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纳豆的干燥工艺及其微胶囊化的研究

纳豆的干燥工艺及其微胶囊化的研究

作者：朱诗萌吉林大学

学位级别：硕士

纳豆的营养价值高且含有多种功能活性成分,具有溶血栓、降血压、抗氧化、防治骨质疏松及改善肠道环境等生理功能。传统纳豆在日本餐桌上是比较常见的食品,但在中国,纳豆因其口感和风味较差难以被消费者接受,贮藏形式较局限,只能选择冷... 详细信息

纳豆的营养价值高且含有多种功能活性成分,具有溶血栓、降血压、抗氧化、防治骨质疏松及改善肠道环境等生理功能。传统纳豆在日本餐桌上是比较常见的食品,但在中国,纳豆因其口感和风味较差难以被消费者接受,贮藏形式较局限,只能选择冷冻贮藏且贮藏过程中会使纳豆激酶等重要活性成分流失,品质下降,故纳豆资源未被广泛利用。为拓宽纳豆在中国的应用市场,本研究以纳豆为原料,研究了不同干燥方式对纳豆品质的影响,确定最优干燥条件,在此基础上,优化纳豆粉微胶囊的制备工艺,并对其理化性质和贮藏条件进行系统研究。本文主要研究成果如下:(1)热风干燥、微波干燥、热风微波联合干燥和真空冷冻干燥制备的纳豆粉的综合评分,分别为-0.02、-0.08、0.02和0.04,说明采用真空冷冻干燥法制备的纳豆粉品质最佳,其次是热风-微波干燥,但真空冷冻干燥效率低、能耗大,采用热风-微波联合干燥能很好地保持纳豆中的典型功能性成分——纳豆激酶,使纳豆中多种营养物质的损失较少,且干燥效率较高,因此,可以将热风-微波联合干燥技术应用于纳豆的工业化生产中,以期提高产品质量和降低生产成本。(2)通过研究热风-微波联合干燥纳豆的干燥特性,建立其数学模型为:]142.363exp[MR)098.7169.342888.5019(/828.76502TTTte(10)--(28),前期)049.0368.11(t Texp391.9754MR(10)-(28),后期。在单因素试验的基础上,通过响应面设计拟合出纳豆激酶(Y)和热风温度(A)、转换点含水率(B)、微波功率(C)之间的二次方程:Y=289.60-13.38A+9.38B+7.75C+3.50AB+0.75AC+17.25BC-62.05A2-36.05B2-53.80C2。确定了热风-微波干燥制备纳豆粉的最佳工艺参数为:热风温度60℃、转换点含水率30%、微波功率265W,此条件下测得纳豆激酶活性为290U/g,与试验预测值的误差为0.71%,验证了试验模型的可行性。(3)对喷雾干燥法制备纳豆粉微胶囊的工艺条件进行研究。结果表明,纳豆粉微胶囊的优化配方为麦芽糊精与阿拉伯胶配比6:1,复合壁材浓度为0.2g/m L,芯材与壁材最佳配比1:7,乳化剂浓度20%,添加量2%,乳化温度90℃;喷雾干燥最佳工艺条件为:进风温度160℃,进风量25m3/h,蠕动泵进料量450m L/h,在此条件下制得的微胶囊产品包埋率为91.69%。(4)对比研究了纳豆粉微胶囊与普通纳豆粉的理化性质及贮藏稳定性,结果表明:(1)通过对两种粉体进行感官评定,纳豆普通粉颜色为深黄色,粒径较大,有明显的粘聚现象,而纳豆粉微胶囊为浅黄色,粒径较小,粉体细腻;在气味方面,纳豆粉微胶囊氨臭味显著降低,且具有较浓郁的豆香味;在适口性方面,纳豆普通粉粉体粗糙且大小不均匀,口感略粘湿,而纳豆粉微胶囊粉体均匀,质感适口。(2)纳豆普通粉制成微胶囊粉后,松密度明显增大;纳豆粉微胶囊的休止角为26.64°,流动性基本达标,而普通粉体的休止角为22.28°,具有较好的流动性。(3)氨基酸成分测定结果显示,纳豆粉微胶囊中氨基酸种类不变且含量增多,必需氨基酸总量为13.57g/100g,与普通粉(14.35g/100g)相比稍有降低,说明对纳豆粉进行微胶囊化处理后,不会对其主要的营养成分产生破坏。(4)研究纳豆粉微胶囊与普通纳豆粉的贮藏稳定性,结果表明:贮藏第60天时,纳豆普通粉中纳豆激酶保留率仅为39.8%,保留率极低;纳豆粉微胶囊中纳豆激酶保留率为75.1%,保留率得到显著提升,可有效提高产品货架期。

