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动物性食品中盐酸克伦特罗(瘦肉精)残留危害及其检测方法研究进展

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食品与发酵工业 2004年第9期30卷 108-111,119页

作者：张清安范学辉陕西师范大学食品工程系

介绍了盐酸克伦特罗 (瘦肉精 )的理化特性 ,分析了它在动物性食品中残留对人体和国民经济所造成的危害 ,同时又综述了动物肌肉组织中残留盐酸克伦特罗 (瘦肉精 )

关键词：盐酸克伦特罗瘦肉精残留动物性食品危害理化特性检测方法研究进展人体综述

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苦杏仁资源加工与综合利用研究进展

中国农业科学 2019年第19期52卷 3430-3447页

作者：张清安姚建莉陕西师范大学食品工程与营养科学学院

苦杏仁是一种优良的药食两用资源,具有丰富的营养和较高的经济利用价值。苦杏仁及其加工品的市场需求量日益增大,而我国杏仁产量的80%左右仍以原料形式售卖,未充分发挥苦杏仁加工增值率大的优势。主要原因在于苦杏仁加工行业集中度低,... 详细信息

苦杏仁是一种优良的药食两用资源,具有丰富的营养和较高的经济利用价值。苦杏仁及其加工品的市场需求量日益增大,而我国杏仁产量的80%左右仍以原料形式售卖,未充分发挥苦杏仁加工增值率大的优势。主要原因在于苦杏仁加工行业集中度低,规模化的产品加工企业较少、技术落后,对苦杏仁资源的综合加工利用程度低,导致产品附加值低、功能性成分的损失大和环境污染严重。因此,如何有效地利用现代食品加工技术对苦杏仁进行综合加工利用,减少资源浪费、提高其附加值是苦杏仁加工行业面临的瓶颈。本文在梳理大量文献的基础上,首先介绍了苦杏仁去皮、脱苦及干制加工研究现状及存在问题;随后又对苦杏仁油、精油、蛋白和苦杏仁苷等有效成分的提取分离研究现状进行了系统综述,并着重比较了各方法的优缺点和苦杏仁相关产品的开发利用情况,提出了合理建议,为高效综合利用苦杏仁资源,提高其加工附加值和促进苦杏仁产业良性发展提供借鉴。最后,对制约苦杏仁加工行业发展的主要原因进行了分析并提出了解决思路和展望:一是建议后期应采用现代食品绿色去皮技术替代传统沸水烫漂去皮法,加强去皮废水中的活性成分的回收利用和皮的高值化开发利用研究;二是采用超声波等新技术实现苦杏仁的快速高效脱苦,减少苦杏仁中营养成分的损失和脱苦废水排放;三是创新技术努力实现主要成分同时综合提取利用,即在提取苦杏仁油的同时抑制苦杏仁苷酶的活性并防止蛋白过度变性和苦杏仁苷的降解,使苦杏仁中各主要成分互不影响,从而得到最大化综合利用,并将此技术早日推广应用到实际生产中。总之,对于苦杏仁的开发利用应注重其加工副产物的回收及高值化利用和产品的创新研究,同时提高杏仁产业的融合度,进而提升其加工产品的市场价值和经济效益,最终促进杏仁行业良性发展。

关键词：苦杏仁油脂蛋白质苦杏仁苷加工利用

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多酚类物质抗氧化活性评价方法研究进展

食品与发酵工业 2011年第11期37卷 169-172页

作者：张清安范学辉陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 陕西师范大学体育学院陕西西安710062

综述了多酚类物质及其抗氧化活性评价方法的研究进展,同时对该方法的未来发展趋势进行了展望。

关键词：多酚抗氧化活性评价进展

超声耦合不同酸度柠檬酸脱苦溶液对苦杏仁品质特性的影响

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中国农业科学 2019年第17期52卷 3034-3048页

作者：史芳芳张清安陕西师范大学食品工程与营养科学学院

【目的】探究超声耦合不同pH柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁颜色等品质特性的影响;利用相关性分析明确各指标间的关系,以简化脱苦酸溶液对苦杏仁品质的评价指标;运用多元数据处理对不同酸度脱苦溶液进行分类,为科学合理选择脱苦溶液从而减少苦... 详细信息

