检索结果-南通市图书馆

文章以蛋白酶和感官评价结果为筛选指标,筛选出适合鹰嘴豆发酵的芽孢杆菌。在发酵温度、发酵时间、接种量单因素试验的基础上,利用响应面法对发酵工艺进行优化。结果表明,从农家酱中筛选出1株产蛋白酶活力高且感官评价较好的菌株F11,通过16S rDNA测序确定该菌株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。响应面结果显示,当发酵温度为40.8℃、接种量为4.7%、发酵时间为2.5 d时,蛋白酶活力最大,达1 023 U/g;在以上发酵条件下,发酵鹰嘴豆的膳食纤维含量、还原糖含量和总游离氨基酸含量升高,不溶性膳食纤维含量升高了1.65倍;酸类、醇类、吡嗪类物质含量升高,总酚、异黄酮类物质含量显著增加,营养价值和风味提高。