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植物油脂体提取及稳定性评价研究进展

食品科学 2024年第19期45卷 251-262页

作者：单子明彭郁秦琛强傅娆李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

油脂体是油料作物种子贮存油脂的细胞器,油脂体表面特殊的磷脂-蛋白质膜使其可以分散于水中形成稳定的水包油乳液,呈现出良好的物理化学稳定性和乳化性,在食品领域具有广阔的应用前景。近年来,为提高油脂体的提取率和应用性,油脂体的提... 详细信息

油脂体是油料作物种子贮存油脂的细胞器,油脂体表面特殊的磷脂-蛋白质膜使其可以分散于水中形成稳定的水包油乳液,呈现出良好的物理化学稳定性和乳化性,在食品领域具有广阔的应用前景。近年来,为提高油脂体的提取率和应用性,油脂体的提取分离和稳定性研究一直是该领域研究的热点。植物油脂体的提取方法和提取条件具有多样性,可总结为水提取法、溶液提取法和酶辅助提取法3大类,不同植物来源和应用所适用的提取方法也不同。植物油脂体稳定性可以分为物理、化学和生物稳定性3个方面,文章总结了常用的稳定性评价方法,以期为油脂体的深入研究和应用提供参考。

关键词：油脂体结构提取稳定性稳定性评价应用

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花椒油生物活性及作用机制研究进展

中国粮油学报 2024年第4期39卷 223-234页

作者：胡晴文彭郁李茉温馨倪元颖中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100008 四川成都中农大现代农业产业研究院成都610000

花椒是一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培、药用和食用历史。由于具有独特的辛香和刺激的麻感,花椒长时间以来的应用主要集中在食品领域,开发利用多以初级加工产品为主,例如干花椒粒、花椒粉、复合调味料和花椒油等;其... 详细信息

花椒是一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培、药用和食用历史。由于具有独特的辛香和刺激的麻感,花椒长时间以来的应用主要集中在食品领域,开发利用多以初级加工产品为主,例如干花椒粒、花椒粉、复合调味料和花椒油等;其活性成分入药较少,在生物活性领域的研究以花椒油为主,且应用仍处于起步阶段。文章在总结花椒油活性成分的基础上,综述了花椒油的抑菌、抗氧化、抗炎镇痛、抗癌、治疗神经疾病等生物活性及其主要的作用机制,以期为花椒精深加工及其在药用领域的应用推广提供参考。

关键词：花椒油抑菌抗氧化生物活性应用推广

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食品增稠剂对果酱质地的影响研究进展

食品科学 2024年第18期45卷 272-281页

作者：刘星宇高婧宇彭郁李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京100083

果酱是一种常见的水果加工制品,其种类繁多且营养丰富,具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖(55%~75%)、高酸(pH 2.0~3.5)等条件下形成,这对低糖果酱的制作是一种挑战。另外,果酱的质地在贮藏运输等过程中也... 详细信息

果酱是一种常见的水果加工制品,其种类繁多且营养丰富,具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖(55%~75%)、高酸(pH 2.0~3.5)等条件下形成,这对低糖果酱的制作是一种挑战。另外,果酱的质地在贮藏运输等过程中也容易受到破坏,从而影响果酱的品质。食品增稠剂是一类可以增加流体食品黏度、稠度、凝胶强度的食品添加剂,能够促进低糖果酱质地的形成,维持果酱在贮藏运输等过程中的稳定性。本文综述了果酱质地的形成原理和劣变现象,阐述了果胶等多种食品增稠剂以增稠或胶凝的机制在果酱中的应用现状,重点探讨了食品增稠剂对果酱制品感官特性、质构特性、流变特性、微观结构等的影响,并展望了其未来的研究方向,旨在为增稠剂在果酱产业中的开发与应用提供思路。

关键词：果酱增稠剂质地凝胶流变学

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芝麻蛋白的提取、改性及应用研究进展

食品工业科技 2024年

作者：侯莹彭郁郝建雄赵丹丹河北科技大学食品与生物学院中国农业大学食品科学与营养工程学院

由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变，植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻，作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源，目前主要用于制取芝麻油，其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养... 详细信息

