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泸型酒中关键“窖香”风味物质确定及其馏出规律研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：李培倪斌高洪霞敖宗华敖灵毛振宇宋敏贾俊杰李帅四川轻化工大学生物工程学院泸州老窖股份有限公司国家固态酿造工程技术研究中心

为探究泸型酒中关键“窖香”物质馏出规律，对酿造过程中收集的“无窖香”以及“窖香浓郁”酒样，通过品评打分，各选择3个作为研究对象。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术和直接进样法结合气相色谱-氢火焰离子技术对两类酒... 详细信息

为探究泸型酒中关键“窖香”物质馏出规律，对酿造过程中收集的“无窖香”以及“窖香浓郁”酒样，通过品评打分，各选择3个作为研究对象。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术和直接进样法结合气相色谱-氢火焰离子技术对两类酒样风味物质进行定性定量分析，发现“窖香浓郁”酒样中有48种物质未在“无窖香”酒样中检测到，而“无窖香”酒样中有29种物质在“窖香浓郁”酒样中未存在，且两类酒样含量差异较大的物质有31种，经过主成分分析结果显示两类酒样风味物质存在明显差异，利用变量重要因子>1的差异化风味物质共有44种，通过香气重组及缺失实验，确定己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、己酸异戊酯、己酸己酯共6种风味物质为影响“窖香”的关键化合物。最终对分糟层摘取的68个酒样进行分析发现，上述4种酯类物质在不同糟层中随着蒸馏时间延长而降低；而丁酸、己酸则相反；且上述6种“窖香”关键风味物质在下层糟中含量最多。对按需摘酒和提升浓香型白酒品质提供参考。

关键词：泸型酒窖香气相色谱-质谱气相色谱-氢火焰离子顶空固相微萃取

不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘平张宿义明红梅敖宗华敖灵马龙周燕妮李孟涛许德富泸州老窖股份有限公司北京工商大学酿酒分子工程中国轻工业重点实验室四川轻化工大学生物工程学院国家固态酿造工程技术研究中心

为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响，采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下三层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明，乙酸、丁... 详细信息

为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响，采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下三层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明，乙酸、丁酸、己酸、庚酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、苯乙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯和乙酸苯乙酯的含量，随着发酵时间的延长呈增加趋势；乳酸、乙醛、葵酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醛、乙缩醛、正丁醇、异戊醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、壬醛、棕榈酸乙酯和萘这15种风味物质在各层的含量，随发酵时间的延长出现下降趋势。该实验通过对不同发酵期浓香型基酒在不同糟层的风味成分对比分析，对浓香型白酒生产、勾调、提升成品酒品质具有一定的指导意义。

关键词：浓香型基酒不同发酵期不同糟层有机酸关键性差异物质

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白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展

中国酿造 2024年第1期43卷 1-6页

作者：王一然程寒孙敏曾珊沈才洪杨雅琼敖灵南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 四川省固态酿造技术创新中心四川泸州646000

白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括... 详细信息

白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括微生物多样性的研究方法,窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外,阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响,以及白酒中微生物间的相互作用,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。

关键词：微生物多样性大曲窖泥糟醅

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白酒挥发性风味物质检测技术研究进展

中国酿造 2024年第6期43卷 1-8页

作者：杨紫萱曾珊孙敏沈才洪熊燕飞宋萍童钰琴杨雅琼敖灵南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 四川省固态酿造技术创新中心四川泸州646000 北京工商大学轻工科学与工程学院北京100048

白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对... 详细信息

白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。

关键词：白酒风味风味化合物检测大曲窖泥糟醅

戊糖乳杆菌C50-6细菌素的纯化和特性研究

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戊糖乳杆菌C50-6细菌素的纯化和特性研究

作者：敖灵四川农业大学

学位级别：硕士

为了获取广谱、高效的乳酸菌细菌素产生菌,本文对分离自四川传统发酵肉制品(香肠、腊肉)中的91株乳酸菌,以大肠杆菌(Escherichia coli)ATCC 25922、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)10... 详细信息

为了获取广谱、高效的乳酸菌细菌素产生菌,本文对分离自四川传统发酵肉制品(香肠、腊肉)中的91株乳酸菌,以大肠杆菌(Escherichia coli)ATCC 25922、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)10209、铜绿假单胞杆菌(Pseudomonas aeruginosa)ATCC 27853、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为指示菌,采用打孔法初筛,进一步通过排除有机酸、过氧化氢干扰及发酵液的蛋白酶降解实验复筛,得到1株产广谱(能抑制G菌和G菌)细菌素的菌株C50-6,经表型特征和16S rDNA系统发育特征鉴定为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。采用单因素实验,对戊糖乳杆菌C50-6产细菌素的培养时间、温度、起始pH条件进行优化,结果表明:将菌株C50-6种子液按2%接种量接入起始pH6.0的MRS肉汤,经30℃培养36h能获得较高的细菌素产量,其发酵液效价可达1151IU/ml,是原培养条件细菌素产量的3.6倍。分别采用硫酸铵盐析、有机溶剂沉淀、正丙醇提取、pH吸附几种方法对戊糖乳杆菌C50-6细菌素进行粗分级分离,综合分析后选取效果最好的硫酸铵盐析法。该细菌素的纯化步骤依次为:首先取发酵液离心得去菌体细胞的上清液,再向其中加入硫酸铵固体粉末至饱和度70%,静置过夜,离心取沉淀溶于pH4.5的柠檬酸缓冲液得到细菌素粗提液,用相同的缓冲液进行过夜透析脱盐,再经过SP-Toyopeal-650M阳离子交换色谱纯化,采用含0.1mol/L NaCl的pH4.4的柠檬酸缓冲液洗脱可得细菌素的活性峰,最终细菌素比活提高了39倍,得率为21.8%。经Tricine-SDS-PAGE检测该细菌素的分子量约为2500Da,抑菌实验表明该蛋白条带具有很强的抑菌活性,证实该电泳条带即是细菌素。对细菌素的发酵液和粗提液的特性进行对比研究,发现发酵液在pH2.0-5.0、粗提液在pH2.0-6.0时显示活性;发酵液100℃耐受20min,粗提液具有更高的热稳定性,121℃加热20min后活性无损失;发酵液和粗提液都被木瓜蛋白酶和胰蛋白酶失活,被蛋白酶K部分失活,不被胃蛋白酶失活;发酵液和粗提液具有较一致的抑菌谱,二者均能有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等G和G细菌、能抑制戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus) G21-10和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)C21-6等近源乳酸菌、对红酵母(Rhodotorula sp.)和青霉(Penicilliumsp.)也有微弱的抑制作用,细菌素粗提液的效价明显提高,经过排除有机酸干扰后粗提液对G菌抑制作用更为显著。总之,戊糖乳杆菌C50-6所产细菌素在酸性和中性环境下稳定、对热稳定、能被部分蛋白酶失活、抑菌谱较广,具有作为食品生物防腐剂的潜在应用价值。

