检索结果-南通市图书馆

不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第4期45卷 116-124页

作者：周晓李跑吴梓仟唐辉徐巨才蒋立文覃业优刘洋湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室广东韶关512005 五邑大学药学与食品工程学院广东江门529020 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南长沙410128

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下... 详细信息

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主,其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强,且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF,进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致,均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明,A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁,其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽,其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高,其次为A.?flavus?5322,两者差异较小,且明显大于NF。综上,A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味,本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。

关键词：黄曲霉强化发酵浏阳豆豉蛋白质降解鲜味肽

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备及特性研究

食品工业科技 2024年

作者：范丽琪刘洋杨宝余意李武刘磊李谆淳查澳徐巨才五邑大学药学与食品工程学院中国科学院华南植物园无限极(中国)有限公司江门市大健康国际创新研究院

本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理，分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异，同时，基于肽组学解析产物多肽组成的变化，以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明：酸处理虽可造成产物氮回... 详细信息

本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理，分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异，同时，基于肽组学解析产物多肽组成的变化，以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明：酸处理虽可造成产物氮回收率和游离氨基酸总量的下降，但对整体抗氧化活性和肽分子量分布影响较小。在pH 5下对酶解产物进行酸处理，可使苦味疏水性氨基酸含量降低从而减弱产物的苦味。多肽组学分析发现，大豆蛋白酶解产物主要以二-五肽为主，在酸处理pH为5时，多肽长度分布变化较小，但在酸处理pH为3时，产物中五肽与八肽相对占比略微升高。与强酸（pH 3）处理相比，在弱酸（pH 5）条件下制备酸溶性大豆蛋白酶解产物，可有利于保留更高的氮回收率（约54.50%）、更强的体外抗氧化活性以及更多的潜在抗氧化肽数量（368条），并获得与中性条件下较为一致的多肽长度分布和更低的苦味，有助于酸溶性大豆蛋白酶解产物的工业化应用。

关键词：大豆蛋白酶解产物制备特性多肽组学抗氧化肽

大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2024年第5期40卷 111-118页

作者：许敏韩雪琴陈天鸽 Sher Ali Khan 李泳娴徐巨才毛银光干雨泽黄立新刘磊五邑大学生物科技与大健康学院广东江门529020 江门市国际大健康创新研究院广东江门529040 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 Agriculture Research Institute Tarnab Peshawar 巴基斯坦24330 广东滨崎食品有限公司广东江门529020 佛山市朗芯生物科技有限公司广东佛山528200

该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的... 详细信息

该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的水解率呈下降趋势(阿魏酸组由54%降至49.69%,没食子酸组由57.97%降至49.81%)。同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低(由65.72%降至57.13%)。对于消化特性,不同添加量(由5%增加至20%)的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量(由80.76%降至64.62%),阿魏酸的SDS含量降低(由15.69%降至14.07%),RS含量显著增加(由11.26%增加至16.69%)。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度(30~80℃)的升高增加了131.43%。随着pH值的增加(2~6),阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸(5%)在肠液中释放量减小(由2.19 mg降至1.56 mg)。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。

关键词：大米淀粉阿魏酸没食子酸释放特性

同方期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品微生物学实验课程教学改革初探

科技风 2024年第4期 100-102页

作者：唐成程袁兆栋邹庆剑徐巨才周小青五邑大学药学与食品工程学院广东江门529020

食品微生物学实验是食品科学与工程专业开设的一门传统专业课程,也是不可替代的专业核心课程,与食品行业密不可分,在食品专业课程中占有举足轻重的地位。如何让传统课程与时俱进,如何让培养的学生能够适应社会发展的需求,是我们教育工... 详细信息

食品微生物学实验是食品科学与工程专业开设的一门传统专业课程,也是不可替代的专业核心课程,与食品行业密不可分,在食品专业课程中占有举足轻重的地位。如何让传统课程与时俱进,如何让培养的学生能够适应社会发展的需求,是我们教育工作者应该仔细思考的问题。本文从实际教学出发,探讨该门课程实验教学中遇到的相关问题,并初步探讨相关的解决方案。

关键词：食品微生物学实验教学改革

不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2023年

作者：周晓李跑吴梓仟唐辉徐巨才蒋立文覃业优刘洋五邑大学生物科技与大健康学院&江门市大健康国际创新研究院湖南农业大学食品科学技术学院广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室湖南坛坛香食品科技有限公司

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（NT）和优势黄曲霉菌株（A. flavus7214、A. flavus7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和四种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和... 详细信息

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（NT）和优势黄曲霉菌株（A. flavus7214、A. flavus7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和四种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主，其中A. flavus 5322蛋白酶活力最强，且酸性蛋白酶活性远高于其余三株菌。五种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量在渥堆结束后均高于NT，进一步SDS-PAGE结果显示六种豆豉蛋白质降解趋势一致，均在渥堆阶段出现迅速降解。从感官评价和电子舌的实验结果来看，A. flavus 5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁，其中鲜味相较于NT增长明显。利用超高压液相色谱串联质谱技术（UPLC-QTOF-MS/MS）结合相关性和肽组学分析得到42条潜在鲜味肽，其中A. flavus 6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高，其次为A. flavus 5322，两者差异较小，且明显大于NT。综上，A. flavus 5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放，提升豆豉的鲜味，将为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化中生产菌株的应用开发提供理论指导。