【目的】探究超声耦合不同pH柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁颜色等品质特性的影响;利用相关性分析明确各指标间的关系,以简化脱苦酸溶液对苦杏仁品质的评价指标;运用多元数据处理对不同酸度脱苦溶液进行分类,为科学合理选择脱苦溶液从而减少苦杏仁营养及感官品质损失提供理论依据。【方法】以苦杏仁为研究对象,首先利用高效液相色谱仪、分光光度计、质构仪等仪器对苦杏仁的质构、β-葡萄糖苷酶活性、苦杏仁苷和水分含量等进行测定,并评定脱苦后杏仁的感官特性。同时,测定脱苦溶液中总酚、蛋白质、还原糖、可溶性固形物的含量,并采用单因素方差分析、相关性分析对测定结果进行显著性和相关性分析。利用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)等多元数据处理方法,对6种不同酸度脱苦液中相关数据进行综合分析。【结果】与未脱苦杏仁相比,6种不同酸度脱苦溶液处理后,脱苦杏仁的颜色、硬度、脆性、咀嚼性、回复性、胶着性及感官评价结果均存在显著差异,且脱苦杏仁中水分含量增多,β-葡萄糖苷酶活性变化显著。当脱苦柠檬酸溶液pH为5时,苦杏仁脱苦所需时间最短,仅需90 min,且苦杏仁中各营养物质损失较少、口感也较好。通过相关性分析可知,各指标间具有一定的相关性。PCA、CA的分析结果一致,即二者均可将6种脱苦溶液分为3大类,且同一大类中各脱苦溶液之间的相关理化指标差异不显著。【结论】综合分析,pH为5的柠檬酸溶液可以作为超声快速脱除苦杏仁苦味的较优脱苦溶液,这样既可以加速苦杏仁脱苦,又能减少苦杏仁中营养物质的流失,最大程度保持苦杏仁固有的口感特性,可为苦杏仁的产业化快速脱苦提供有力支撑。

关键词：苦杏仁脱苦溶液质构感官评定主成分分析聚类分析

葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展

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中国农业科学 2020年第5期53卷 1029-1045页

作者：张清安陈博宇陕西师范大学食品工程与营养科学学院

含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论... 详细信息

含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一。基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展。就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽(GSH)的形式存在,含量不高于70 mg·L;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng·L到μg·L不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30μg·L;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8—166.5 mg·L。在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关。谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢。检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵。在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显著影响部分硫醇和硫化氢的含量。最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低。在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作。

关键词：葡萄酒含硫化合物来源检测方法控制方法

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超声波辅助熟化红葡萄酒技术研究进展

食品与发酵工业 2014年第1期40卷 143-147页

作者：张清安范学辉原江锋陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 陕西师范大学体育学院陕西西安710062 河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003

概述了葡萄酒中常见的人工催熟技术,同时对超声波催熟红葡萄酒技术在国内外的研究、应用情况做了详细介绍。后,指出了超声催熟红葡萄酒技术的机理研究及产业化应用方面今后应集中攻克的关键问题。

关键词：超声波熟化红葡萄酒研究进展

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苦杏仁脱苦方法研究进展

食品工业科技 2014年第7期35卷 396-399页

作者：范学辉张清安刘梅田呈瑞陕西师范大学生命科学学院陕西西安710062 陕西师范大学体育学院陕西西安710062 陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

本文主要综述了杏仁、苦杏仁苷及苦杏仁脱苦的传统和现代方法,并对每种脱苦技术方法的优缺点进行了比较,同时也对极有可能用于产业化中的微波和超声波脱苦方法的发展趋势进行了展望。

关键词：苦杏仁脱苦技术进展

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动物性食品中残留盐酸克伦特罗的研究进展

食品科学 2005年第5期26卷 265-268页

作者：张清安范学辉陕西师范大学食品工程系陕西西安710062 陕西师范大学体育学院运动人体科学研究所陕西西安710062

介绍了盐酸克伦特罗(瘦肉精)的理化特性,分析了它在动物性食品中残留对人体和国民经济所造成的危害,同时又综述了动物肌肉组织中残留盐酸克伦特罗(瘦肉精)的各种分析检测方法并作了展望。

关键词：动物性食品盐酸克伦特罗残留检测方法

柿霜成份研究及柿霜、柿霜红枣粉减肥功能初探

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柿霜成份研究及柿霜、柿霜红枣粉减肥功能初探

作者：张清安陕西师范大学

学位级别：硕士

柿属柿树科(Ebenaceae)柿属(*** L)植物，原产中国，至今已有3000年以上的栽培历史。柿果具有丰富的营养价值。在中医中药和食疗保健方面功能十分显著，可降血压、治胃病、止血、解酒毒。尤其是柿霜可治口疮，咽干、喉痛等．我国... 详细信息