关键词：纳豆干燥方式微胶囊化纳豆激酶活性质量评价

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纳豆干燥方式研究及其产品开发进展

中国调味品 2014年第12期39卷 133-138页

作者：张凌朱诗萌聂娅娜吉林大学生物与农业工程学院长春130012

干纳豆是一种大豆发酵后经干燥处理得到的制品,含有多种功能活性成分,研究表明其具有抗血栓、降血压、抑菌等显著效果。传统纳豆产品在国内外已经得到认可,功能性得到重视,但因其氨味较重,在我国普及推广受到局限,干纳豆具有传统纳豆的... 详细信息

干纳豆是一种大豆发酵后经干燥处理得到的制品,含有多种功能活性成分,研究表明其具有抗血栓、降血压、抑菌等显著效果。传统纳豆产品在国内外已经得到认可,功能性得到重视,但因其氨味较重,在我国普及推广受到局限,干纳豆具有传统纳豆的优点,且易贮存,食用方便等,干燥处理是必要的工艺过程,而干纳豆精深加工工艺需进一步研究。分析比较了不同干燥方法对纳豆功能性成分的影响,对纳豆开发应用现状进行了归纳,并展望纳豆深加工产品的开发方向。

关键词：干纳豆干燥方法活性成分研发现状

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响应面法优化魔芋葡甘聚糖的纯化条件

中国食品添加剂 2015年第3期26卷 152-157页

作者：张凌聂娅娜朱诗萌吉林大学生物与农业工程学院长春130022

在单因素试验的基础上,采用响应面分析和design expert7.0软件,对魔芋葡甘聚糖进行纯化工艺条件的优化。通过单因素试验,选出料液比、超声时间、超声功率和微波时间等4个因素,设计四因素三水平的响应面试验,利用响应面分析法进行回归分... 详细信息

在单因素试验的基础上,采用响应面分析和design expert7.0软件,对魔芋葡甘聚糖进行纯化工艺条件的优化。通过单因素试验,选出料液比、超声时间、超声功率和微波时间等4个因素,设计四因素三水平的响应面试验,利用响应面分析法进行回归分析。结果表明:最佳的纯化工艺为超声时间52.06min,微波时间28.08s,料液比1∶101.83,超声功率169.67W。考虑到实际操作的可行性,将工艺条件调整为超声时间52min,微波时间28s,料液比1∶102,超声功率175W,在此条件下测得的KGM的纯度为97.59%。

关键词：超声微波响应面纯化

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甜杏仁蜂蜜酥性饼干的研制

食品科技 2014年第1期39卷 116-119页

作者：张晓莉朱诗萌解玉梅何余堂渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品质量安全与功能食品研究重点实验室辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心锦州121013

以甜杏仁与蜂蜜为原料,研制甜杏仁蜂蜜酥性饼干。选取甜杏仁粉、起酥油、蜂蜜和绵白糖添加量等4个因素进行单因素实验,然后利用L9(34)正交设计进行工艺优化,对饼干理化指标进行检测分析。结果表明,杏仁酥性饼干的最佳配方为:甜杏仁粉添... 详细信息

以甜杏仁与蜂蜜为原料,研制甜杏仁蜂蜜酥性饼干。选取甜杏仁粉、起酥油、蜂蜜和绵白糖添加量等4个因素进行单因素实验,然后利用L9(34)正交设计进行工艺优化,对饼干理化指标进行检测分析。结果表明,杏仁酥性饼干的最佳配方为:甜杏仁粉添加量8%,起酥油添加量25%,蜂蜜添加量20%,绵白糖添加量20%。最佳焙烤参数为:面火180℃,底火150℃,时间14 min。在此条件下,制作饼干产品,风味纯正,品质优良。

关键词：甜杏仁蜂蜜酥性饼干工艺优化

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红色资源融入高校思想政治教育路径优化研究

中文科技期刊数据库（文摘版）教育 2022年第9期 151-153页

作者：朱诗萌吉林工商学院吉林长春130507

红色资源呈现了人民群众艰苦奋斗与自强不息的崇高品质,而高校学生身为社会重要群体,也是国家发展与进步的希望。将红色资源渗透到高校思政教育中,有助于加强大学生爱国情怀,让学生牢记国家历史,培养学生责任感与使命感,从而以坚韧不拔... 详细信息