关键词：黄曲霉强化发酵浏阳豆豉蛋白质降解鲜味肽

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

肽组学分析技术及其在食品中的应用进展

现代食品科技 2023年

作者：范丽琪郁晓艺刘磊李武许思盈李晓敏徐巨才五邑大学生物科技与大健康学院江门市大健康国际创新研究院完美(广东)日用品有限公司

肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学，重点关注样品中多肽的组成及变化规律，是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来，肽组学分析技术进展迅速，在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用，并从分子... 详细信息

肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学，重点关注样品中多肽的组成及变化规律，是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来，肽组学分析技术进展迅速，在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用，并从分子层面上为揭示食源性蛋白质酶解调控机制、多肽释放特性等提供了重要的理论与技术支持。本文主要综述了肽组学分析技术在样品前处理、色谱分离、质谱检测、结构鉴定以及生物活性评价等方面的研究进展，并对其在食源性多肽序列分析、引导制备、质量控制、活性预测和挖掘等方面的应用作了简要介绍，以期为肽组学分析技术的发展及其在食品中的进一步应用提供研究方向和理论参考。未来，基于多肽组学研究食品中活性肽的释放机制及作用机理将为多肽产业的进一步发展起到重要推动作用。

关键词：肽组学活性肽多肽鉴定质谱技术研究进展

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响

吉林大学学报（工学版） 2014年第5期44卷 1531-1536页

作者：赵谋明龙肇赵强忠徐巨才华南理工大学轻工与食品学院广州510640

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值... 详细信息

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值,峰值为0.18μm,黏度和屈服应力增大,界面蛋白含量升高,界面蛋白浓度先减小后增大,剪切稀化程度先增强后减弱;蛋白质总用量为3%时,增加大豆分离蛋白比例,样品粒度增大,界面蛋白质量分数由2.96%降至2.56%,剪切速率为60s-1时黏度由0.154Pa·s增加至0.297Pa·s,屈服应力增大,剪切稀化加剧。

关键词：食品加工技术淡奶油流变特性酪朊酸钠界面蛋白大豆分离蛋白

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

产高纳豆激酶菌种的选育与菌株鉴定

产高纳豆激酶菌种的选育与菌株鉴定

药食同源与大健康学术研讨会暨2023年广东省食品学会年...

作者：梁姚顺梁碧倩邹庆剑徐巨才五邑大学生物科技与大健康学院

本研究通过平板透明圈法从纳豆中分离和筛选出具有产最高纳豆激酶的菌株,并对该菌株进行形态与生理生化鉴定、分子鉴定,以确定所筛选菌株的所属菌属。实验结果表明经过形态与生理生化鉴定法和分子遗传学鉴定法的鉴定,筛选得到的菌株确... 详细信息

本研究通过平板透明圈法从纳豆中分离和筛选出具有产最高纳豆激酶的菌株,并对该菌株进行形态与生理生化鉴定、分子鉴定,以确定所筛选菌株的所属菌属。实验结果表明经过形态与生理生化鉴定法和分子遗传学鉴定法的鉴定,筛选得到的菌株确定为枯草芽孢杆菌;采用筛选得到的菌株发酵纳豆,所制得的纳豆感官评价良好;提取其中的纳豆激酶进行测定,具有较高的酶活力,可用作生产纳豆的工业菌株。

关键词：纳豆纳豆菌菌种筛选菌种鉴定

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

肽组学分析技术及其在食品研究中的应用进展

现代食品科技 2023年第8期39卷 352-359页

作者：范丽琪郁晓艺刘磊李武许思盈李晓敏徐巨才五邑大学生物科技与大健康学院江门市大健康国际创新研究院广东江门529020 完美(广东)日用品有限公司广东中山528400

肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学,重点关注样品中多肽的组成及变化规律,是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来,肽组学分析技术进展迅速,在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用,并从分子层面... 详细信息

肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学,重点关注样品中多肽的组成及变化规律,是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来,肽组学分析技术进展迅速,在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用,并从分子层面上为揭示食源性蛋白质酶解调控机制、多肽释放特性等提供了重要的理论与技术支持。该研究主要综述了肽组学分析技术在样品前处理、色谱分离、质谱检测、结构鉴定以及生物活性评价等方面的研究进展,并对其在食源性多肽序列分析、引导制备、质量控制、活性预测和挖掘等方面的应用作了简要介绍,以期为肽组学分析技术的发展及其在食品研究中的进一步应用提供研究方向和理论参考。未来,基于多肽组学研究食品中活性肽的释放机制及作用机理将为多肽产业的进一步发展起到重要推动作用。

关键词：肽组学活性肽多肽鉴定质谱技术研究进展