柿属柿树科(Ebenaceae)柿属(*** L)植物，原产中国，至今已有3000年以上的栽培历史。柿果具有丰富的营养价值。在中医中药和食疗保健方面功能十分显著，可降血压、治胃病、止血、解酒毒。尤其是柿霜可治口疮，咽干、喉痛等．我国柿资源极为丰富，年产鲜柿近百万吨．但因大多数品种含水量高，汁多皮薄味甜，不耐贮藏运输，所以鲜柿大多用来加工柿饼．柿饼表面的白色粉末状物质称为柿霜，其主要成份葡萄糖、果糖、甘露醇等物质有所报道，其它成份却很少涉及。民间认为柿霜具有减肥作用，但对其功能成份及减肥机理未见报道。枣树是原产中国的特种果树，全国栽培面积达1000万亩，年产78万多吨。红枣营养价值很高，富含糖类、粗纤维、维生素、芦丁、氨基酸、矿物质等营养成份。《本草纲目》记载：“枣润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气”，“大枣味甘无毒，安中养脾，平胃气，通九窍”。红枣所含芦丁可治疗高血压和动脉硬化等疾病。此外，红枣中的环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转化为正常细胞的能力，对防治冠心病也有一定疗效。本试验在研究柿霜确具减肥作用的基础上，将红枣与柿霜复合，不仅弥补了单用柿霜风味较差和成本较高的不足，而且减肥功能亦能增强。据报道，目前全世界共有肥胖患者3亿多人．在中国成年人超过标准体重者达40％。据最新的亚太地区肥胖标准，北京人口肥胖率接近45％，居全国第一。上海、南京的成人及儿童肥胖率达20％，而三年前仅为12.6％，且呈低龄化趋势．欧美国家肥胖率则达30％左右，其中南斯拉夫为40％，位居世界之首，美国为35％;肥胖率较低的亚洲地区亦在14％左右。以上数据都有上升趋势。肥胖给患者带来了巨大的身心痛苦，也成了社会性公共卫生问题。所以，减肥已成为当今社会普遍关注的重要问题。目前，减肥方法主要有药物减肥、运动减肥、手术减肥、食疗减肥和气味减肥等几种，而被公认的比较好的方法是运动减肥和食疗减肥。本试验对柿霜成份进行了全面研究，发现柿霜中含有丰富有保健功能的糖类物质，并对首次发现的柿霜多糖进行了分离和纯度的初步鉴定;此外，还用柿霜及柿霜红枣粉进行了动物试验，对其减肥功能和功能因子进行了探讨。这对促进柿及红枣的产业化发展，果农经济收入的提高和减轻肥胖患者的身心痛苦，都将具有重大的实践意义，亦为柿果开发成功能食品提供可靠的理论依据。研究结果表明： l．柿霜主要成份：蛋白质l．04％、脂肪1O、总酸度0．340、总糖95O（其中多糖 7O、蔗糖 60、葡萄糖 370、果糖 450）、甘露醇 2o。 2．柿霜多糖提取条件：3体积 800乙醇，l体积 200柿霜溶液。 3．柿霜多糖脱蛋白条件：1体积5％三氯乙酸，1体积2．85％柿霜多糖溶液混合后沉淀离心。 4．柿霜多糖的组成及纯度鉴定结果：经DEAE－纤维素柱分级可得DPFP－I、 DPFP－11、DPFPlll三种组份;SephadexG－100柱层析初步鉴定 DPFPJ是纯多糖。 5．柿霜红枣粉的配方：7体积 1006t柿霜溶液，3体积 16O红枣汁，助干剂低聚麦芽糊精加入量为混合溶液中可溶性固形物含量的 100％。 6．柿霜及柿霜红枣粉对高脂饲料所致小鼠的肥胖症均有显著改善作用，可以抑制JJ、鼠血清总胆固醇、血清甘油三酯、血清低密度脂蛋白及血糖的升高和血清高密度脂蛋白的降低。 7．柿霜及柿霜红枣粉可使高脂饲料所致肥胖小鼠的脏器指数、生长指数和肥胖指标指数的增加数得以降低。表明具有一定的减肥功能，且能减轻肥胖所导致的并发症。 8．柿霜及柿霜红枣粉可使小鼠食物功效显著提高。 9．动物试验表明：柿霜、柿霜红枣粉减肥功能因子是甘露醇，果糖和柿霜多糖。 10．柿霜及柿霜红枣粉可显著抑制高脂饲喂小鼠动庆灿更化指数AI的升高，从而使动脉粥样硬化发生的危险性得以降低。综合6到10各结论，说明柿霜及柿霜红枣粉确具显著减肥作用。

关键词：柿霜成份减肥