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改性处理对牛蒡根膳食纤维结构和功能特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：李益臻宋欣欣马恺扬张见万欣怡冯进陈小娥李莹方旭波浙江海洋大学食品与药学学院常熟理工学院生物与食品工程学院南京农业大学食品科技学院江苏省农业科学院农产品加工研究所白马未来食品研究院浙江国际海运职业技术学院

以牛蒡根膳食纤维为研究对象，分别采用超声、碱性过氧化氢、超声-碱性过氧化氢、碱性过氧化氢-超声的方式对其进行改性处理，探究不同改性方法对牛蒡根膳食纤维结构和功能特性的影响。结果表明，通过功率200 W、时间10 min的超声条件... 详细信息

以牛蒡根膳食纤维为研究对象，分别采用超声、碱性过氧化氢、超声-碱性过氧化氢、碱性过氧化氢-超声的方式对其进行改性处理，探究不同改性方法对牛蒡根膳食纤维结构和功能特性的影响。结果表明，通过功率200 W、时间10 min的超声条件与pH值11、5%体积分数的过氧化氢处理牛蒡根膳食纤维的膨胀力和持水力均显著提高，其中碱性过氧化氢-超声处理后效果最佳；粒径分布、扫描电子显微镜分析结果表明，经过碱性过氧化氢-超声处理后的膳食纤维粒径最小，表面结构疏松多孔；X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析表明，碱性过氧化氢-超声的膳食纤维相对结晶度最低，部分纤维素组分重新分布，向可溶性膳食纤维转化；热重分析表明，碱性过氧化氢-超声处理的膳食纤维热稳定性得到改善；体外抗氧化、α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶抑制实验表明，改性前后的膳食纤维均具有较强的抗氧化能力和糖消化酶抑制能力，其中碱性过氧化氢-超声处理的膳食纤维对DPPH、ABTS阳离子自由基清除能力最强，半抑制浓度分别为1.07 mg/mL 和 0.89 mg/mL；对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用最佳，其半数抑制浓度分别为2.00 mg/mL 和1.32 mg/mL。综上所述，碱性过氧化氢-超声改性是提升牛蒡根膳食纤维水合特性及功能特性的优良方法，为基于牛蒡根膳食纤维理化特性的精准利用及功能食品研发提供理论依据。

关键词：超声碱性过氧化氢牛蒡根膳食纤维功能特性结构

双斑东方鲀鱼头美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

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中国调味品 2024年第4期49卷 109-115页

作者：刘瑞刘智禹陈贝方旭波张瑞娟陈小娥浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316024

为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美... 详细信息

为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化。结果表明,双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5%、反应时间65 min、反应温度115℃。GC-MS结果显示,美拉德反应改善了酶解液的整体风味,醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质,其他化合物则使其风味更加丰富。电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致。该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础。

关键词：双斑东方鲀鱼头美拉德反应正交试验风味 GC-MS 电子鼻

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超微粉碎对牛蒡根粉多酚及抗氧化活性的影响

江苏农业科学 2023年第2期51卷 195-201页

作者：陈元震胡昕迪方旭波黄午阳李莹陈小娥浙江海洋大学浙江舟山316022 江苏省农业科学院江苏南京210014

采用超微粉碎和普通粉碎2种技术制备6种牛蒡根粉,研究粒径大小对牛蒡根多酚(游离酚、结合酚)的含量、抗氧化性及在体外模拟消化过程中生物利用度的影响。结果表明,超微粉碎显著降低了牛蒡根粉的粒径,使粉末的粒径分布和比表面积发生显... 详细信息

采用超微粉碎和普通粉碎2种技术制备6种牛蒡根粉,研究粒径大小对牛蒡根多酚(游离酚、结合酚)的含量、抗氧化性及在体外模拟消化过程中生物利用度的影响。结果表明,超微粉碎显著降低了牛蒡根粉的粒径,使粉末的粒径分布和比表面积发生显著变化;使牛蒡根多酚(BRPP)的溶出率、抗氧化活性和生物利用度显著增加。超微粉碎时间在30 min,粒径为14.16μm时,粉末的均一性最强;此时,游离态和结合态多酚含量分别增加19.01%、23.23%;DPPH自由基清除力分别提高28.07%、22.15%;ABTS阳离子自由基清除力分别提高36.78%、32.42%;铁离子还原能力也分别提高34.31%、27.13%;多酚生物可及性提高20.08%。因此,超微粉碎技术可用作制备牛蒡根粉的前处理加工手段。

关键词：物理特性游离酚结合酚抗氧化生物利用度

鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析

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食品工业科技 2022年第21期43卷 195-202页

作者：吴占春李苓周迎芹谢宁宁方旭波陈小娥浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031 安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室安徽合肥230041 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021

为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性。结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02... 详细信息

为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性。结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h,得到蛋白水解物的水解度为18.38%。进一步,在模拟胃消化和肠消化阶段,其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%;模拟胃肠消化后,其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36%和48.67%,具有较高的生物活性。研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑。

