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不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

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食品科学 2024年第6期45卷 208-215页

作者：王智珍李文钊李玉爽路晓徐艳朋张亚旭刘馨阳阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式。结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%~1... 详细信息

探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式。结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%~15.75%和16.30%~16.51%(P<0.05);预处理后样品的水分质量分数降低,油炸后油脂质量分数也相应降低,且呈线性正相关;通过低场核磁共振分析发现,预处理后样品中自由水含量大幅度降低,部分自由水向结合水、半结合水转变;焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理;通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中,淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品;通过扫描电镜观察发现相比于热风干燥预处理,焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此,预处理是通过改变样品初始水分质量分数、水分状态、表面微观结构和淀粉特性抑制再制薯条吸油,焙烤预处理抑制吸油的效果优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑,选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

关键词：预处理再制薯条热风干燥焙烤油脂

饮料用酵母抽提物风味特性分析及应用效果初探

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食品与生物技术学报 2024年第1期43卷 87-97页

作者：刘楚海李文钊程建凯孙妮邢常辉阮美娟李沛天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

为了研究饮料用酵母抽提物(yeast extract,YE)的特性,以FA37、FA39作为研究对象,分析了其主要呈味物质和风味物质,并结合感官评价初步探讨其对4种饮料常用甜味剂的影响。首先,应用原子吸收分光光度计分析与呈味密切相关的金属离子,依据... 详细信息

为了研究饮料用酵母抽提物(yeast extract,YE)的特性,以FA37、FA39作为研究对象,分析了其主要呈味物质和风味物质,并结合感官评价初步探讨其对4种饮料常用甜味剂的影响。首先,应用原子吸收分光光度计分析与呈味密切相关的金属离子,依据游离氨基酸的组成计算总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)占比和滋味活度值(taste activity value,TAV)来判断各呈味氨基酸的风味对酵母抽提物滋味的贡献程度。结果表明,FA37和FA39中Na^(+)、K^(+)的质量分数明显降低,而Zn^(2+)的质量分数明显增加;同时,其呈鲜味的游离氨基酸质量分数减少,而呈甜味的丙氨酸质量分数最高,帮助减轻了其咸、鲜的滋味;在FA37和FA39中,肽相对分子质量多在1000以下,有利于增强产品风味,提升味道的厚重感。然后,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)及电子鼻分析了其风味物质,发现醛类物质相对含量最高,主要风味物质均为3-甲基丁醛和苯甲醛。最后,通过感官评价发现,FA37和FA39可以提升甜味剂的甜味强度及甜味速度,减轻不良风味,改善了口感。总之,饮料用酵母抽提物的效果是理想的,它不仅可以减弱甜味剂不良风味,还可以凭借自身独特的风味提升产品品质,对饮料新品开发及酵母抽提物的利用具有参考价值。

关键词：酵母抽提物饮料甜味剂挥发性物质氨基酸感官评价

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不同预处理对六种药食同源食材加工特性及其饼干品质影响研究

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 258-265页

作者：路晓李文钊徐艳朋李玉爽王智珍张亚旭刘馨阳阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料,探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明,与对照组(直接粉碎)相比,3种处理对营养成分均有不同程度的破坏,3种处理... 详细信息

以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料,探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明,与对照组(直接粉碎)相比,3种处理对营养成分均有不同程度的破坏,3种处理的混合粉的黏度均提高,持水性与持油性得到改善;3种处理均能改善面团的黏弹性,炒制处理的改善效果最好;炒制处理会降低淀粉的短程有序结构;扫描电镜观察发现淀粉结构均被不同程度破坏,但炒制处理破坏程度最小;3种方式均能减弱食材特有的苦涩味,炒制处理的饼干感官评分最高。综上所述,炒制处理更适合该饼干的加工,制成的饼干有良好的外观以及令大众喜爱的口感。

关键词：预处理药食同源加工特性饼干品质

熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

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中国粮油学报 2024年

作者：李玉爽李文钊余平莲王智珍路晓张亚旭徐艳朋刘馨阳阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院昭通学院化学化工学院云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性，以马铃薯全粉为研究对象，探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明：蒸制、烤... 详细信息

