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发酵食品群落生态系统微生物相互作用的研究进展:聚焦交叉喂养

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食品与发酵工业 2023年第18期49卷 332-339页

作者：慕婷婷荣良燕吴建军李儒仁甘肃中医药大学公共卫生学院甘肃兰州730030 渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

发酵食品群落微生态系统具有微生物种类繁多、互作形式多样、代谢反应复杂、时空差异显著等特点,造成发酵过程调控困难,产品品质批次稳定性差。超过98%的微生物都属于营养缺陷型,需要依赖特定的外源营养物质进行生长。交叉喂养是一种细... 详细信息

发酵食品群落微生态系统具有微生物种类繁多、互作形式多样、代谢反应复杂、时空差异显著等特点,造成发酵过程调控困难,产品品质批次稳定性差。超过98%的微生物都属于营养缺陷型,需要依赖特定的外源营养物质进行生长。交叉喂养是一种细菌所分泌的代谢产物被另一种细菌分解代谢、消耗的现象。目前关于发酵食品微生态的研究已获得了许多相关性结论,但因缺乏菌株水平微生物互作的相关研究,尤其是“基于营养缺陷的代谢产物交互作用如何塑造发酵食品群落微生态的结构和功能,进而影响发酵食品品质”的研究,仍无法有效控制群落结构和功能变化。该文主要介绍了发酵食品中微生物电子供体交换,氨基酸、维生素交叉喂养,强调了从时空角度理解微生物交互网络的必要性,探究了微生物交叉喂养、有效筛选关键少数菌种和理性调控微生物群落的研究策略。

关键词：电子供体氨基酸维生素营养缺陷交叉喂养

冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响

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农业机械学报 2015年第6期46卷 218-225页

作者：李儒仁韩玲余群力荣良燕李洪波甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃省草原技术推广总站兰州730010 陇西中天清真食品有限责任公司陇西748100

通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质... 详细信息

通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明：血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生：冻藏140 d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加（P〈0.05）,尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌（P〈0.05）,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌（P〈0.05）。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。

关键词：牦牛肉冻藏血红素铁抗氧化酶氧化保水性

传统发酵香肠与接种发酵香肠挥发性风味物质及感官品质分析

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传统发酵香肠与接种发酵香肠挥发性风味物质及感官品质分析

3种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：孙丁李儒仁田雅琴荣良燕刘登勇励建荣渤海大学食品科学与工程学院

传统FUET发酵香肠是西班牙的一种低酸发酵香肠,在我国拥有较好的销量。为了阐明传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异性,改良接种发酵香肠的品质,本研究以传统FUET发酵香肠(F)和两组接种发酵香肠(T、Y)为研究对象... 详细信息

传统FUET发酵香肠是西班牙的一种低酸发酵香肠,在我国拥有较好的销量。为了阐明传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异性,改良接种发酵香肠的品质,本研究以传统FUET发酵香肠(F)和两组接种发酵香肠(T、Y)为研究对象,通过气相色谱-质谱法和感官评价对三组发酵香肠的挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,三组发酵香肠的总体可接受度排序为F>T>Y,接种发酵香肠(T、Y)组织状态、口感和气味的感官得分明显低于传统发酵香肠(F)。传统发酵香肠(F)的感官特征为光泽度高、色泽暗红、组织紧密、质地均一、硬度适中、咀嚼感好,具有明显的果香味、清香味、肉香味、甜味、乳香味、鲜味。挥发性风味物质分析结果表明,传统FUET发酵香肠中有较高含量呈果香、清新味的酯类和萜烯类挥发性风味物质,接种发酵香肠T中有较高含量呈汗臭味、金属味的酸类、醇类物质,而接种发酵香肠Y中有较高含量呈青草、酸味、汗臭味的醛类和酸类物质。这些研究结果阐明了传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异,并为改良接种发酵肉制品的品质提供理论支持。

关键词：发酵香肠挥发性风味物质感官品质

来源： cnki会议评论

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食品科学 2017年第15期38卷 14-19页

作者：刘丹贾娜杨磊苗壮刘登勇李儒仁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随... 详细信息

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G’)均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。

关键词：香辛料提取物猪肉肌原纤维蛋白功能特性

仅由不同pH值的肉蛋白颗粒制造可持续的高内相乳液的简单通用方法

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仅由不同pH值的肉蛋白颗粒制造可持续的高内相乳液的简单通用方法

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：谭树雨李儒仁杜明颖荣良燕刘登勇励建荣渤海大学食品科学与工程学院

高内相乳液(HIPEs)最近因其应用特性在食品领域受到研究:植物蛋白、多糖和商业表面活性剂已被用作乳化剂,但肉类蛋白作为HIPEs的乳化剂鲜有报道。在本研究中,构建了由单独的肉蛋白颗粒稳定的杰出的HIPEs。天然稳定剂采用一步离心工艺(30... 详细信息

