现有的电场加工存在的问题为研究背景,分析发展IEF技术的必要性;简要阐述IEF技术的基本原理,并推导相关应用公式。同时综述IEF技术在微生物灭活及酶钝化、多糖改性、天然产... 详细信息

感应电场(IEF)技术,一种在食品领域的新型电场加工技术。本文以现有的电场加工存在的问题为研究背景,分析发展IEF技术的必要性;简要阐述IEF技术的基本原理,并推导相关应用公式。同时综述IEF技术在微生物灭活及酶钝化、多糖改性、天然产物提取和其它处理方面的应用,在食品领域的最新研究进展以及现阶段存在的问题,展望今后的研究方向,为IEF技术更好地应用于食品加工领域提供依据。

关键词：感应电场交变磁场非热效应热效应应用

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静磁场辅助β-环糊精包埋广藿香精油

现代食品科技 2023年第3期39卷 216-221页

作者：张华丽周宇益李荣明杨哪济宁医学院山东省出生缺陷研究与转化协同创新中心山东济宁272067 英都斯特(无锡)感应科技有限公司江苏无锡214035 江南大学食品学院江苏无锡214122

为探究静磁场对挥发性药物包埋性能的影响,以β-环糊精为包埋壁材,广藿香精油为芯材,在0、3、6和10 mT静磁场环境下,测定β-环糊精与广藿香精油在不同包合参数下包埋率的变化规律。结果表明,随壁材质量分数、芯材质量分数、壁芯比、温... 详细信息

为探究静磁场对挥发性药物包埋性能的影响,以β-环糊精为包埋壁材,广藿香精油为芯材,在0、3、6和10 mT静磁场环境下,测定β-环糊精与广藿香精油在不同包合参数下包埋率的变化规律。结果表明,随壁材质量分数、芯材质量分数、壁芯比、温度、处理时间和转速的增加,广藿香精油的包埋率先增加后下降。相同包合条件下,与对照相比,随静磁场强度增加,广藿香精油包埋率显著增大(P<0.05)。与对照相比,3、6和10 mT静磁场下,质量分数为30%的β-环糊精壁材和质量分数为80%的广藿香精油芯材,壁芯比3:1,温度45℃,200 r/min下处理2 h,广藿香精油包埋率分别增大4.46%、8.80%和13.01%,磁场环境有效提升了广藿香精油包合物的包埋性能,为促进挥发性药物的包埋提供了一种新的参考方法。

关键词：静磁场 β-环糊精广藿香精油包埋率包合物

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介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展

食品科学 2023年

作者：张孝金亚美巫宇航姚黄兵杨哪徐学明江南大学食品学院江南大学食品科学与工程国家重点研究室江南大学食品安全与营养协同创新中心

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作，其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此，选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统... 详细信息

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作，其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此，选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等；新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等。以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用。本文综述了介电解冻技术，概述其关键影响因素，探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化，并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考。

关键词：介电特性射频解冻微波解冻肉类原料影响因素