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草酸处理对采后银条褐变及能量代谢的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫罗登林韩四海河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品原料工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条... 详细信息

为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min，之后10 ℃下贮藏30 d，测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条能量代谢之间的关系。结果表明，与对照相比，草酸处理抑制了采后银条褐变指数(browning index，BI)的上升及L*值的下降，且在贮藏15～30 d差异显著；草酸处理显著降低了银条呼吸作用的增加，抑制了丙二醛(malondialdehyde，MDA)和相对电导率的上升，较好保持了银条细胞膜完整性，降低了银条多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(peroxidase，POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase，PAL)活性以及总酚含量，有效减轻了银条酶促褐变发生；同时，草酸处理还提高了银条琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase，SDH)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase，CCO)、H+-ATPase和Ca2+-ATPase活性，抑制了银条ATP、ADP及能荷(energy charge，EC)水平下降，维持了银条贮藏后期较高能量水平，从而延缓其褐变发生。相关性分析表明，银条BI与ATP、ADP、EC、H+-ATPase和Ca2+-ATPase呈极显著负相关，而与总酚、PPO、POD、PAL、AMP呈极显著正相关。综上，草酸处理抑制银条褐变的发生与提高能量代谢而维持银条较高能量水平有关，同时也与降低银条总酚含量、抑制褐变相关酶活性有关。

关键词：草酸银条褐变能量代谢

草酸处理对采后银条贮藏品质与细胞壁降解的影响及其通径分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫党东阳罗登林韩四海河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南省食品原料工程技术研究中心河南科技大学食品与生物工程学院

为探究草酸处理对采后银条贮藏品质及细胞壁降解的影响，该试验采用10 mmol/L草酸浸泡处理银条20 min（对照用蒸馏水浸泡），于10 ℃下贮藏30 d，定期取样分析贮藏过程中银条硬度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、细胞壁组... 详细信息

为探究草酸处理对采后银条贮藏品质及细胞壁降解的影响，该试验采用10 mmol/L草酸浸泡处理银条20 min（对照用蒸馏水浸泡），于10 ℃下贮藏30 d，定期取样分析贮藏过程中银条硬度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、细胞壁组分及细胞壁降解酶活性的变化。结果表明，草酸处理显著抑制了银条硬度、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降，减缓了银条失重率的上升，抑制了原果胶、纤维素含量的下降以及可溶性果胶含量的上升，显著抑制了银条贮藏后期（15～30 d）果胶甲酯酶（pectinesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶（α-L-Arabinofuranosidase，α-L-Af）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-Glu）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）和纤维素酶（cellulase，Cx）活性，减轻了银条细胞壁降解程度，使银条贮藏品质得到提升。相关性分析表明，银条硬度与原果胶、纤维素呈极显著正相关（P < 0.01)，与失重率、可溶性果胶、PG、PME、β-Glu、α-L-Af、Cx呈极显著负相关（P < 0.01)。通径分析结果显示，可溶性果胶、Cx、β-Gal、α-L-Af、PME、β-Glu、PG能促进银条硬度的下降，而原果胶、纤维素则有利于抑制银条硬度的下降，原果胶可通过可溶性果胶对硬度产生间接负向作用，可溶性果胶可通过原果胶对硬度产生间接正向效应，纤维素也可通过原果胶对硬度产生间接正向效应。由此可见，银条硬度下降与细胞壁降解密切相关，10 mmol/L草酸处理可抑制银条细胞壁降解程度从而维持其较好贮藏品质。

关键词：银条草酸贮藏品质硬度细胞壁降解通径分析

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改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展

食品与机械 2024年第2期40卷 221-226页

作者：裴丽娜罗登林李佩艳岳崇慧白周亚河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023

面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包... 详细信息

面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向。

关键词：改性膳食纤维理化性质功能特性面制品

杜仲叶微粉对酥性饼干理化性质和消化特性的改善

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食品与发酵工业 2024年

作者：梅浩斌邵磊吴玥沄韩四海陈书明李佩艳岳崇慧白周亚罗登林河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品原料工程技术研究中心三门峡市生物技术重点实验室

杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质，其含有丰富的活性成分，发展前景广阔。本文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系，研... 详细信息

杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质，其含有丰富的活性成分，发展前景广阔。本文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系，研究了不同添加量的杜仲叶微粉对饼干的色泽、质构、微观结构、水分分布、蛋白质二级结构、淀粉的糊化和热特性以及体外消化的影响。结果表明，杜仲叶微粉改善了饼干的色泽，影响了整体营养成分，使硬度和咀嚼性增加，孔隙结构均匀性提高，质构特性得到改善。同时，杜仲叶微粉提高了饼干中淀粉与自由水的结合，使自由水含量降低；增加了β-折叠与无规则卷曲，影响了蛋白质二级结构的稳定性；延长了饼干中淀粉的糊化时间，降低了淀粉的水解速率，抑制了血糖值的升高；又通过感官分析发现添加量在1%时的综合评分最高，风味更好。最终证明了杜仲叶微粉对饼干的改良作用，为开发功能性饼干提供了理论和实践基础。