高内相乳液(HIPEs)最近因其应用特性在食品领域受到研究:植物蛋白、多糖和商业表面活性剂已被用作乳化剂,但肉类蛋白作为HIPEs的乳化剂鲜有报道。在本研究中,构建了由单独的肉蛋白颗粒稳定的杰出的HIPEs。天然稳定剂采用一步离心工艺(3000 g,20 min)制备,HIPEs采用简单的一步均质工艺(5000 r/min,1 min)制备。在较宽的pH范围(3～11)下,肉蛋白能在连续相中形成均匀稳定的HIPEs。肉蛋白颗粒不仅在每个分散的油滴周围形成连续的吸附层,而且在附近的液滴之间共享大量的颗粒,并连接在一起形成一个网络。在此状态下,HIPE s在热、冻融和贮存(60 d)3种条件下均表现出良好的稳定性。有趣的是,这些天然稳定剂也是大豆油、玉米油、葵花籽油和正己烷的完美组合,它们显示出作为营养输送系统、动物脂肪替代品、部分氢化油和其他功能材料的潜力。

关键词：肉蛋白颗粒高内相乳液 pH值冻融稳定性微观结构单步合成

来源： cnki会议评论

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淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

食品科学 2016年第15期37卷 7-12页

作者：周纷谷大海徐家慧张骏龙邓亚敏李儒仁刘登勇邵俊花渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 云南农业大学食品科技学院云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力... 详细信息

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明:乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径(相关系数r=-0.598)成极显著负相关(P<0.01),乳化活性与微粒D50的粒径(相关系数r=0.549)、微粒D90的粒径(相关系数r=0.558)均成显著正相关(P<0.05)。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。

关键词：淀粉鸡胸肉盐溶性蛋白乳化粒度分布黏度

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日本和牛与秦川牛杂交牛肝脏营养特性分析

营养学报 2013年第5期35卷 502-504页

作者：李儒仁余群力韩玲杨萌萌曹晖甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 陕西秦宝牧业有限公司宝鸡722300

日本和牛是当今世界公认优秀良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。日本和牛肉多汁细嫩、风味独特，肉用价值极高，在日本被视为国宝。和牛与秦川牛杂交牛（FI代）是由陕西秦宝牧业公司选用日本和牛与秦川牛杂交培育而成，F1... 详细信息

日本和牛是当今世界公认优秀良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。日本和牛肉多汁细嫩、风味独特，肉用价值极高，在日本被视为国宝。和牛与秦川牛杂交牛（FI代）是由陕西秦宝牧业公司选用日本和牛与秦川牛杂交培育而成，F1代继承了和牛肉质细嫩、

关键词：牛肝脏日本营养特性杂交大理石

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青海大通牦牛肝脏营养成分分析及评价

营养学报 2013年第1期35卷 91-93页

作者：黄明明李儒仁余群力何晓林甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 青海省大通种牛场西宁810100

肝脏是动物体内重要的解毒器官，在消化、吸收、生物转化以及各类物质的代谢中起重要作用。肝中铁含量丰富，维生素A（VA）含量远超过奶、蛋、鱼、肉等，经常食用对补充重要的辅酶和解毒有重要作用^[1]。大通种牛场利用野生牦牛和家牦... 详细信息

肝脏是动物体内重要的解毒器官，在消化、吸收、生物转化以及各类物质的代谢中起重要作用。肝中铁含量丰富，维生素A（VA）含量远超过奶、蛋、鱼、肉等，经常食用对补充重要的辅酶和解毒有重要作用^[1]。大通种牛场利用野生牦牛和家牦牛进行培育，其后代抗病性、肉用性能均具有明显优势。而以牛脏器为原料生产保健食品、

关键词：牛肝脏营养成分分析青海解毒器官大通种牛场动物体内生物转化保健食品

迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性

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食品科学 2018年第3期39卷 28-33页

作者：贾娜谢振峰李儒仁邵俊花刘登勇刘裕慧渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、保水性,探讨不同Na Cl浓度条件下,迷迭香提取物(0.01 g/g pro)对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明:Na Cl浓度低于0.45 mol/L时... 详细信息

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、保水性,探讨不同Na Cl浓度条件下,迷迭香提取物(0.01 g/g pro)对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明:Na Cl浓度低于0.45 mol/L时,肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构,肌原纤维蛋白的保水性较差;然而,Na Cl浓度在0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同Na Cl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝胶强度和保水性。在此Na Cl浓度下,迷迭香提取物与Na Cl协同作用,使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降,波长红移2 nm,肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下,肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原因。上述结果可为Na Cl替代物的开发提供新的参考思路。

关键词： NaCl 迷迭香提取物肌原纤维蛋白蛋白结构凝胶特性