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VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

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食品科学 2021年

作者：李锦锦唐善虎李思宁李琼帅莫然西南民族大学食品科学与技术学院

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried，VFD）大蒜粉，并构建Fenton氧化体系，测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化1...

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried，VFD）大蒜粉，并构建Fenton氧化体系，测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性，以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构，研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P<0.05）；其中，添加0.5%的VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强，能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%；添加1.0%的VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强，能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02倍、乳化活性增加49.80%，澄清指数、积分透光率以及沉降速度分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性，但作用效果与添加量相关，当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时，其改善作用较强。

关键词：

石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第6期48卷 90-97页

作者：李琼帅唐善虎李思宁莫然李锦锦西南民族大学食品与科学技术学院四川成都610041

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01%、0.05%、0.10%、0.20%(均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01%(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy to... 详细信息

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01%、0.05%、0.10%、0.20%(均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01%(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)进行比较,通过测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、持水力、菌落总数、羰基和总疏基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、流变特性表征,研究PPE对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性和流变特性的影响。结果表明,与空白对照相比,PPE可以降低b^(∗)值(P<0.05),对a^(∗)值及L^(∗)值有一定负面影响;PPE可降低牦牛肉糜的pH,还能显著提高其保水性,抑制微生物的生长(P<0.05),改善流变特性;贮藏1~9 d过程中,牦牛肉糜不断发生蛋白质和脂肪氧化,其中,0.01%、0.05%PPE的抗氧化效果与0.01%BHT接近;与空白对照组相比,0.10%、0.20%PPE可显著延缓总巯基损失和TBARS值的增加(P<0.05),但高质量分数的PPE(0.20%)会促进羰基化合物的形成。综上所述,PPE具有较强的抗氧化活性,0.20%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉糜制品贮藏期间的理化特性及流变特性,在开发天然保鲜剂或抗氧化剂方面具有较好的应用前景。

关键词：石榴皮提取物牦牛肉糜理化特性流变特性抗氧化

大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究

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食品与发酵工业 2022年第14期48卷 145-152页

作者：李锦锦唐善虎李思宁李琼帅莫然西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用。采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测... 详细信息

该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用。采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测定。结果表明,大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素(93.5μg/g)、二烯丙基二硫醚(429.5μg/g)、二烯丙基三硫醚(10687.5μg/g);在氧化处理组中,添加大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加大蒜粉组(P<0.05),巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加大蒜粉组(P<0.05);当大蒜粉的质量分数为0.5%时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高。研究结果说明大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当大蒜粉的质量分数为0.5%时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强。

关键词：高效液相色谱 Fenton体系肌原纤维蛋白大蒜粉保护作用

低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响

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食品科学 2022年第10期43卷 227-235页

作者：莫然唐善虎李思宁李琼帅李锦锦夏佳军蔡寅川西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川阿坝624000

探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、... 详细信息

探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组(P0.05),而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组(P<0.05)。此外,从灌肠中共检出69种挥发性风味物质,3个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。

关键词：牦牛肉灌肠低钠盐脂质氧化挥发性风味物质

NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

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食品科学 2022年第4期43卷 69-79页

作者：莫然唐善虎李思宁李锦锦李琼帅夏佳军蔡寅川西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川阿坝藏族羌族自治州624000

研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5%NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明,NaCl添加量4.5%的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P<0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀... 详细信息

研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5%NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明,NaCl添加量4.5%的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P<0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,NaCl添加量3.0%的发酵牦牛肉灌肠保水性和回复性显著高于其余3组,且黄度值最低(P<0.05);随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,硫代巴比妥酸反应物值、巯基含量呈上升趋势,羰基含量呈下降趋势,红度值、弹性、内聚性无显著变化。发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12种关键挥发性风味物质(ROAV≥1)。不同NaCl添加量制备的发酵牦牛肉灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质不同,随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,脂质氧化产物醛类的相对含量增大。感官评分表明,随NaCl添加量从3.0%减少到0.0%,灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势,而NaCl添加量3.0%和4.5%的灌肠之间感官评分差异不显著。

关键词：氯化钠牦牛肉灌肠理化性质挥发性风味

超声波解冻功率对猪肝品质及脂质氧化特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第8期48卷 113-119,127页

作者：李锦锦莫然李琼帅唐善虎李思宁张筱蕾西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

该研究旨在探讨不同超声波功率解冻猪肝在短期冷藏过程中的品质变化及脂质氧化稳定性。使用120、180、240、300 W超声波功率(频率为20 kHz)解冻,以冷藏解冻作为对照,测定了猪肝的解冻时间、解冻损失、pH、挥发性盐基氮(total volatile b... 详细信息