由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变，植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻，作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源，目前主要用于制取芝麻油，其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养因子干扰的芝麻蛋白，但通常直接用于生产饲料、肥料等，未能实现高附加值利用。故本文系统综述了芝麻蛋白在提取、改性以及应用领域的研究进展，鉴于榨油及提取工艺可能导致的蛋白质变性问题，着重探讨了芝麻蛋白提取方法的选择要点，分析了物理、化学、生物手段在提升芝麻蛋白提取效率与功能性方面的应用潜力。进一步提出芝麻蛋白在植物基替代蛋白市场的进一步发展方向为：加强基于特定应用需求的定向改性研究，开展植物蛋白与其他大分子的互作机制研究，同时实现小型研究向工业化生产的转化。本文旨在为芝麻饼粕的高值化深加工开辟新径，同时促进芝麻蛋白作为创新植物基替代蛋白在食品工业中的广泛应用与市场推广，为中国特色植物基食品产业的可持续发展贡献新思路与新策略。

关键词：芝麻蛋白蛋白提取蛋白改性芝麻饼粕植物蛋白

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植物油脂体提取及稳定性评价研究进展

食品科学 2024年

作者：单子明彭郁秦琛强傅娆李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院

油脂体是油料作物种子贮存油脂的细胞器，油脂体表面特殊的磷脂-蛋白质膜使其可以分散于水中形成稳定的水包油乳液，呈现出良好的物理化学稳定性和乳化性，在食品领域具有广阔的应用前景。近年来，为提高油脂体的提取率和应用性，油脂... 详细信息

油脂体是油料作物种子贮存油脂的细胞器，油脂体表面特殊的磷脂-蛋白质膜使其可以分散于水中形成稳定的水包油乳液，呈现出良好的物理化学稳定性和乳化性，在食品领域具有广阔的应用前景。近年来，为提高油脂体的提取率和应用性，油脂体的提取分离和稳定性研究一直是该领域研究的热点。植物油脂体的提取方法和提取条件具有多样性，可总结为水提取法、溶液提取法和酶辅助提取法三大类，不同植物来源和应用所适用的提取方法也不同。植物油脂体稳定性可以分为物理、化学和生物稳定性三个方面，文章总结了常用的稳定性评价方法，以期为油脂体的深入研究和应用提供参考。

关键词：油脂体结构提取稳定性稳定性评价应用

高新技术在天然产物及其健康食品加工中的应用

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食品科学 2024年第5期45卷 335-344页

作者：朱吟非康淞皓刘星宇彭郁李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学工学院北京100083

健康食品是一类相较于普通食品有额外健康益处的食品。近年来,随着健康食品产业蓬勃发展,健康食品已逐渐走进群众视野,成为行业热点。天然产物是一类生物活性化合物,在健康食品中扮演着重要的角色,而加工是健康食品产业发展中至关重要... 详细信息

健康食品是一类相较于普通食品有额外健康益处的食品。近年来,随着健康食品产业蓬勃发展,健康食品已逐渐走进群众视野,成为行业热点。天然产物是一类生物活性化合物,在健康食品中扮演着重要的角色,而加工是健康食品产业发展中至关重要的部分,健康食品的研发离不开日新月异的食品加工技术。基于此,本文对健康食品的高新加工技术进行综述,综合比较和分析健康食品在天然产物生产、活性成分保护、成分改性、保鲜灭菌、产品设计等加工步骤中所应用的高新技术,并对未来应用高新技术研发健康食品的发展与需求进行展望。

关键词：高新技术健康食品天然产物活性保护改性保鲜

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花椒油和花椒籽油提取技术研究进展

中国油脂 2024年第1期49卷 16-21页

作者：胡晴文彭郁李茉温馨倪元颖中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学四川现代农业产业研究院成都610000