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性，以马铃薯全粉为研究对象，探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明：蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83，马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47及68.46；蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于(P＜0.05)微波得到的全粉，其淀粉糊化度依次减小；傅里叶红外光谱结构分析得，3种全粉的 (1 045/1 022)cm-1峰强度比值R分别为4.06、2.75及1.83，其淀粉分子有序性依次降低；将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥，其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制，内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制，分析动态流变学特性发现，微波显著降低了(P＜0.05)薯泥的弹性模量和黏性模量，表现出的状态较差；在感官品质上，蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分，烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分，二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

关键词：马铃薯全粉熟化方式淀粉糊化加工特性马铃薯泥

高速公路隧道穿越古滑坡体浅埋段侵限处理措施

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甘肃水利水电技术 2024年第5期60卷 57-60页

作者：姜洪涛谢林臻李文钊四川达陕高速公路有限责任公司四川成都610000

为了防范和回避高速公路隧道穿越古滑坡体浅埋段的施工风险,以开梁高速公路明月山隧道为工程实例,主要分析研究了隧道穿越古滑坡体的影响控制、浅埋段支护设计、施工和侵限处理措施。通过对古滑坡体地质特征进行的详细阐述,探讨了古滑... 详细信息

为了防范和回避高速公路隧道穿越古滑坡体浅埋段的施工风险,以开梁高速公路明月山隧道为工程实例,主要分析研究了隧道穿越古滑坡体的影响控制、浅埋段支护设计、施工和侵限处理措施。通过对古滑坡体地质特征进行的详细阐述,探讨了古滑坡体与隧道工程的关系,分析了隧道穿越古滑坡体浅埋段产生侵限的原因,提出了相应的解决方案和施工处理措施。

关键词：高速公路隧道古滑坡体浅埋段侵限处理

酶解法脱糖提升黄骅冬枣脆片贮存稳定性的研究

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 253-259页

作者：张亚旭李文钊刘馨阳王智珍路晓李玉爽徐艳朋阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

黄骅冬枣糖分含量高,带给人们美味的同时也使黄骅冬枣脆片贮存期间易吸湿,出现黄骅冬枣脆片品质软化现象,明显的影响了黄骅冬枣脆片的口感。该文利用葡萄糖氧化酶作用对冬枣脆片进行部分脱糖处理,通过正交优化试验方法研究了酶解时间、... 详细信息

黄骅冬枣糖分含量高,带给人们美味的同时也使黄骅冬枣脆片贮存期间易吸湿,出现黄骅冬枣脆片品质软化现象,明显的影响了黄骅冬枣脆片的口感。该文利用葡萄糖氧化酶作用对冬枣脆片进行部分脱糖处理,通过正交优化试验方法研究了酶解时间、酶添加量、酶解温度、料液比以及冬枣片厚度对冬枣脆片脱糖率及感官品质的影响,并通过等温吸附的方法研究了冬枣脆片的贮存稳定性。结果表明,在酶解时间为35 min,酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度45℃,料液比1∶2(g∶mL),冬枣脆片厚度为10 mm条件下,冬枣脆片的脱糖率为43.30%,即还原糖含量为18.14%,与脱糖前冬枣脆片还原糖含量(32.00%)相比明显低,感官评分值为85.86分,综合评分值为98.98分。此条件下脱糖率最高,即还原糖含量降到最低,综合评分值达到了最高,冬枣脆片吸湿性能明显变弱,稳定性更好。该研究结果将为冬枣脆片相关产品的开发提供一定的理论及数据支持。

关键词：冬枣脆片葡萄糖氧化酶酶解脱糖率稳定性

“实验设计与统计分析”在食品科学与工程专业中的教学改革探索

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农产品加工 2024年第6期 122-124,130页

作者：杨瑞刘畅张昊彤李文钊天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

“实验设计与统计分析”是关于数理统计原理和方法的应用课程,是食品科学与工程专业及其相近专业课程的重要基础课程。该课程对于培养食品科学与工程专业学生的数据分析与实验设计的能力有着尤为重要的意义。以“实验设计与统计分析”... 详细信息

“实验设计与统计分析”是关于数理统计原理和方法的应用课程,是食品科学与工程专业及其相近专业课程的重要基础课程。该课程对于培养食品科学与工程专业学生的数据分析与实验设计的能力有着尤为重要的意义。以“实验设计与统计分析”课程教学过程中存在的教学模式单一、内容抽象难懂、软件普及不足等问题为切入点,提出了强化上机实践、丰富统计软件等改革策略和措施,旨在培养具有大数据分析能力的应用型食品专业人才。

