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杏鲍菇空气煎炸过程品质变化与羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸生成研究

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食品工业科技 2024年

作者：靳雯景凯鑫张冬鸽云少君曹谨玲程艳芬程菲儿李永冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院万荣县综合检验检测中心

本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)和2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(Nε-carbo... 详细信息

本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)和2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyl-lysine，CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyl-lysine，CEL)的含量，并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明：杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变，色泽开始由白色变成金黄色，时间越长、温度越高，颜色越深。脆片的水分含量显著减少，硬度变化趋势为先减小后增大。且在煎炸过程中，煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著的影响，其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180 ℃、20 min下，CML和CEL的含量达到了最高，分别是13.75和70.63 μg/g。但荧光AGEs的生成量在180 ℃、10 min要比160 ℃、10 min高4.5 AU。在160 ℃、10 min下，CML和CEL的含量分别是4.54和8.34 μg/g，相比于160 ℃、20 min下，分别减少了46.65%和62.48%。且在此条件下感官评定较好，与180℃、10min差异不显著，同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价，最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160 ℃、10 min。

关键词：杏鲍菇空气煎炸荧光性晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸羧乙基赖氨酸

广叶绣球菌多糖-白藜芦醇纳米粒子的制备、表征及其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性

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菌物学报 2024年

作者：毕书瑜崔芳铭侯江燕董鹏飞曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院黄土高原食用菌山西省重点实验室

本研究采用反溶剂沉淀法制备广叶绣球菌多糖（Sparassis latifolia polysaccharides， SLPs）-白藜芦醇（resveratrol， Res）纳米粒子（SLPs-Res NPs），对其表征后分析其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性。试验采用水提醇沉法提取SLPs并经HZ... 详细信息

本研究采用反溶剂沉淀法制备广叶绣球菌多糖（Sparassis latifolia polysaccharides， SLPs）-白藜芦醇（resveratrol， Res）纳米粒子（SLPs-Res NPs），对其表征后分析其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性。试验采用水提醇沉法提取SLPs并经HZ830大孔树脂脱色除杂后，以包封率、载药量为指标优化纳米粒子制备工艺，对其表征后分析其缓释特性及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明，当Res与SLPs的质量比为1:32时，SLPs-Res NPs的包封率最高，为(53.73±0.76)%，载药量为(1.68±0.01)%。扫描电镜显示SLPs-Res NPs表面较为粗糙。SLPs-Res NPs平均粒径为(223.51±3.02) nm，PDI值为0.51±0.04，Zeta电位为(-21.6±1.1) mV，紫外/可见及红外光谱显示SLPs与Res发生了相互作用。SLPs-Res NPs的光热稳定性均强于游离白藜芦醇，其在模拟胃液中消化2 h后Res释放率为(9.13±0.54)%，继续在模拟肠液中消化3 h后Res释放率为(31.71±0.05)%，显著低于游离Res （P<0.05）。SLPs-Res NPs对α-葡萄糖苷酶的抑制活性显著高于Res和SLPs（P<0.05）。本研究制备得到SLPs-Res NPs，其具有较好的光热稳定性、缓释特性及抑制α-葡萄糖苷酶作用，可为SLPs和Res的进一步开发利用提供一定的理论依据。

关键词：广叶绣球菌多糖白藜芦醇纳米粒子表征 α-葡萄糖苷酶

促糖基化对香菇蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响

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食用菌学报 2024年第2期31卷 104-112页

作者：牛旭凯韩笑月许梦燕云少君程艳芬冯翠萍曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、... 详细信息