该研究旨在探讨不同超声波功率解冻猪肝在短期冷藏过程中的品质变化及脂质氧化稳定性。使用120、180、240、300 W超声波功率(频率为20 kHz)解冻,以冷藏解冻作为对照,测定了猪肝的解冻时间、解冻损失、pH、挥发性盐基氮(total volatile bases nitrogen,TVB-N)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力、共轭二烯(conjugated diolefins,CD)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及荧光化合物(有机相δF_(or)、水相δF_(aq))。结果表明,与对照相比,超声波解冻处理大幅度缩短了猪肝的解冻时间,但解冻损失增加(P<0.05)。超声波处理猪肝在冷藏期间pH和TVB-N均低于对照,特别是中高功率超声波(180~300 W)处理后猪肝的TVB-N显著低于对照(P<0.05)。脂质氧化稳定性结果显示,解冻后猪肝的LOX活力、TBARS值、δF_(aq)随冷藏时间延长而上升(P<0.05);而CD值和δF_(or)在冷藏0~48 h增加(P<0.05),在随后48~72 h下降(P<0.05)。中高功率超声波(180~300 W)解冻猪肝的LOX活力、CD值、TBARS值和δF均低于(P<0.05)对照和P-120 W超声波处理组,其中,P-240 W超声波解冻组具有最低值。总体来讲,超声波解冻提高了冷冻猪肝的解冻效率和脂质氧化稳定性,240 W功率超声波解冻后猪肝的脂质氧化程度最低。

关键词：超声波解冻猪肝脂质氧化冷藏

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

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食品工业科技 2023年第5期44卷 347-355页

作者：贾琴黄予豫唐善虎李思宁李琼帅李锦锦莫然西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20%RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δFor、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a^(*)、b^(*)值的降低(P<0.05),但对L^(*)值有一定的负面作用;0.02%RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20%RRTAE可显著降低其δFaq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。

关键词：刺梨水提物牦牛肉糜脂质氧化蛋白质氧化理化特性

石榴皮提取物对贮藏期间牦牛肉糜蛋白质氧化及挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 93-100页

作者：李琼帅唐善虎李思宁莫然李锦锦夏佳军蔡寅川西南民族大学食品与科学技术学院四川成都610041 阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川阿坝藏族羌族自治州624000

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜... 详细信息

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜肌原纤维小片化指数、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、色氨酸以及挥发性风味物质的变化进行评价。结果表明,与空白对照组相比,较高的PPE添加量(0.10%、0.20%)可以显著降低肌原纤维小片化指数(P<0.05);PPE具有较好的抗氧化性能,能够显著抑制表面疏水性与二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05);但PPE可能与蛋白质相互作用,降低色氨酸荧光强度。在牦牛肉糜中共检测出九类挥发性化合物,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达到73.812%;PC139.499%,由酸类、杂环及其他类、醛类、醇类、酮类和醚类化合物组成;PC217.808%,由酚类和烃类化合物组成;PC316.504%,由酯类化合物组成;主成分分析结果表明,PPE的添加可提高牦牛肉糜样品的综合排名;通过聚类分析将24个牦牛肉糜样品分为三类,与主成分分析结果基本一致。结果认为,添加PPE可有效抑制贮藏过程中牦牛肉糜的蛋白质氧化,改善牦牛肉糜的风味品质,且PPE的添加量为0.20%时效果最好。

关键词：石榴皮提取物牦牛肉糜抗氧化蛋白质氧化挥发性风味物质主成分分析聚类分析

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苯甲醛在竹片和土壤中的残留分析及消解动态

乐山师范学院学报 2019年第8期34卷 31-35页

作者：李琼帅罗朝兵龙文聪杨瑶君廖鸿竹类病虫防控与资源开发四川省重点实验室(乐山师范学院)

为明确苯甲醛在竹片及土壤中的消解情况,文章应用液相色谱分析技术研究了在竹片上及土壤中添加5%苯甲醛后苯甲醛的消减动态。当添加水平为0.1~50 ug/mL时,竹片中苯甲醛的平均添加回收率为89.71%~91.40%,相对标准偏差在0%~3.62%之间;土... 详细信息

为明确苯甲醛在竹片及土壤中的消解情况,文章应用液相色谱分析技术研究了在竹片上及土壤中添加5%苯甲醛后苯甲醛的消减动态。当添加水平为0.1~50 ug/mL时,竹片中苯甲醛的平均添加回收率为89.71%~91.40%,相对标准偏差在0%~3.62%之间;土壤中苯甲醛的平均添加回收率为90.00%~93.65%,相对标准偏差在0%~0.96%之间,最低检测浓度为0.01 ug/mL。田间残留消解分析表明:竹片对苯甲醛的吸收在添加2 h后达到最大,之后迅速下降,添加30 d后,苯甲醛残留量达到最低0.0005 mg/kg,半衰期为2.22 d,消解到0.01 mg/kg的时间为添加14.08 d后,其消解方程为CT=0.808e-0.312T;土壤对苯甲醛的吸收在添加2 h后达到最大,之后迅速下降,添加30 d后,苯甲醛残留量达到最低,为0.0012 mg/kg,半衰期为4.13 d,消解到0.01 mg/kg的时间为添加12.38 d后,其消解方程CT=0.08e-0.168T。

关键词：苯甲醛竹片土壤残留分析消解动态