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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

食品工业科技 2025年第1期46卷 302-316页

作者：刘聪刘欣王鹏徐幸莲王寅李建超南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095 江苏立华食品有限公司江苏常州213200

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关... 详细信息

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。

关键词：麻椒鸡风味特征气相色谱-离子迁移谱品质特性相关性

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基于LAMP的肉类新鲜度检测效果评价

中国食品学报 2025年第1期25卷 381-390页

作者：盛俊升张晋豪刘思露徐幸莲王虎虎南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095

冷鲜肉在贮藏期间发生的腐败现象,会对产业造成巨大的经济损失,建立一套肉品新鲜度快速检测方法至关重要。本文基于前期成功建立的环介导等温扩增(LAMP)体系,设计3种应用场景(检测实验室、终端市场和家庭厨房),采集现售的25种品牌冷鲜肉... 详细信息

冷鲜肉在贮藏期间发生的腐败现象,会对产业造成巨大的经济损失,建立一套肉品新鲜度快速检测方法至关重要。本文基于前期成功建立的环介导等温扩增(LAMP)体系,设计3种应用场景(检测实验室、终端市场和家庭厨房),采集现售的25种品牌冷鲜肉,共计125组样品,通过评估感官和细菌数量,验证LAMP体系在多场景下监测肉品新鲜度的准确性。结果表明:4℃环境下贮藏3 d后,冷鲜肉的气味和产黏评分均降至阈值之下,菌落总数达6.0~7.5 lg(CFU/g)。LAMP体系在3种应用场景下均能准确监测肉品的新鲜状态,腐败肉样检测液呈蓝色,吸光度大于0.19;新鲜肉样检测液保持紫色,吸光度小于0.19。同时对比多场景检测结果与菌落总数测定结果,达到实验室端为100%,终端市场端为91.3%以及家庭厨房端为100%的腐败监测准确匹配度。本方法具有良好的准确性,可实现多场景下肉品新鲜度的监测,具有代替传统检测方法的可行性。

关键词：新鲜度假单胞菌快速检测环介导等温扩增

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磁场辅助对生鲜调理肉冷冻/解冻的影响

食品科学 2025年第06期 211-218页

作者：孙明鑫李宛玲李倚天李窈仪孙思羽王汉森徐幸莲王虎虎南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室新疆农业大学食品科学与药学学院

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时... 详细信息

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间，加快冷冻速率；解冻时降低解冻速率，减少解冻损失和蒸煮损失，降低自由水比例，提高不易流动水的比例，同时提高了肉饼的硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性（P<0.05）。其中，4.5 mT交变磁场冷冻条件下肉饼通过最大冰晶生成带的时间较对照组缩短417 min，冷冻-解冻组中解冻损失和蒸煮损失分别降低59.62%和58.07%，硬度、弹性、凝聚力和恢复力显著高于对照组（P<0.01）。综上，磁场辅助在调理肉制品的冷冻和解冻等加工工艺中具有一定的发展潜力。

关键词：磁场辅助技术静磁场交变磁场调理肉制品食品冷冻/解冻

2012—2013年“畜产品贮藏与加工学科的现状与发展”研究报告

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中国食品学报 2014年第2期14卷 1-5页

作者：周光宏徐幸莲孙京新南京农业大学南京210095 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095 青岛农业大学山东青岛266109

本文介绍了畜产品贮藏与加工的范畴以及该产业和学科涵盖的内容,其中农业学科和工程学科交叉是其显著特点之一。根据发达国家的经验,随着中国从植物农业向动物农业转型,畜产品贮藏与加工产业将在中国经济中具有愈加重要的地位和作用。2... 详细信息

本文介绍了畜产品贮藏与加工的范畴以及该产业和学科涵盖的内容,其中农业学科和工程学科交叉是其显著特点之一。根据发达国家的经验,随着中国从植物农业向动物农业转型,畜产品贮藏与加工产业将在中国经济中具有愈加重要的地位和作用。2011年至2012年我国畜产品贮藏与加工基础研究主要集中在肉的成熟与质量控制、凝胶和风味,乳的乳酸菌发酵、益生菌及其蛋白组学,蛋的抗菌特性、活性肽和致病微生物等;技术研究则关注非热加工(如超高压和脉冲光处理)、发酵剂改良、掺假鉴别、真实性溯源(如物联网和基因芯片等)和其他用于开发新的或改良传统的畜产制品的高新技术。国际畜产品贮藏与加工学科研究则注重生物、环境、资源等领域技术以及其他新技术和新研究方法的结合。本文还就我国畜产品贮藏与加工学科未来一段时间的研究方向提出了建议。

关键词：畜产品贮藏加工学科研究进展研究方向

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喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化

农业工程学报 2012年第21期28卷 248-255页

作者：李伟锋王鹏徐幸莲周光宏教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院南京210095

为了开发利用鸡血蛋白质资源,该文探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺。首先研究了不同的离心转速和离心时间对鸡血浆蛋白分离效果的影响;使用SD-BASIC喷雾干燥器(英国Labplant公司),研究了喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋... 详细信息