花椒作为一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培和使用历史。近年来,消费者对花椒精深加工产品的需求逐步趋于多样化。为了促进花椒系列产品的开发,对花椒油和花椒籽油的定义、分类和主要提取方法进行了总结。花椒油和花椒... 详细信息

花椒作为一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培和使用历史。近年来,消费者对花椒精深加工产品的需求逐步趋于多样化。为了促进花椒系列产品的开发,对花椒油和花椒籽油的定义、分类和主要提取方法进行了总结。花椒油和花椒籽油分别是以花椒果皮和花椒籽为原料制备的产品,花椒油根据制备方式不同分为花椒调味油、花椒精油和花椒油树脂。花椒籽油的主要制备方式为压榨法和溶剂浸提法。综合创新花椒中脂肪的精深加工技术,拓宽花椒食用、药用等范围,是实现花椒资源增值的有效途径。

关键词：花椒花椒油花椒籽油提取技术

芝麻油脂体可食用膜的制备及其在草莓保鲜中的应用

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食品科学 2024年第7期45卷 243-251页

作者：秦琛强李方束傅娆梅雅欣彭郁李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室北京100083

以芝麻油脂体为研究对象,探究不同芝麻油脂体添加量对多糖类可食用膜性质的影响,并通过感官评价和理化指标评探究可食用涂膜在草莓贮藏中的应用效果。结果表明:提取的芝麻油脂体含有72.3%脂肪,且在8 d贮藏期内能够保持较好的氧化稳定性... 详细信息

以芝麻油脂体为研究对象,探究不同芝麻油脂体添加量对多糖类可食用膜性质的影响,并通过感官评价和理化指标评探究可食用涂膜在草莓贮藏中的应用效果。结果表明:提取的芝麻油脂体含有72.3%脂肪,且在8 d贮藏期内能够保持较好的氧化稳定性;将一定含量芝麻油脂体添加到可食用膜中能够有效改善可食用膜柔软度、水蒸气阻隔性能、溶解率和延伸率,但当油脂体添加量过大时(≥5.6%),膜的机械性能变差、透明度下降;综合评价表明,1.2%为最佳油脂体添加量,在常温下测定该油脂体膜对草莓贮藏品质的影响,结果显示,与空白对照组和无油脂体对照组相比,油脂体膜能够有效延缓草莓的腐烂和软化,有效减缓草莓的水分、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,草莓货架期至少延长1 d。综上,一定含量油脂体可作为脂类衍生物应用于可食用膜的包装基材中,延长果蔬货架期。

关键词：芝麻油脂体可食用膜草莓保鲜

低共熔溶剂在类胡萝卜素提取上的应用研究进展

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食品工业科技 2024年第1期45卷 352-358页

作者：高婧宇谢龙莉陈楠吴帆彭郁李茉倪元颖温馨中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

类胡萝卜素是一种脂溶性化合物,具有抗氧化、保护视力等作用,对人体健康具有诸多益处。低共熔溶剂(Deep eutectic solvent,DES)是一种新型绿色溶剂,相较于传统有机溶剂,具有制备简单、生物相容性高、生物降解性好、溶剂化效率高、热稳... 详细信息

类胡萝卜素是一种脂溶性化合物,具有抗氧化、保护视力等作用,对人体健康具有诸多益处。低共熔溶剂(Deep eutectic solvent,DES)是一种新型绿色溶剂,相较于传统有机溶剂,具有制备简单、生物相容性高、生物降解性好、溶剂化效率高、热稳定性好、挥发性低等优点,可应用于食物中天然物质的绿色高效提取,目前在类胡萝卜素提取上的研究尚处于起步阶段。本文简述了DES的性质与分类,重点综述了DES在提取类胡萝卜素上的研究进展,介绍了类胡萝卜素与DES的分离方法,指出了DES在类胡萝卜素提取分离上存在的问题,展望了DES用于类胡萝卜素提取分离的应用前景,以期为类胡萝卜素新型绿色提取溶剂的开发和应用提供借鉴。

关键词：低共熔溶剂类胡萝卜素提取分离