关键词：实验设计与统计分析食品专业实践教学改革

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深层生物组织光学技术发展及其应用(特邀)

中国激光 2024年第1期51卷 330-353页

作者：赖溥祥赵麒周颖颖程圣福胡子敏李焕浩余志鹏黄夏子姚靖庞未然李浩然黄浩梵李文钊郑源东王志远袁楚琪仲天庭香港理工大学生物医学工程系中国香港九龙999077 香港理工大学深圳研究院广东深圳518055 香港理工大学光子技术研究院中国香港九龙999077 香港理工大学体育科技研究院中国香港九龙999077

光学技术在生物医学中扮演着越来越重要的角色,其非电离辐射、高分辨率、高对比度和对生物组织异变高度灵敏等特性使其非常适用于生物组织的研究,包括成像、传感、治疗、刺激以及控制等。然而由于光折射因子在生物组织中的分布是不均匀... 详细信息

光学技术在生物医学中扮演着越来越重要的角色,其非电离辐射、高分辨率、高对比度和对生物组织异变高度灵敏等特性使其非常适用于生物组织的研究,包括成像、传感、治疗、刺激以及控制等。然而由于光折射因子在生物组织中的分布是不均匀的,光在生物组织中的传播会受到很强的散射影响,故纯光学技术的穿透深度和空间分辨率是“鱼和熊掌不可兼得”;高分辨率光学成像应用仅限于样品浅表层,当成像深度增加时分辨率急剧下降。实现光在深层生物组织里的高分辨率成像或应用是人们期盼已久的目标。近年来,为解决这一问题,研究者提出了不同的方法,例如切换到更长的光波长以减小组织散射系数,在信号检测时将漫射光转换为散射不明显的超声信号,逆转或者预先补偿由光的多次散射所带来的相位畸变,或借助光纤等微创光学通道实现深层生物组织的高分辨率光学成像、刺激等。基于团队在深层生物组织光学相关领域多年的耕耘,从光在生物组织中的传播特性出发,梳理和总结了近年来研究人员在光-声结合和光学波前整形技术等方面展开的诸多探索,以及在生物组织操控、成像、光学计算以及人工智能等领域中的应用尝试。虽然尚有诸多不足,但随着硬件设备的更新和计算技术的发展,在不远的将来有望实现活体深层生物组织光学高分辨率应用。在这一求索过程中,新方法和新能力将不断激发新的应用灵感,为光学尤其是生物医学光子学带来全新的理念和机遇。

关键词：生物光学光学成像生物医学光子学深层组织光学波前整形光声成像

从治党到治国:中国纪检监察机构改革的治理逻辑

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公共管理与政策评论 2023年第5期12卷 3-12页

作者：李文钊中国人民大学公共管理学院

纪检监察机构是党和国家自我监督的重要组织实践,也是党和国家机构改革的重要组成部分。基于界面治理理论范式,本文提出了一个“多层嵌套界面治理”的分析框架,将作为治理界面的纪检监察机构嵌入党和国家多层次治理界面体系中进行探究,... 详细信息

纪检监察机构是党和国家自我监督的重要组织实践,也是党和国家机构改革的重要组成部分。基于界面治理理论范式,本文提出了一个“多层嵌套界面治理”的分析框架,将作为治理界面的纪检监察机构嵌入党和国家多层次治理界面体系中进行探究,以此深入考察中国纪检监察机构的长时段改革进程。研究发现,由于党和国家注意力分配的有限性,以及所面临问题的复杂性,中国纪检监察机构改革基本沿着“治党的逻辑”“治国的逻辑”以及“治党与治国一体化的逻辑”渐次展开。这是一个由纪检监察机构界面向党和国家监督体系界面、国家治理体系和治理能力现代化界面进行多层次嵌套的适应性过程,从而实现了纪检监察体系及其治理绩效的持续优化。协同治党逻辑和治国逻辑的双轮驱动,重组和整合其内部的多种功能,将是中国纪检监察机构的重点改革方向。

关键词：机构改革治党逻辑治国逻辑中国纪检监察机构