关键词：细菌素戊糖乳杆菌纯化特性乳酸菌

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戊糖乳杆菌素C50-6的纯化及特性研究

食品与发酵工业 2010年第5期36卷 36-40页

作者：刘书亮敖灵周佳吴琦四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川农业大学生命与理学院四川雅安625014

对分离自四川传统肉制品的戊糖乳杆菌C50-6产生的戊糖乳杆菌素进行了纯化,研究其理化性质和生物学活性,结果表明:发酵液经(NH4)2SO4盐析和Toyopearl SP-650M阳离子交换层析纯化后,细菌素的回收率为21.76%,纯化倍数为39.15倍;经Tricine-S... 详细信息

对分离自四川传统肉制品的戊糖乳杆菌C50-6产生的戊糖乳杆菌素进行了纯化,研究其理化性质和生物学活性,结果表明:发酵液经(NH4)2SO4盐析和Toyopearl SP-650M阳离子交换层析纯化后,细菌素的回收率为21.76%,纯化倍数为39.15倍;经Tricine-SDS-PAGE和电泳条带抑菌试验测得该乳杆菌素分子质量约2 500u;该细菌素对酸和热稳定,对木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K敏感;对供试的革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和少数真菌具有较强抑制作用,对多数乳酸菌无抑制作用。

关键词：细菌素戊糖乳杆菌纯化特性

白酒酒糟营养解析及其动物饲料化应用研究进展

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中国饲料 2023年第22期 281-288页

作者：王霞敖灵曾珊杨建平王梦妍孙迎雪沈才洪王纯北京工商大学国家环境保护食品链污染防治重点实验室北京100048 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646699

为促进酒糟饲料化的生产应用,本文在解析酒糟基本成分和营养价值的基础上,对酒糟的饲料化利用方式、酒糟饲料在动物养殖中的应用进展及酒糟饲料化利用存在的问题与挑战进行论述,得出结论如下:相比于干燥、混合青贮的饲料化利用方式,微... 详细信息

为促进酒糟饲料化的生产应用,本文在解析酒糟基本成分和营养价值的基础上,对酒糟的饲料化利用方式、酒糟饲料在动物养殖中的应用进展及酒糟饲料化利用存在的问题与挑战进行论述,得出结论如下:相比于干燥、混合青贮的饲料化利用方式,微生物发酵酒糟饲料是当前研究的重点方向,对动物的饲喂效果更好;发酵酒糟尚未得到大规模应用,其长期饲喂动物的应用效果缺乏系统深入比较,且大规模生产应用应解决其发酵加工技术成熟度、成本控制与效果稳定性等难题。

关键词：酒糟营养解析动物饲料微生物发酵抗营养因子

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中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展

中国酿造 2022年第9期41卷 8-12页

作者：丁海龙沈小娟宋川熊燕飞邓波敖灵曾珊李嘉俞佳泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物,其香味阈值低,对中国白酒的风味有重要贡献,同时是一类有益人体... 详细信息

中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物,其香味阈值低,对中国白酒的风味有重要贡献,同时是一类有益人体健康的物质。该文综述了中国白酒中吡嗪类化合物种类、功能、检测方法以及生成途径,阐述了白酒中吡嗪类化合物健康功效及提升思路,为更好的研究中国白酒中的生物活性成分提供参考。

关键词：中国白酒微量健康成分吡嗪类化合物四甲基吡嗪检测方法生成途径

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产广谱细菌素乳酸菌的筛选和鉴定

微生物学通报 2007年第4期34卷 753-756页

作者：张艾青刘书亮敖灵四川农业大学食品科学系雅安625014

以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、铜绿假单胞杆菌和枯草芽孢杆菌为指示菌,从分离自四川传统发酵食品中的267株乳酸菌中,采用平板打孔法初筛、牛津杯法复筛(排除酸、过氧化氢干扰以及胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理),筛选出1株分离... 详细信息

以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、铜绿假单胞杆菌和枯草芽孢杆菌为指示菌,从分离自四川传统发酵食品中的267株乳酸菌中,采用平板打孔法初筛、牛津杯法复筛(排除酸、过氧化氢干扰以及胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理),筛选出1株分离自醪糟的具有较强抑菌作用的产广谱细菌素的乳杆菌菌株P158,结合形态学、生理生化特性和16S rDNA序列同源性分析,该菌株被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

关键词：乳酸菌细菌素抑菌实验 16S rDNA