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超声处理对黑豆蛋白体外消化特性的影响

食品工业科技 2025年第3期46卷 143-150页

作者：曹荣安张学敏刁静静陈芸华李美麒张佳苗王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心黑龙江大庆163319

探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外... 详细信息

探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外光谱、荧光光谱等分析超声处理对黑豆蛋白结构性质的影响,并通过粒度分布、乳化性、溶解度、Zeta电位等分析明确黑豆蛋白在超声处理过程中理化性质的变化。结果表明,300 W、6 min的超声处理后,减小了黑豆蛋白的粒径(由56μm减小到32μm);改变了黑豆蛋白的二级和三级结构,提高了溶解度、乳化性和Zeta电位绝对值,最终改善了黑豆蛋白的消化性,体外消化率从66.50%增加到90.9%。然而,不当的超声处理可能适得其反。在300 W下,12、18、24 min的超声处理会诱导聚集体的形成,从而降低溶解度和消化性。本研究结果可为超声处理在提高黑豆蛋白消化特性中的应用提供参考。

关键词：超声处理黑豆蛋白消化特性结构性质理化性质

丁香酚-绿豆蛋白酶解物相互作用及互作物功能活性与结构表征

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食品工业科技 2025年

作者：冷海静沈琰郑怀军李金玲陈洪生曹荣安刁静静黑龙江八一农垦大学食品学院公主岭禾丰反刍饲料有限责任公司黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室

为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate，MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性，使其在食品体系中能发挥更好的效果，本研究以丁香酚(Eugenol，EG)和MBPH为原料制备互作物，分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功... 详细信息

为了提高绿豆蛋白酶解物(Mung bean protein hydrolysate，MBPH)在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性，使其在食品体系中能发挥更好的效果，本研究以丁香酚(Eugenol，EG)和MBPH为原料制备互作物，分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明：MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加，当EG浓度达到300 μg/mL时，EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好，抗氧化活性显著提高(P＜0.05)。结构分析结果发现，EG浓度不同，EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化，300 μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀；与MBPH相比，EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生显著位移，且荧光强度下降，说明EG与MBPH发生相互作用，蛋白酶解物的结构发生改变。结论：300 μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高，该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。

关键词：绿豆蛋白酶解物丁香酚相互作用功能活性结构特性

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HACCP体系在冷却猪肉生产中应用的研究

HACCP体系在冷却猪肉生产中应用的研究

作者：曹荣安东北农业大学

学位级别：硕士

我国肉类产量不断增长,肉类结构也不断完善,在数量和品种需要逐步得到满足后人们对高水平肉的消费形态提出需求,所以冷却肉出现在市场上。冷却肉安全卫生、风味佳、营养好,深受消费者的欢迎,但冷却肉生产工艺复杂而且产品本身是高度易... 详细信息

我国肉类产量不断增长,肉类结构也不断完善,在数量和品种需要逐步得到满足后人们对高水平肉的消费形态提出需求,所以冷却肉出现在市场上。冷却肉安全卫生、风味佳、营养好,深受消费者的欢迎,但冷却肉生产工艺复杂而且产品本身是高度易腐产品,必须加强生产过程的管理,所以研究和探索可以应用在冷却肉生产过程中并行之有效的食品质量安全管理体对于保证冷却肉质量安全是十分重要的。HACCP体系是以预防为主的食品安全管理体系,是对生产安全食品的一种控制手段,其对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。本课题的研究目的就是把目前最有效的食品质量安全管理体系—HACCP体系应用到冷却猪肉生产过程中,加强从生猪收购、屠宰、分割、冷却排酸到销售整个生产过程的质量安全管理,构建冷却猪肉加工的全程质量控制体系,研究其应用的模式同时验证其应用的效果。HACCP体系是目前对冷却猪肉质量安全管理最有效的方法,但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上,所以首先是建立冷却猪肉生产安全管理体系前提条件。本部分主要针对哈尔滨某生猪屠宰场的实际生产情况,制定冷却猪肉生产加工企业HACCP计划的前提条件包括以下7个面:1)制定良好操作规范(GMP);2)建立卫生标准操作程序(SSOP);(3)建立产品的标识、追溯和回收计划;4)加工设备与设施的预防性维护保养程序;5)教育与培训计划;6)实验室管理制度;7)文件资料控制制度,同时对企业的的前提条件进行了审核和整改。在满足前提条件的基础上进行了冷却猪肉生产HACCP体系的建立和实施,首先经过组建HACCP小组、产品描述、确定产品用途和消费者、绘制流程图、验证流程图制定了HACCP计划的预备步骤;之后进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立纪录保持程序从而建立了冷却猪肉的HACCP计划;最后实施HACCP体系。验证才足以置信,必须采取有效的措施对HACCP体系进行验证,所以对体系实施前后的卫生情况进行调查,对数据进行统计分析证明同HACCP体系实施前相比体系实施后工器具、工人手、胴体表面和冷却猪肉产品菌落总数和大肠菌群数显著降低(P安全是有效的。