红色资源呈现了人民群众艰苦奋斗与自强不息的崇高品质,而高校学生身为社会重要群体,也是国家发展与进步的希望。将红色资源渗透到高校思政教育中,有助于加强大学生爱国情怀,让学生牢记国家历史,培养学生责任感与使命感,从而以坚韧不拔的理想信念促进国家建设与发展。本文基于红色资源与高校思政教育融合存在的问题,指出过程脱节与内容冲突两方面问题,而后提出红色资源与高校思政教育融合的有效路径:提高红色文化资源开发及保护力度、促进红色资源全过程融入思政教育、推动红色资源全方位融入思政教育,以此促进红色资源与思政教育的深度融合。

关键词：红色资源高校思想政治教育

关于大数据时代高校思想政治教育面临的挑战与对策研究

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知识经济 2020年第13期 142-142,146页

作者：朱诗萌吉林工商学院 130507

本文分析了大数据时代思想政治教育的特点,结合大数据思想政治教育面临的挑战情形分析,我们提出了要加强对学生开展个性化的、有针对性的思想政治教育,完善系统化的思想政治教育数据库,深入研究思想政治教育对策,开发教育模型,提高教师... 详细信息

本文分析了大数据时代思想政治教育的特点,结合大数据思想政治教育面临的挑战情形分析,我们提出了要加强对学生开展个性化的、有针对性的思想政治教育,完善系统化的思想政治教育数据库,深入研究思想政治教育对策,开发教育模型,提高教师队伍的综合素质等当前时代下高校进行思政教育的改进举措。

关键词：大数据时代高校思想政治教育挑战对策

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中国与东盟农产品产业内贸易的影响因素研究

湖北农业科学 2014年第24期53卷 6157-6162页

作者：朱诗萌冯中朝王璐华中农业大学经济管理学院武汉430070 河南科技大学经济学院河南洛阳471023

基于2004-2012年的细分产业层面面板数据,首先运用AE法和GL指数对中国与东盟农产品产业内贸易水平进行分解及测度,然后在细分的农产品产业层面上构建面板数据模型,依次分析了双边农产品产业内贸易总水平、水平型产业内贸易水平、垂直型... 详细信息

基于2004-2012年的细分产业层面面板数据,首先运用AE法和GL指数对中国与东盟农产品产业内贸易水平进行分解及测度,然后在细分的农产品产业层面上构建面板数据模型,依次分析了双边农产品产业内贸易总水平、水平型产业内贸易水平、垂直型产业内贸易水平的影响因素。结果表明,影响中国与东盟农产品水平型产业内贸易水平的因素主要有人均收入水平差异、市场规模大小、美国次贷危机、农产品关税税率差异和农产品贸易不平衡程度;影响中国与东盟农产品垂直型产业内贸易水平的因素主要有市场规模大小、东盟国家贸易开放度、东盟国家对中国的外商直接投资和农产品贸易不平衡程度。

关键词：农产品产业内贸易水平型产业内贸易垂直型产业内贸易东盟

粒径分析法优化均质及杀菌工艺对红树莓乳饮料稳定性影响

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食品工业科技 2014年第13期35卷 229-232页

作者：李萌萌吕长鑫杨华刘苏苏芦宇石超朱诗萌渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁锦州121013

通过离心沉淀法研究均质和杀菌工艺对红树莓乳饮料稳定性的影响。以沉淀率、黏度和粒径分布变化为指标,确定均质的温度、压力及杀菌方式对其稳定性的影响。结果表明:均质压力20MPa、温度60℃时,产品沉淀率最小为0.49%,最适黏度为6.31mPa... 详细信息

通过离心沉淀法研究均质和杀菌工艺对红树莓乳饮料稳定性的影响。以沉淀率、黏度和粒径分布变化为指标,确定均质的温度、压力及杀菌方式对其稳定性的影响。结果表明:均质压力20MPa、温度60℃时,产品沉淀率最小为0.49%,最适黏度为6.31mPa·s,平均粒径最小为531.2nm;采用350MPa、30℃、15min超高压杀菌的产品稳定性明显优于其它杀菌方法,产品沉淀率最小为0.47%,最适黏度为6.52mPa·s,平均粒径最小为525.0nm时,红树莓乳饮料的稳定性最优。

关键词：粒径分析红树莓乳饮料均质杀菌稳定性

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玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用

食品研究与开发 2013年第17期34卷 131-133页

作者：尹天罡朱诗萌何余堂马春颖渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心辽宁锦州121013

介绍了玉米醇溶蛋白物理性质、化学结构及生物特性,及其在制作可食性包装、功能肽、保鲜食品等食品工业方面的应用状况。玉米醇溶蛋白在实际应用中存在提取成本高,成膜机械性能差等缺点。随着技术不断改进,玉米醇溶蛋白前景广阔。

关键词：玉米醇溶蛋白食品工业应用