为了开发利用鸡血蛋白质资源,该文探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺。首先研究了不同的离心转速和离心时间对鸡血浆蛋白分离效果的影响;使用SD-BASIC喷雾干燥器(英国Labplant公司),研究了喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数、颜色各项指标的影响。结果表明:离心转速和离心时间对血浆蛋白分离效果有显著影响(p<0.05);最佳分离条件为:离心转速3000r/min,离心时间15min。喷雾干燥热风温度、进料速率及两者之间的交互作用对鸡血浆蛋白粉品质均有显著影响(p<0.05);喷雾压力0.3MPa,进料温度为25℃,热风温度150℃、进料速率0.167mL/s时效果最好,此时血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数分别为64.289%、4.514%、72.644%、97.295%。研究结果为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。

关键词：喷雾干燥优化蛋白鸡血浆离心转速离心时间进口温度进料速率

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酸化亚氯酸钠对鸡肉致病菌的致死模型研究

中国食品学报 2013年第9期13卷 33-38页

作者：王虎虎董洋徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095

为探求肉鸡屠宰过程中,酸化亚氯酸钠(ASC)对冰鲜鸡肉中主要致病菌的致死效果和致死模型,研究了不同ASC条件组合处理对沙门氏菌和单增李斯特菌的致死效果;运用3种模型拟合不同条件ASC对鸡肉中这两种致病菌的致死规律,结果表明:ASC的浓度... 详细信息

为探求肉鸡屠宰过程中,酸化亚氯酸钠(ASC)对冰鲜鸡肉中主要致病菌的致死效果和致死模型,研究了不同ASC条件组合处理对沙门氏菌和单增李斯特菌的致死效果;运用3种模型拟合不同条件ASC对鸡肉中这两种致病菌的致死规律,结果表明:ASC的浓度越高,酸性程度越大,其对致病菌的致死效果越强。在pH 2.5的条件下DoseResp曲线能准确地模拟ASC对这两种致病菌的致死效果。在pH 3.5和6.0条件下,Logistic曲线能准确描述这两种致病菌的死亡规律。

关键词：冰鲜鸡肉致病菌酸化亚氯酸钠致死模型

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基于机器视觉的肉鸡胴体淤血检测技术

农业工程学报 2022年第16期38卷 330-338页

作者：赵正东王虎虎徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095

肉鸡胴体淤血是一种品质异常现象,给屠宰企业带来较大的经济损失。建立胴体淤血的快速、准确识别技术是产业当前的迫切需求。该研究利用自行设计搭建的肉鸡胴体图像采集装置,研发了一种快速识别胴体淤血的技术方法。采用三方位视觉采集... 详细信息

肉鸡胴体淤血是一种品质异常现象,给屠宰企业带来较大的经济损失。建立胴体淤血的快速、准确识别技术是产业当前的迫切需求。该研究利用自行设计搭建的肉鸡胴体图像采集装置,研发了一种快速识别胴体淤血的技术方法。采用三方位视觉采集(搭载三光源)系统,实现视场对肉鸡胴体的全覆盖。采用基于全局RGB阈值分割提取出图像的14个特征参数,采用主成分分析降维后得到7个主成分,结合遗传算法训练支持向量机模型。然后基于滑动窗口分割胴体子图像,人工将子图像分为四类并提取出颜色矩信息,结合遗传算法训练支持向量机模型并采用相似性度量对模型分类结果进行修正。发现正视图和侧视图中基于7个主成分的支持向量机模型中,分类准确率分别为86.0%和89.8%,预测时间为0.006 s,RGB阈值分割淤血的效果不理想;基于局部颜色矩支持向量机模型中,分类准确率分别为98.3%和97.9%,预测时间为0.001 s。在测试样本上,结合欧氏距离进行相似性度量对模型分类结果修正后,淤血的识别召回率得到提升,误报率和漏报率降低。该研究提出的基于胴体子图像局部颜色矩信息训练支持向量机模型结合相似性度量方法,可以弥补全局RGB阈值分割淤血的不足,有效识别胴体淤血,为工厂进行胴体淤血的实时检测提供参考。

关键词：机器视觉支持向量机肉鸡胴体淤血相似性度量

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大分子蛋白界面修饰改善乳液特性研究进展

食品科学 2022年第13期43卷 246-255页

作者：张维义赵雪徐幸莲南京农业大学食品科学与技术学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术,其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性,并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响,但是截至目前,对于蛋白界面修饰领域仍缺... 详细信息

蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术,其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性,并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响,但是截至目前,对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结。基于此,本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法,包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰,同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果,并对蛋白界面修饰的未来发展方向作出展望,以期为乳液品质的进一步提高提供理论参考与技术支持。

关键词：界面蛋白界面修饰乳液特性

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培养肉的研究进展与挑战

中国食品学报 2020年第5期20卷 1-11页

作者：周光宏丁世杰徐幸莲南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心南京210095

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大... 详细信息

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。

关键词：培养肉细胞培养肌肉蛋白质产业化