关键词：鳜鱼副产物水解物抗氧化活性体外消化

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巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

食品工业科技 2022年第6期43卷 70-76页

作者：鲍佳丽方旭波陈小娥刘苏婷张芳沈君英浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021 舟山市海大科学技术研究院浙江舟山316000 舟山佰爱家食品有限公司浙江舟山316000

为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph... 详细信息

为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃。此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据。

关键词：巴沙鱼紫苏脱腥正交试验电子鼻气相色谱-质谱法

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花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2023年第6期44卷 113-120页

作者：韦海秋杨明柳周迎芹方旭波陈小娥谢宁宁浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031 安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室安徽合肥230031 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021

为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE... 详细信息

为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25%)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。

关键词：花椒鳜鱼鱼糜凝胶特性蛋白构象扫描电子显微镜

超声辅助处理对发酵鲐鱼酶解液风味品质的影响

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食品科学 2023年第19期44卷 91-98页

作者：郭正畅刘智禹方旭波陈小娥周小敏李真马宇乔陈贝高潇楠杨会成浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316000 浙江省海洋开发研究院浙江舟山316021

为了探究超声辅助酵母菌发酵处理对鲐鱼酶解液风味品质的影响,本实验以鲐鱼酶解液为原料,利用长孢洛德酵母进行发酵增香,通过菌落数、氨基酸态氮含量测定和感官评价以及电子鼻信息主成分分析(principal component analysis,PCA),研究在... 详细信息

为了探究超声辅助酵母菌发酵处理对鲐鱼酶解液风味品质的影响,本实验以鲐鱼酶解液为原料,利用长孢洛德酵母进行发酵增香,通过菌落数、氨基酸态氮含量测定和感官评价以及电子鼻信息主成分分析(principal component analysis,PCA),研究在不同发酵阶段下发酵鲐鱼酶解液经超声处理后风味品质的变化情况,并对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析发酵产物中风味物质组成情况。结果表明,PCA可以有效区分超声处理与未超声处理组鲐鱼酶解液发酵过程中风味差异。整个发酵过程中,超声处理组菌落数、氨基酸态氮含量、感官评分均高于未超声处理组。在发酵12 d时,超声处理组风味品质最佳,其菌落数为8.90(lg(CFU/mL)),氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,发酵液鲜香味浓郁,伴有果香味;发酵产物游离氨基酸总量为6.373 g/100 g,必需氨基酸指数为82.90,营养价值较高。GC-IMS检测结果表明,相比于未超声处理组,超声处理组在发酵12 d后饱和直链醛等不良风味物质含量逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类、酯类等香味活性物质含量明显增加。综上,适当条件下超声辅助处理可以使发酵鲐鱼酶解液的风味品质得到提高。本研究可为超声波技术在海鲜调味料中的应用和开发提供理论参考。

关键词：鲐鱼超声辅助处理酶解液发酵风味品质

细点圆趾蟹蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术研究

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中国食品学报 2014年第11期14卷 130-135页

作者：余辉李晶方旭波陈小娥浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316022 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江舟山316022

目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术。方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量。在单因素试验基础上,采用正交试验法... 详细信息

目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术。方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量。在单因素试验基础上,采用正交试验法优化真空浓缩工艺,得到较佳的真空浓缩工艺参数。结果:β-环糊精最佳添加量为0.7%;真空浓缩工艺条件是:浓缩温度50℃,浓缩时间110 min,相对真空度0.075 MPa。结论:在最佳工艺条件下所得蟹浓缩汁,氨基酸态氮含量0.92 g/100 m L,具有浓郁的蟹香味。

关键词：细点圆趾蟹蒸煮液 β-环糊精电子鼻真空浓缩

酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究

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核农学报 2022年第1期36卷 163-173页

作者：吴宇方旭波陈小娥刘政捷袁高峰余辉杨会成浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021 舟山市海大科学技术研究院浙江舟山316000 浙江省海洋开发研究院浙江舟山316021

为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件... 详细信息

为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析发酵过程中不同阶段风味物质的组成。结果表明,PCA可以有效区分不同发酵条件下的发酵产物风味差异,在发酵时间为12 d、发酵温度为40℃、pH值为5.0时,风味与品质最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为8.417 mg·mL^(-1),发酵产物鲜香味浓郁,无腥异味和苦涩味;游离氨基酸总量为7.872 g·100g^(-1),鲜味氨基酸为3.727 g·100g^(-1),必需氨基酸为3.082 g·100g^(-1),必需氨基酸指数(EAAI)为65.76,表明营养价值较高。GC-IMS结果显示,随着发酵的持续,饱和直链醛等不良风味物质逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类等香味物质明显增加,在12 d时风味最佳。本研究结果为远东拟沙丁鱼调味基料的开发提供了理论基础。

关键词：长孢洛德酵母远东拟沙丁鱼酶解液风味气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)