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核桃在全球广泛种植,我国是核桃种植大国。据统计,核桃雄花产量与核桃产量基本持平。因此,对核桃雄花这一核桃副产品的深入研究不仅可以促进资源的综合利用、减少资源浪费,而且可以进一步提升核桃产业的附加值,对于实现农民增收,促进农村经济发展具有重要意义。本研究以河北省主要栽培的5个核桃品种,初花期及盛花期核桃雄花为研究对象,在对比不同贮藏条件核桃雄花结构形态的基础上,探讨品种间及2个采收期核桃雄花的成分差异。此外,深入研究真空冷冻干燥处理的盛花期核桃雄花营养成分、次生代谢产物品种间差异,并科学评价核桃雄花体外抗氧化能力及体内消化过程。同时,将其开发为核桃雄花茶,并优化冲泡条件。主要研究结果如下:1)采摘后预处理和贮藏对核桃雄花的影响。核桃雄花花期仅为18天左右,因此,贮藏方式的选择是利用核桃雄花的关键。常温、冷藏贮藏、漂烫和护色剂+漂烫的方式均会导致核桃雄花迅速褐变;对冷冻和真空冷冻干燥储藏方式核桃雄花微观结构的观察发现:-18℃储藏使核桃雄花的组织结构破裂,花粉粒暴露,花粉中的多酚、黄酮等营养物质暴露在环境中而发生氧化褐变,降低了核桃雄花食用的感官价值和营养价值。而真空冷冻干燥技术处理后的核桃雄花,组织结构保存较为完整,褐变速度较慢。因此,利用真空冷冻干燥技术处理核桃雄花,是改善核桃雄花贮藏期较好的一种方式。2)初花期与盛花期核桃雄花营养成分与主要次生代谢产物的比较。盛花期灰分、脂肪、蛋白质及纤维素等营养成分含量均高于初花期,如盛花期比初花期灰分含量高52.91～55.70 mg/g。受核桃品质、物候期、环境条件等因素的影响,品种间核桃雄花的初花期及盛花期营养成分均存在一定差异(P时间>茶水比,该条件确定的核桃花茶的主要溶出物多酚含量为42.01 mg/g,黄酮含量为68.16 mg/g,游离氨基酸含量为67.14 mg/g,理论值与实际值误差较小,以Design-Export软件建立的二次数学模型进行优化。结果如下:通过拟合所得方程为:多酚(mg/g)=40.75+4.74A+0.19B+2.06C+0.045AB+0.84AC+1.52BC-2.99A2-2.60B2-3.90C2黄酮(mg/g)=64.06+8.76A+0.59B+4.32C+0.87AB+2.4AC+2.07BC-3.36A2-4.03B2-7.

关键词：核桃雄花营养成分次生代谢产物体外抗氧化体外模拟消化冲泡条件

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