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莲子抗性淀粉体外消化的结构变化对短双歧杆菌增殖的影响

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中国食品学报 2022年第8期22卷 69-79页

作者：黄雅萍刘霞杨书捷卢旭缪松邓凯波郑宝东福建农林大学食品科学学院福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福州350002 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室福州350002 爱尔兰农业与食品发展局Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作... 详细信息

抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变,其中结晶度显著升高(P<0.05),形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构仍为B型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同,故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,在同一消化阶段前者的促增殖能力更强,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。

关键词：莲子抗性淀粉体外消化结构特性短双歧杆菌增殖

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

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现代食品科技 2023年第2期39卷 63-71页

作者：杨书捷陈津津张龙涛徐智勇郑宝东缪松邓凯波福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉... 详细信息

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

关键词：复合低钠替代盐调理牛肉工艺优化嫩度水分分布微观结构

L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究

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食品科技 2022年第7期47卷 71-78页

作者：杨书捷马晓丽陈津津徐智勇张龙涛邓凯波福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100

在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸... 详细信息

在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度、咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考。

关键词： L-赖氨酸山梨糖醇调理牛肉低钠替代盐品质

莲子抗性淀粉体外消化的结构变化对促短双歧杆菌增殖作用的研究

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莲子抗性淀粉体外消化的结构变化对促短双歧杆菌增殖作用的研究

复合替代盐对调理牛肉内部结构和风味特性的影响研究

中国营养学会第十五届全国营养科学大会

作者：黄雅萍刘霞杨书捷卢旭缪松邓凯波郑宝东福建农林大学食品科学学院福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室

目的抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,其构效关系的研究有助于理解体内膳食营养的作用机制。目前已有研究表明莲子抗性淀粉(lotus resistant starch,LRS)比其他碳源(高直链玉米淀粉、葡萄糖等)更好的促双歧杆菌增殖效果,但消化后莲... 详细信息

目的抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,其构效关系的研究有助于理解体内膳食营养的作用机制。目前已有研究表明莲子抗性淀粉(lotus resistant starch,LRS)比其他碳源(高直链玉米淀粉、葡萄糖等)更好的促双歧杆菌增殖效果,但消化后莲子Ⅲ型抗性淀粉(LRS3)的结构变化及对双歧杆菌增殖和黏附的影响尚未见报道。方法本研究以微波法和水浴法制备的莲子Ⅲ型抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化处理,测定其在消化过程中的结构变化,并建立与内源性短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)的营养互作关系。结果结果表明,经体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生了改变,其中结晶度显著升高(p<0.05),形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构均由B型转变为B+V型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。但二者因制备方式不同,使消化处理前后的晶体特性均存在差异,在相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度更高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对B.breve的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,但在同消化阶段前者的水平更高,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关;黏附结果与促增殖能力呈正相关关系,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与B.breve营养互作关系的重要因素之一。结论 LRS3在消化环境中存在不同程度的晶体结构解聚变化,并直接影响其对B. breve的促增殖效果和黏附能力,这一构效关系的建立对于深入理解抗性淀粉的体内膳食营养机制提供了重要的理论支持,对消化处理后LRS3的其他益生作用及内在构效机制还有待深入研究。

关键词：莲子抗性淀粉体外消化处理结构特性短双歧杆菌增殖

来源： cnki会议评论

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复合替代盐对调理牛肉内部结构和风味特性的影响研究

“成果导向+行动学习”教学组织形式的探索与实践

中国营养学会第十五届全国营养科学大会

作者：杨书捷马晓丽王煜垒鑫陈津津徐智勇邓凯波福建农林大学食品科学学院莆田市城厢区诚味食品有限公司

目的盐在肉制品的腌制环节中起着重要作用,盐的渗透、分布会改变肌肉中的蛋白质状态和组织的微观结构,催化风味物质的产生的反应过程,最终影响产品的持水性、质地和感官品质。调理肉制品的高钠盐含量会对人体产生不利影响,采用复合替代... 详细信息

