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不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析

食品科学 2021年第2期42卷 193-199页

作者：王鹤潼潘泓杉王朝方东路胡秋辉马宁南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室江苏南京210023 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术和电子鼻技术对金针菇5个品种川金3号、川金11号、川金54号、L4和L7中的挥发性物质进行鉴定并定量分析,并... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术和电子鼻技术对金针菇5个品种川金3号、川金11号、川金54号、L4和L7中的挥发性物质进行鉴定并定量分析,并结合主成分分析和聚类分析对金针菇品种归类。结果表明:5种金针菇中共检测到53种化合物,8类挥发性物质,其中醇类、醛类和芳香烃类占总含量的60%~95%。仅鉴定出2种共有挥发性成分,即1-己醇和2-十一烷酮。电子鼻能将所有品种很好地区分且使各品种样品成团,说明电子鼻数据稳定性和重复性较好,可以辅助SPME-GC-MS数据分析不同品种金针菇挥发性物质。主成分分析和聚类分析都可以将5个品种有效区分。将SPME-GC-MS和电子鼻结合的多技术鉴别方法可以准确区分金针菇品种,可为不同品种金针菇的选育及后期的加工开发提供一定参考依据。

关键词：金针菇品种固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻挥发性成分

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α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

食品与发酵工业 2012年第6期38卷 70-74,79页

作者：姜雯翔刘娟方东路王翠韩永斌南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室江苏南京210095

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶... 详细信息

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。

关键词：米淀粉 α-淀粉酶脂肪替代物蛋黄酱

基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响

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食品科学技术学报 2020年第4期38卷 46-53页

作者：刘常园方东路汤静胡秋辉赵立艳南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210023

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物... 详细信息

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。

关键词：香菇汤复热方式挥发性风味物质电子鼻气相离子迁移色谱

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静电纺纳米纤维在果蔬保鲜中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：邓斌方东路闾连飞吴文龙李维林南京林业大学林草学院/林木遗传育种全国重点实验室/南方现代林业协同创新中心江苏省中国科学院植物研究所(南京中山植物园)/江苏省植物资源研究与利用重点实验室

新鲜果蔬营养丰富，但是采后易发生失水、衰老、腐烂等品质劣变问题。包装是果蔬采后重要的商品化处理方式，对于延长果蔬货架期，保持果蔬营养与安全具有重要的作用。采用静电纺丝技术制备的功能性纳米纤维，由于其相对于传统包装材料... 详细信息

新鲜果蔬营养丰富，但是采后易发生失水、衰老、腐烂等品质劣变问题。包装是果蔬采后重要的商品化处理方式，对于延长果蔬货架期，保持果蔬营养与安全具有重要的作用。采用静电纺丝技术制备的功能性纳米纤维，由于其相对于传统包装材料的结构和功能优势而受到越来越多的关注。利用纳米纤维对功能性成分进行包埋或功能修饰，实现抗菌、抗氧化和智能指示或响应等功能的纳米纤维是食品包装技术的一大进步，其在果蔬采后保鲜方面效果显著。本文综述了静电纺丝制备纳米纤维在不同食品包装领域内的应用，重点关注纳米纤维在果蔬包装保鲜领域应用的研究进展及发展过程中面临的问题，并对其未来的发展前景进行了展望，以期为果蔬包装保鲜的产业化应用提供理论参考。

关键词：静电纺丝纳米纤维果蔬包装保鲜

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草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

食品科学 2022年第12期43卷 235-242页

作者：蒋希希裴斐赵立艳马宁方东路仲磊胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 南京林业大学轻工与食品学院江苏南京210037

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化,得到鲜味最佳组分F1,利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a,进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中... 详细信息

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化,得到鲜味最佳组分F1,利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a,进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽;并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明:草菇水提物中含有4种鲜味肽,分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys,鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL;草菇中4种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起,其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳,且最佳添加量为20 mg/mL。

关键词：草菇鲜味肽分离纯化质谱鉴定电子舌分析

香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

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食品科学 2021年第20期42卷 91-97页

作者：卢晓烁张毅航方东路范霞胡秋辉陈计峦赵立艳南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 石河子大学食品学院新疆石河子832003

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能... 详细信息

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P<0.05);升华干燥后可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40℃和50℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。

关键词：香菇真空冷冻干燥滋味物质等鲜浓度动态变化

超高压协同乳酸链球菌素抑制低温火腿中的耐压腐败菌

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食品工业科技 2012年第1期33卷 59-62页

作者：温斯颖韩衍青方东路陈威吴菊清徐幸莲南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1～500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100～600MP... 详细信息

为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1～500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100～600MPa(5min,20℃)的超高压处理研究不同压力条件与乳酸链球菌素之间的协同增效作用。结果表明:随着乳酸链球菌素添加量的增加,两种菌的数量急剧降低,当添加量达到200μg/mL时,对二者的抑制程度达到最大;单独超高压处理时,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400MPa和300MPa的压力下受到显著抑制。而超高压结合200μg/mL乳酸链球菌素处理时,二者受到显著抑制的压力均降低到100MPa;500MPa,5min,20℃的超高压条件结合200μg/mL乳酸链球菌素处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg(cfu/mL)。超高压和乳酸链球菌素之间存在显著的协同作用,乳酸链球菌素的添加将会有效降低工业化生产中超高压的压力水平。

关键词：超高压乳酸链球菌素耐压菌

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松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

食品科学 2019年第5期40卷 51-56页

作者：陶虹伶王丹马宁赵立艳方东路胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023 南京市食品药品监督检验院江苏南京211198 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最... 详细信息

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tanδ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。

关键词：松茸流变特性曲奇饼干营养品质

纳米包装材料对双孢菇细胞壁代谢及品质的影响

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食品科学 2016年第6期37卷 248-253页

作者：李志啸杨文建方东路裴斐马宁方勇赵立艳安辛欣胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210003 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

在包装材料中添加纳米银、纳米二氧化钛、纳米凹凸棒土和纳米二氧化硅,制备了一种纳米聚乙烯(polyethylene,PE)包装袋,通过实验来探讨纳米包装材料对双孢菇在贮藏期间的细胞壁代谢和相关酶活性的影响及其保鲜机理。在(4±0.5)℃、相对湿... 详细信息

在包装材料中添加纳米银、纳米二氧化钛、纳米凹凸棒土和纳米二氧化硅,制备了一种纳米聚乙烯(polyethylene,PE)包装袋,通过实验来探讨纳米包装材料对双孢菇在贮藏期间的细胞壁代谢和相关酶活性的影响及其保鲜机理。在(4±0.5)℃、相对湿度(90±5)%贮藏条件下测定包装袋内CO2含量、双孢菇的硬度、褐变度、总酚含量、木质素含量、纤维素含量、几丁质含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性指标的变化。结果显示,与普通PE包装材料相比,添加纳米粒子的包装材料能够较好地保持双孢菇的质地,抑制子实体的自溶、木质化劣变的现象。贮藏10 d后,纳米包装袋内CO2含量、双孢菇褐变度、纤维素、木质素含量分别比普通PE包装低10.5%、32.2%、15.2%和22.2%,达到显著性差异(P<0.05)。纳米PE包装袋能够有效地抑制贮藏期间双孢菇木质素的积累、组织纤维化及相关酶活性的上升,较好地保持了双孢菇贮藏品质,延长了贮藏时间。

关键词：双孢菇纳米材料保鲜细胞壁代谢木质化