为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、糖基化蛋白质组(G)和促糖基化蛋白质组(TG)的蛋白质消化率、水解度、蛋白质消化产物中的游离氨基酸和多肽含量,以及蛋白质消化产物的DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力。结果表明:与C组相比,G组在模拟消化90、120、180、240、270min时和TG组在模拟消化90、120、210、240、270min时消化率显著降低,且G与TG组间无显著性差异;在模拟消化60 min时G组水解度显著增加,在90~360 min时显著降低,TG组在模拟消化30、60、150~240、300 min时显著增加,且在模拟消化60~360 min时显著高于G组;G组在模拟消化60、210~360 min时和TG组在模拟消化0、60~360 min时游离氨基酸含量显著增加,且在模拟消化0、120、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组多肽含量均显著降低,且在模拟消化0、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组DPPH自由基清除率均显著增加,且TG组在模拟消化0、150、210~360 min时显著增加,但在模拟消化120、150、180、330、360 min时TG组显著低于G组;G组在模拟消化240~360 min时和TG组在模拟消化330、360 min时超氧阴离子清除率显著增加,且在模拟消化270min时,TG组显著低于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组羟基自由基清除率和总抗氧化能力均显著增加;但在模拟消化0~180、240 min时TG组羟基自由基清除率显著高于G组,在模拟消化0~180、240~360 min时TG组总抗氧化能力显著低于G组。

关键词：香菇蛋白质谷氨酰胺转氨酶糖基化消化特性抗氧化活性

热风干燥对刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物加工特性及抗氧化性的影响

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食用菌学报 2024年第2期31卷 95-103页

作者：侯江燕毕书瑜崔芳铭曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

对刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)子实体进行热风干燥处理,检测其色差值、褐变指数、中间指数、紫外可见吸收光谱,分析其美拉德反应程度;提取刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物,分析其基本成分、加工特性(溶解性、相对黏度、起泡性、乳化性、硬... 详细信息

对刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)子实体进行热风干燥处理,检测其色差值、褐变指数、中间指数、紫外可见吸收光谱,分析其美拉德反应程度;提取刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物,分析其基本成分、加工特性(溶解性、相对黏度、起泡性、乳化性、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和凝胶强度)和抗氧化性。结果表明:新鲜刺芹侧耳的色差值最高,干制24 h的最低;新鲜刺芹侧耳的褐变指数与中间指数最低,干燥24 h的褐变指数与中间指数最高。新鲜刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物溶解所需时间最长,干燥18、24 h的溶解时间较短;干燥24h的相对黏度最高,新鲜刺芹侧耳的最低;干燥24h的乳化性、起泡性均最好,干燥12、18、24h的乳化稳定性较好,干燥18 h的起泡稳定性较好;干燥24 h的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和凝胶强度均最高;干燥18、24h的对DPPH自由基清除率较高,干燥24h的对羟基自由基清除率最高,干燥24h的对超氧阴离子清除率较高,干燥18、24 h的对多酚氧化酶抑制率较高。研究结果可为刺芹侧耳的进一步开发利用提供参考。

关键词：热风干燥刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物加工特性抗氧化性

广叶绣球菌多糖磷酸化修饰及体外抗氧化和降糖活性

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食用菌学报 2024年第3期31卷 51-58页

作者：崔芳铭毕书瑜侯江燕曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

对广叶绣球菌(Sparassis latifolia)多糖(SLPs)进行磷酸化修饰,表征磷酸化SLPs(P-SLPs)结构,分析其体外抗氧化、降糖活性。结果表明:与SLPs比较,P-SLPs的磷酸根质量分数较高,为(8.02±0.48)%;在相同质量浓度时,P-SLPs对DPPH、超氧阴离... 详细信息

对广叶绣球菌(Sparassis latifolia)多糖(SLPs)进行磷酸化修饰,表征磷酸化SLPs(P-SLPs)结构,分析其体外抗氧化、降糖活性。结果表明:与SLPs比较,P-SLPs的磷酸根质量分数较高,为(8.02±0.48)%;在相同质量浓度时,P-SLPs对DPPH、超氧阴离子、羟基自由基和H_(2)O_(2)的清除率均较高,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率均较高。研究结果可为广叶绣球菌多糖进一步开发应用提供参考。

关键词：广叶绣球菌多糖磷酸化修饰抗氧化降糖活性

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杏鲍菇牛奶燕麦低GI代餐粉食品研制

农产品加工 2024年第12期 40-45页

作者：王哲铭宋赵颖赵文霏曹谨玲冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

以杏鲍菇、燕麦、牛奶为主要原料,以吸水指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、离心沉淀率(SI)和感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验对杏鲍菇牛奶燕麦代餐粉的配方进行优化,确定产品的最终配方,采用体外模拟胃肠消化法,测定代餐粉的血糖... 详细信息