目的盐在肉制品的腌制环节中起着重要作用,盐的渗透、分布会改变肌肉中的蛋白质状态和组织的微观结构,催化风味物质的产生的反应过程,最终影响产品的持水性、质地和感官品质。调理肉制品的高钠盐含量会对人体产生不利影响,采用复合替代盐来降低肉制品中的钠盐含量是一种较为有效的手段,但复合替代盐对肉制品的内部结构和风味特性影响的研究较少。方法本研究在通过主成分分析综合确定调理牛肉最佳复合替代盐配方(60%氯化钠、20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)的基础上,借助LF-NMR、SEM、SDS-PAGE、电子鼻、GC-IMS等技术手段,进一步研究复合替代盐对调理牛肉品质特性的影响。结果相比于对照组(100%氯化钠),复合替代盐组的肌原纤维结构破坏程度加大,总蛋白和肌原纤维溶解度显著上升(p<0.05),嫩度提高,因而复合替代盐配方有利于促进肌原纤维蛋白的溶解。通过LF-NMR分析发现,复合替代盐组相比于其他替代盐组,水分流动性降低,汁液流失减少,但是与对照组仍有差距。通过SDS-PAGE电泳分析和SEM发现对照组和复合替代盐组肉样的蛋白条带模式相似,微观结构相近,肌纤维在盐溶液中发生溶胀,直径增大,肌纤维间连接紧密。通过电子鼻技术发现不同组别的特征风味雷达图变化趋势一致,外形相似但不完全重合,主要表现在传感器R2(氮氧化物)、R6(甲烷等短链烷烃)、R7(硫化物)和R9(芳香成分)上呈现较大的差异,相比于对照组,复合替代盐组在传感器R2、R7和R9响应值显著升高(p<0.05)。利用GCIMS技术在调理牛肉的挥发性成分中共鉴定出33种化合物,其中醛类(15种)、醇类(7种)和酮类(7种)化合物是调理牛肉的主要挥发性成分。通过构建特征风味指纹图谱,发现2-丁酮、3-甲硫基丙醛等是复合替代盐组的主要特征性风味物质。从整体风味来看,复合替代盐调理牛肉组的总体挥发性风味物质峰强度和响应值均高于对照组。结论综上所述,复合替代盐配方在有效降低调理牛肉钠含量的同时,可显著改善降盐造成的成品品质缺陷,促进肌原纤维蛋白的溶解,破坏肌原纤维结构,并在一定程度上促进风味物质的产生。本研究结果为减盐肉制品加工提供了理论参考。

关键词：调理牛肉替代盐结构风味

来源： cnki会议评论

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时代教育 2017年第19期 81-81页

作者：李红梅尚磊杨书捷陈京京黑龙江职业学院

"成果导向+行动学习"教育模式,是以成果导向教育理念开发学生能力体系的构建方法和评量方法,通过行动学习来实现学生能力培养。本文通过探索构建科学合理的多元教学组织形式,实现个性化教学,帮助学生成为知识的主动建构者、能力的获得者。

关键词：成果导向行动学习教学组织形式

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复合替代盐对调理牛肉品质的影响

肉类研究 2020年第12期34卷 30-36页

作者：马晓丽杨书捷张龙涛徐智勇苏清雄缪松邓凯波郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100 爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%... 详细信息

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。

关键词：调理牛肉复合替代盐理化特性感官品质主成分分析

植物重力感受:从淀粉体沉降到蛋白极性再定位

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科学通报 2024年第1期69卷 12-14页

作者：乐捷龙英强中国科学院植物研究所植物分子生理重点实验室北京100093 中国科学院大学北京100049

1880年Charles Darwin在The Power of Movement in Plants一书中曾详细记载对植物向性生长的观察结果,包括向重性、向光性、向水性等^([1]).重力是地球表面无时无刻不存在的一种环境因子,植物向重性生长是经过长期适应重力环境并演化形... 详细信息

1880年Charles Darwin在The Power of Movement in Plants一书中曾详细记载对植物向性生长的观察结果,包括向重性、向光性、向水性等^([1]).重力是地球表面无时无刻不存在的一种环境因子,植物向重性生长是经过长期适应重力环境并演化形成的植物生长和发育特性.

关键词：向光性向性重力感受地球表面环境因子向重性生长和发育

小净距“隧道-互通”路段车辆行驶轨迹特征研究

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交通运输系统工程与信息 2024年

作者：罗霜杨书群徐进重庆交通大学智能综合立体交通重庆市重点实验室重庆交通大学交通运输学院

为明确下匝道车辆在小净距“隧道-互通”的轨迹特征，通过实车驾驶试验采集了包茂高速黄草互通至保家互通的行驶数据，研究了小净距“隧道-互通”的驾驶人车道选择行为，揭示了下匝道驶出点位置、驶出纵/横向位移和平均横移率分布规律... 详细信息

为明确下匝道车辆在小净距“隧道-互通”的轨迹特征，通过实车驾驶试验采集了包茂高速黄草互通至保家互通的行驶数据，研究了小净距“隧道-互通”的驾驶人车道选择行为，揭示了下匝道驶出点位置、驶出纵/横向位移和平均横移率分布规律，探明了净距和驾驶人因素对驶出特征的影响，构建了轨迹特征关系模型。结果表明：驾驶人在小净距“隧道-互通”无明显车道偏好性、容易错过主线出口；随着净距降低，隧道入口段换道占比增加，隧道出口开放段换道占比减少，靠近分流点下匝道的车辆增多，驶出纵向位移呈减小趋势，驶出横向位移和平均横移率呈增大趋势；当净距不超过170m时，小净距“隧道-互通”的驶出特征与常规互通出口存在显著差异。说明净距减小，车辆换道和下匝道难度增加，运行风险增大。在小净距连接段上，女性和不熟悉路线的驾驶人换道较晚、驶出纵向位移小，经验不足的驾驶人下匝道时容易一次连续变更两条车道、驶出横向位移大，下匝道过程风险高。

关键词：交通工程轨迹特征实车试验小净距“隧道-互通” 运行风险个体差异