关键词：杜仲叶微粉饼干淀粉糊化水分体外消化

阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 364-369页

作者：耿梦园罗登林白周亚黄继红冯军伟李佩艳岳崇慧王立博河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 许昌学院食品与药学院河南许昌461000 河南飞天农业开发股份有限公司河南鹤壁456750

阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方... 详细信息

阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。

关键词：阿拉伯木聚糖面筋蛋白淀粉面团特性面制品品质

阿拉伯木聚糖-甘薯淀粉复合体系理化特性表征

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 225-232页

作者：秦志鹏韩四海李佩艳刘建学岳崇慧王萍郭金英白周亚罗登林河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023

探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX... 详细信息

探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX-SPS复合体系的理化特性进行表征。结果表明,与天然SPS相比,AX-SPS复合体系的黏度值、回升值、崩解值降低,糊化温度有所升高;随着AX添加比例的增大,淀粉凝胶断层表面粗糙且孔洞增多;静态流变学分析表明,AX-SPS复合体系均为典型剪切稀化的假塑性流体,并随着AX添加比例的增大,假塑性行为有所减弱;动态流变学分析表明AX的添加降低了复合体系的储存模量(G′)和损耗模量(G″);质构和低场核磁分析表明,AX的加入降低了SPS凝胶的硬度、弹性,改善了质地,提高了保水性;红外光谱分析表明,AX添加量的增加使淀粉的双螺旋结构和有序性破坏程度增大,复合体系氢键作用力增强。综上,AX的添加改善了SPS的糊化、流变、质构和持水性等理化特性,使SPS在食品、医药及化工等领域具有更广阔的应用前景。

关键词：阿拉伯木聚糖甘薯淀粉复合体系理化特性

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蜂蜜中链霉素仿生印迹电化学传感检测方法

食品与发酵工业 2024年

作者：李兆周赵明辉张冉陈秀金王耀万宁波牛华伟高红丽李芳于慧春袁云霞吴影李佩艳河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心

动物源食品中链霉素残留危害严重，建立高性能分析方法是确保食品安全和人类健康的必要手段。仿生印迹电化学传感检测方法具有高效、特异和灵敏等优点，已成为食品安全检测技术研究的重要领域。该研究以链霉素为模板分子，氧化石墨烯和... 详细信息

动物源食品中链霉素残留危害严重，建立高性能分析方法是确保食品安全和人类健康的必要手段。仿生印迹电化学传感检测方法具有高效、特异和灵敏等优点，已成为食品安全检测技术研究的重要领域。该研究以链霉素为模板分子，氧化石墨烯和壳聚糖为增敏材料，3-氨基苯基硼酸和邻苯二胺为复合功能单体，采用电聚合法构建了仿生印迹聚合物传感界面，建立了蜂蜜中链霉素的仿生印迹电化学传感检测方法。通过扫描电镜对印迹传感界面进行了表征，采用循环伏安法、差分脉冲伏安法和电化学交流阻抗法对仿生印迹传感器的电化学性能进行表征。在最佳反应条件下，该传感器的检测限为2.59×10-12mol/L，线性范围为1.0×10-10～1.0×10-6mol/L，洋槐蜜、枣花蜜和桂花蜜样品的加标回收率分别为94.78%～106.24%、93.65%～103.81%和97.19%～106.18%，相对标准偏差小于等于4.28%。试验结果表明，该方法具有良好的重复性、稳定性和重现性，能够满足蜂蜜中链霉素残留分析的需要。相关研究为复杂基质中痕量靶标的高特异性和超灵敏分析提供了技术支撑，对于蜂蜜中链霉素的快速筛查和安全监测具有重要意义。

关键词：蜂蜜链霉素仿生印迹电化学传感器

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褪黑素降低采后果蔬冷害机制研究进展

食品与发酵工业 2023年

作者：李佩艳苏娇肖鑫鑫罗登林河南省食品原料工程技术研究中心食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南科技大学食品与生物工程学院

褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物，具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用，被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控... 详细信息

褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物，具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用，被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控作用。该文主要从褪黑素处理对采后果蔬细胞膜结构和功能、抗氧化系统、能量代谢、脯氨酸代谢、糖代谢等方面的调控作用详细综述了褪黑素处理减轻采后果蔬冷害机制，并对影响褪黑素减轻果蔬冷害的因素进行了分析，以期为褪黑素控制采后果蔬冷害提供参考依据。

关键词：褪黑素采后果蔬冷害减轻机制

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超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

食品科学 2023年第9期44卷 66-71页

作者：刘鹏飞罗登林岳崇慧王立博武延辉李佩艳河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 中国检验认证集团河南有限公司河南郑州450008

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加... 详细信息

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30s、超声功率330W、面坯压强94.0Pa、面坯厚度3mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。

关键词：超声面团鲜湿面品质微观结构