以杏鲍菇、燕麦、牛奶为主要原料,以吸水指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、离心沉淀率(SI)和感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验对杏鲍菇牛奶燕麦代餐粉的配方进行优化,确定产品的最终配方,采用体外模拟胃肠消化法,测定代餐粉的血糖生成指数(e GI)。结果表明,最优配方为燕麦粉添加量40%,奶粉添加量25%,杏鲍菇粉添加量14%,木糖醇添加量15%,麦芽糊精添加量6%,产品感官评分为90分。产品的冲调条件为水温90℃,粉水比1∶5。按照GI值的分类标准,小于55为低GI值。该代餐粉GI值为23.3,属于低GI值食品。该研究结果对于食用菌杂粮复合制品的开发具有一定指导意义。

关键词：杏鲍菇燕麦代餐粉血糖指数体外消化

富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

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食品科学 2024年第6期45卷 24-31页

作者：苏翠馨魏世杰常明昌冯翠萍曹谨玲云少君徐丽婧耿雪冉程菲儿孟俊龙程艳芬山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 山西农业大学山西省食用菌工程技术研究中心山西晋中030801 山西农业大学山西省黄土高原食用菌重点实验室山西晋中030801

为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物,本研究以猴头菌(Hericium erinaceus,HE)为原料,添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或乳清蛋白(whey protein,WP)使得蛋白质含量达到总质量的10%以上,并分别添加3?种增稠剂(黄... 详细信息

为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物,本研究以猴头菌(Hericium erinaceus,HE)为原料,添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或乳清蛋白(whey protein,WP)使得蛋白质含量达到总质量的10%以上,并分别添加3?种增稠剂(黄原胶(xanthan gums,XG)、κ-卡拉胶(kappa carrageenan,KC)或羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC))制备出易于吞咽的猴头菌乳,并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明,所有样品均表现出弱凝胶行为;通过稳态实验测得样品高抗变形性(高G*值)和良好弹性(低tanδ值)依次为:HE-SPI-CMC>HE-SPI-XG>HE-WP-XG>HE-WP-KC,G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用;在模拟体外消化过程中,样品黏度(η)值和稠度系数(K)值依次为:HE-WP-KC>HEWP-XG>HE-SPI-XG;可溶性蛋白含量依次为:HE-WP-CMC>HE-WP-KC>HE-SPI-KC;在消化完成后游离氨基酸的含量依次为:HE-WP-CMC>HE-WP-KC>HE-SPI-KC>HE-WP-XG。因此,HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性,可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。

关键词：猴头菌流变学体外消化蛋白质水解

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酶解香菇调味酱的研制及流变学特性研究

中国调味品 2024年第6期49卷 1-8页

作者：韩笑月许兴华牛旭凯许梦燕云少君程艳芬程菲儿冯翠萍曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明,产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6)0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体,具有触变性,表... 详细信息

该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明,产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6)0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体,具有触变性,表现为类固体的凝胶特性。此外,该香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力。香菇调味酱的蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量分别为24.81,10.20,1.80 g/100 g和6.70 g/kg。

关键词：香菇调味酱工艺研究流变学特性抗氧化能力

高校“食品加工与安全”研究生创新能力协同培养模式研究——以山西农业大学为例

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食品工业 2024年第3期45卷 176-178页

作者：曹谨玲陈剑杰南峰刘靖宇冯翠萍朱迎春山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学动物医学学院太谷030801 山西农业大学研究生院太谷030801

针对“食品加工与安全”研究生培养过程中存在问题,通过分析研究生创新能力培养的必要性、存在问题、提出研究生多学科交叉创新能力培养模式,重点从知识体系和课程架构、创新交流平台、培养模式改革、导师队伍建设、有效激励机制和创新... 详细信息

针对“食品加工与安全”研究生培养过程中存在问题,通过分析研究生创新能力培养的必要性、存在问题、提出研究生多学科交叉创新能力培养模式,重点从知识体系和课程架构、创新交流平台、培养模式改革、导师队伍建设、有效激励机制和创新教学模式等方面入手,拓展研究生的专业知识、激发其创新思维、培养其创新能力,满足社会对具有多学科交叉创新能力的“食品加工与安全”类科研人才的需求。

关键词：多学科交叉 “食品加工与安全”研究生创新能力产学研结合模式