关键词： HACCP 冷却猪肉 GMP SSOP 验证

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不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

食品工业科技 2023年第19期44卷 32-38页

作者：刘欣曹荣安陈洪生刁静静黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响,本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉,以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标,考察不同类型挂浆淀粉对... 详细信息

为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响,本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉,以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标,考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响。实验结果表明:以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同(P<0.05),其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳,其挂浆率和出品率分别为55.28%和145.29%;外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%,显著低于其他处理组(P<0.05);通过低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)的结果得出,红薯淀粉处理组介于T22范围内峰面积A22和信号幅度最大,不易流动水含量最多;该处理组样品的硬度和咀嚼度最小,分别为2143.53 N和953.87 mJ,肉质嫩;且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b为23.39,色泽金黄;总体感官评价指标也较高。绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率,分别为75.30%和150.12%,酥脆度较高,但颜色较差,外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%,高于红薯淀粉处理组。马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬。综合考虑,红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择。

关键词：羊肉酥肉淀粉品质吸油率

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巴西菇对嗜热链球菌生长影响的研究

食品工业科技 2006年第1期27卷 79-80页

作者：曹荣安韩建春孔保华高嵩东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

通过在培养嗜热链球菌的MRS培养基中分别添加5%、10%、15%、20%的巴西菇提取液作为增殖因子,并做空白对照,37℃培养48h。每2h测定pH,最后计算并比较细菌总数。本实验结果表明,添加15%的巴西菇提取液对其生长有促进作用,巴西菇提取液对... 详细信息

通过在培养嗜热链球菌的MRS培养基中分别添加5%、10%、15%、20%的巴西菇提取液作为增殖因子,并做空白对照,37℃培养48h。每2h测定pH,最后计算并比较细菌总数。本实验结果表明,添加15%的巴西菇提取液对其生长有促进作用,巴西菇提取液对嗜热链球菌生长pH没有明显的影响。

关键词：巴西菇嗜热链球菌增殖因子

超声辅助酶解对绿豆蛋白水解物结构和抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2024年

作者：胡锦瑞曹荣安陈洪生刁静静黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心

本文采用超声辅助酶解绿豆蛋白的方法提高肽的得率及抗氧化能力，以促进植物蛋白在食品开发中的应用。考察了超声处理、超声-酶解处理对绿豆蛋白结构特性，以及对蛋白酶解物结构和抗氧化活性的影响。结果表明，超声辅助酶法提高了绿豆... 详细信息

本文采用超声辅助酶解绿豆蛋白的方法提高肽的得率及抗氧化能力，以促进植物蛋白在食品开发中的应用。考察了超声处理、超声-酶解处理对绿豆蛋白结构特性，以及对蛋白酶解物结构和抗氧化活性的影响。结果表明，超声辅助酶法提高了绿豆蛋白酶解物的得率、氮溶指数、水解度和抗氧化活性，与未超声处理的酶解产物相比，其分别提高了17.8%、11.1%、5.8%和14.7%，表明超声预处理显著提高了绿豆蛋白的酶解效率和活性。结构分析结果得出，超声预处理产生的高剪切、机械能和空化效应改变了绿豆蛋白的分子构象，使超声辅助酶解处理组的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低、β-转角和无规则卷曲含量增加、平均粒径降低了89%、ζ电位值提高了4.4倍，且微观结构结果发现超声辅助酶解后蛋白颗粒明显减小；与单一酶解产物相比，超声辅助酶解产物的分子量显著降低。综上，超声辅助酶法是提高绿豆蛋白利用率的有效方法之一，该研究结果也可为绿豆蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。

关键词：绿豆蛋白绿豆肽超声处理抗氧化活性

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豌豆肽-大豆复配豆乳粉冲调品质及风味特性

食品科学 2024年第10期45卷 89-97页

作者：吕文庆孙菁茹张舒曹荣安刁静静王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为强化豆乳粉的品质功效,丰富其风味,探讨添加不同比例豌豆肽对豆乳粉品质、功效及风味的影响。以溶解度、结块率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、胆固醇清除率等为评价指标,考察豆乳粉的... 详细信息

