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果蔬汁等液态食品之冻结点的经验计算

食品与发酵工业 1994年第4期20卷 26-30页

作者：李汴生华南理工大学食品工程系

冻结点是果蔬汁等液态食品冷冻加工与保藏中的重要参数，冻结点和冻结点的下降与果蔬汁等液态食品的组成分及浓度有关。本文介绍了几种通过计算冻结点下降值求得冻结点的经验公式。

关键词：果蔬汁冻结点计算

食源性致病微生物的快速检测方法及其研究现状

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现代食品科技 2013年第2期29卷 438-442,451页

作者：魏子淏李汴生华南理工大学轻工与食品学院 510640

随着人们生活水平的提升,人们对食品的安全要求越来越高,食源性致病微生物仍是引发食品安全事故的主要因素。食源性致病微生物的检测一直比较耗时的过程,致病微生物的快速检测也引起越来越多科研人员的关注。论文综述了近年来迅速发展... 详细信息

随着人们生活水平的提升,人们对食品的安全要求越来越高,食源性致病微生物仍是引发食品安全事故的主要因素。食源性致病微生物的检测一直比较耗时的过程,致病微生物的快速检测也引起越来越多科研人员的关注。论文综述了近年来迅速发展的食源性致病微生物的快速检测方法,包括免疫学分析法、PCR、核酸探针检测技术、阻抗法、基因芯片、生物传感器、蛋白质芯片和纳米金技术等,这些方法的应用将为食品安全提供有力的保障,同时促进我国食品工业的健康发展。

关键词：食源性致病微生物食品安全快速检测

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替代乳酪的研究、生产概况及展望

食品与发酵工业 2004年第5期30卷 111-116页

作者：王辉李汴生华南理工大学食品与生物工程学院

替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制。替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味。替... 详细信息

替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制。替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味。替代乳酪原料价格低廉,制作工艺简单,从低成本上可解决乳酪价格昂贵的问题,对我国乳酪业的发展具有重要的意义。

关键词：替代乳酪天然乳酪营养价值质构品质制作工艺大豆风味

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植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究

农业工程学报 2018年第19期34卷 293-299页

作者：李汴生卢嘉懿阮征华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640

乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chr... 详细信息

乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和酸等滋味物质的变化,并结合定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)方法进行感官评价,探索乳酸菌发酵对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题。乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大。在发酵后的果蔬汁中,挥发性风味物质种类增加,其中醇酯类物质增加明显,有利于酯香型果汁果香和花香的突出(如苹果汁和梨汁);而醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加;萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低,发酵气味增强。果蔬汁中氨基酸变化显示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。发酵后当糖酸比适中时(梨汁21.00,苹果汁17.79),味感酸甜适度。

关键词：菌发酵果汁挥发性风味物质游离氨基酸感官评价

Peleg方程在油炸与热风干面条吸水性比较中的应用

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现代食品科技 2013年第1期29卷 107-111页

作者：严勇强李汴生阮征华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

本文探讨了油炸与热风干面条在不同温度、时间浸泡条件下的吸水性质与动力学研究,其中浸泡温度为40～100℃,浸泡时间为0.5～20 min。试验结果表明:两种面条在浸泡初始阶段的吸水速率较高,随着时间的延长,增速逐渐降低并趋于平缓。Peleg... 详细信息

本文探讨了油炸与热风干面条在不同温度、时间浸泡条件下的吸水性质与动力学研究,其中浸泡温度为40～100℃,浸泡时间为0.5～20 min。试验结果表明:两种面条在浸泡初始阶段的吸水速率较高,随着时间的延长,增速逐渐降低并趋于平缓。Peleg方程对两种面条吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上;方程中的速率常数K1与容量常数K2均随温度升高而降低,而且试验发现油炸面条的速率常数K1随温度变化幅度小于热风干面的;在60～80℃间,热风干面吸水速率出现突然增大的转折。对K1、K2与温度进行多种回归分析,得出最佳拟合方程为对数方程,相对系数在0.94以上;在90℃条件下,将通过Peleg方程计算的预测值与试验值进行相对误差分析,得出E(%)在2%左右,相对误差远小于10%,具有较高的精确性。将两种面条不同温度的K1值与温度进行Arrhenius方程拟合,相关系数达到0.94,具有较好的拟合性,同时发现在水浸泡过程中油炸面条的活化能E要高于热风干面。

关键词：油炸干面热风干面吸水 Peleg方程

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超声波混频处理对黄酒陈化的影响

现代食品科技 2013年第3期29卷 596-600页

作者：陈汉勇李汴生蔡明迪华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

论文运用均衡非完全分块感官评价方法,从香气、风格和口味等方面分析了超声波混频处理对黄酒陈化的影响,结果发现:不同超声波处理条件对黄酒香气并未产生显著性影响,对大部分酒样的风格和口味有显著性提高,但不是所有条件都起到积极效果... 详细信息

论文运用均衡非完全分块感官评价方法,从香气、风格和口味等方面分析了超声波混频处理对黄酒陈化的影响,结果发现:不同超声波处理条件对黄酒香气并未产生显著性影响,对大部分酒样的风格和口味有显著性提高,但不是所有条件都起到积极效果;频率组合与功率密度是影响陈化效果的主要因素;双频处理所得优于单频处理,三频处理优于双频处理,频率相差较大的双频处理要优于频率相差较小双频处理所得酒样;功率密度的变化对黄酒口味及风格的影响呈波动变化,其中60 W/L功率密度处理酒样在口味以及风格方面效果最好。

关键词：黄酒超声波均衡非完全分块感官评价相关性分析

胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响

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现代食品科技 2013年第8期29卷 1774-1778,1783页

作者：李汴生刘波李丹丹阮征华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%... 详细信息

本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8%以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中,对明胶含量9.5%的含糖凝胶体,含总糖64%时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中,随着明胶加入量的增大,凝胶体的硬度在不断增大;弹性则先增大,到一定程度后有减小的趋势;内聚性逐渐增大,使得咀嚼性也相应增大;卡拉胶浓度为0.8%,总糖浓度为65%,当明胶加入量达到6.4%时,水分活度可降至0.75以下,达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出,单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。

关键词：卡拉胶明胶质构水分活度

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乙醇提取辣味鸡油中辣椒素工艺

食品科学 2012年第10期33卷 111-114页

作者：刘欣李汴生华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

以工业生产盐焗鸡的副产物——辣味鸡油为原料,研究乙醇提取辣椒素工艺。结果表明:辣椒素的最佳提取条件为以95%乙醇作为提取溶剂,70℃提取3h,料液比1:3(g/mL);一次提取的提取率可达51.44%,一次提取无法将辣味鸡油中的辣椒素提取完全,... 详细信息

以工业生产盐焗鸡的副产物——辣味鸡油为原料,研究乙醇提取辣椒素工艺。结果表明:辣椒素的最佳提取条件为以95%乙醇作为提取溶剂,70℃提取3h,料液比1:3(g/mL);一次提取的提取率可达51.44%,一次提取无法将辣味鸡油中的辣椒素提取完全,需要经过多次提取。通过方差分析,对提取率影响因素从大到小依次为:乙醇体积分数>温度>时间>料液比。

关键词：辣味鸡油辣椒素提取

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超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

食品工业科技 2010年第4期31卷 104-107,110页

作者：张微李汴生华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下... 详细信息

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P<0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。

关键词：超高压处理热处理杀菌芒果原浆品质定量描述分析