为强化豆乳粉的品质功效,丰富其风味,探讨添加不同比例豌豆肽对豆乳粉品质、功效及风味的影响。以溶解度、结块率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、胆固醇清除率等为评价指标,考察豆乳粉的冲调品质以及产品的体外生物功能;采用傅里叶变换红外光谱仪、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术手段分析复配豆乳粉结构特性、风味品质的变化。结果表明,当豌豆肽添加量为30%时,复配豆乳粉的蛋白含量较纯大豆豆乳粉提升了13.05%,溶解度提升了11.23%,结块率降低了4.20%,DPPH自由基清除率提升了19.84%,胆固醇清除率提升了21.25%;且在70℃的冲调温度下,各项指标显著优于原豆乳。结构分析结果发现豌豆肽的添加改变了复配豆乳粉中蛋白质的二级结构,平均粒径变小,乳液粒径分布均一,从而提高了复配豆乳粉的溶解性。风味分析结果发现添加豌豆肽豆乳粉的香叶基丙酮、肉豆蔻酸、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等关键性呈味物质发生改变,己醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、萘等豆腥味物质含量降低。

关键词：豌豆肽-大豆复配豆乳溶解度风味物质

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巴西菇对保加利亚乳杆菌生长的影响研究

黑龙江畜牧兽医 2005年第12期 85-87页

作者：韩建春曹荣安孔保华胡松楠东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

巴西菇(Agaricus blazei Murrill)又名姬松茸、巴西蘑菇、巴西洋菇,是原产于巴西的一种珍贵而稀少的含糖质和蛋白质非常丰富的药食兼用的真菌,有'菌中之王'之称.每100g干菇中,含粗蛋白40%～45%、糖质38%～45%、氨基酸18.3%、粗灰分5%～7... 详细信息

巴西菇(Agaricus blazei Murrill)又名姬松茸、巴西蘑菇、巴西洋菇,是原产于巴西的一种珍贵而稀少的含糖质和蛋白质非常丰富的药食兼用的真菌,有'菌中之王'之称.每100g干菇中,含粗蛋白40%～45%、糖质38%～45%、氨基酸18.3%、粗灰分5%～7%、粗脂肪3%～4%,此外还含有维生素B1、维生素B2和多种微量元素.子实体还含有多种具有抗肿瘤、脱胆固醇、降血糖、抗血栓等活性物质,不但营养丰富,味道鲜美可口,具有杏仁香味,集美食、美容、医疗、保健作用于一体,而且还具有抗癌、抗凝血、降血脂和安神等特效.

关键词：保加利亚乳杆菌巴西菇生长营养丰富维生素B1 维生素B2 巴西蘑菇药食兼用微量元素活性物质

黑豆黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备及体外降尿酸活性

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食品科学 2024年第23期45卷 72-80页

作者：孙菁茹孙铭爽吕文庆曹荣安刁静静王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江欧能达乳业有限公司黑龙江哈尔滨150025 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心黑龙江大庆163319

以黑豆蛋白为原料,以黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制率和水解度为指标筛选最佳蛋白酶和酶解工艺参数,在此基础上采用膜分离技术对黑豆蛋白酶解产物进行分离,获得不同分级的酶解产物,根据XOD抑制活性确定黑豆蛋白酶解产物的分... 详细信息

以黑豆蛋白为原料,以黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制率和水解度为指标筛选最佳蛋白酶和酶解工艺参数,在此基础上采用膜分离技术对黑豆蛋白酶解产物进行分离,获得不同分级的酶解产物,根据XOD抑制活性确定黑豆蛋白酶解产物的分子质量范围,并对其氨基酸组成、分子质量分布、肽序列以及活性稳定性进行分析。结果表明,黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶加酶量1.5%、酶解时间4 h、酶解温度50℃、pH 9.0、底物质量分数3%,此条件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分别为73.61%和21.29%。超滤产物中F3组分的XOD抑制活性最高(半抑制浓度为8.76 mg/mL),分子质量≤1500 Da,该组分的疏水性氨基酸和碱性氨基酸占氨基酸总量的56.66%和20.16%;该组分在高温热处理、胃、胰蛋白酶消化作用下均具有良好的稳定性。液相色谱-串联质谱法鉴定出F3组分中有18条肽段,平均分子质量主要集中在500~1400 Da。该系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸分别占44.86%和33.14%,碱性氨基酸分别占33.57%和39.29%。该研究结果可为黑豆蛋白的高值化利用提供一定的基础理论依据。

关键词：黑豆蛋白酶解工艺黄嘌呤氧化酶抑制肽氨基酸组成肽序列