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四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

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食品与发酵工业 2024年

作者：范智义邓维琴李雄波张其圣李婷陈相杰四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量... 详细信息

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值（20.681 mg/L），随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属（Pseudomonas）等杂菌为主，1 d后肠杆菌属（Enterobacter）成为优势微生物，随后乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）增加并占主导。固氮酶（1.***.6.1）、同化硝基氮还原酶（1.***.1.1/1.***.7.2）、异化硝基氮还原酶（1.***.5.1）、亚硝基氮还原酶（1.***.1.15）等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.***.1.1、1.***.7.2、1.***.5.1生成亚硝酸盐，并通过1.***.1.15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

关键词：四川泡菜亚硝酸盐微生物多样性代谢宏基因组

基于宏基因组学技术解析工业发酵蔬菜中亚硝酸盐形成及降解机理

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食品与发酵工业 2024年

作者：伍亚龙杨姗陈功张其圣汪冬冬唐垚史梅莓吕鹏军王勇四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川益动源生物科技有限公司

亚硝酸盐在蔬菜发酵过程中过量积累会导致食品安全问题，深入了解蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量，保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以... 详细信息

亚硝酸盐在蔬菜发酵过程中过量积累会导致食品安全问题，深入了解蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量，保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明，发酵蔬菜以Lactobacillus、Halomonas、枝Virgibacillus为优势细菌属，以Debaryomyces、Sugiyamaella、Pichia和Scheffersomyces为优势真菌属。功能基因分析表明，4种工业发酵蔬菜中亚硝酸盐代谢途径包括反硝化作用、异化硝酸盐还原作用和同化硝酸盐还原作用，硝酸盐还原酶、硝基单加氧酶、亚硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶[细胞色素c]、一氧化二氮还原酶、亚硝酸盐还原酶[NADH]、铁氧还蛋白亚硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶[NAD(P)H]是亚硝酸盐代谢过程中起主导作用的酶。微生物与功能基因关联分析表明，Lactobacillus versmoldensis、Halomonas jeotgali、Halomonas lutea、Halomonas halodenitrificans、Virgibacillus halodenitrificans等细菌以及Aspergillus oryzae、Fusarium oxysporum等真菌可能参与反硝化作用、异化硝酸盐还原作用，细菌Natronococcus amylolyticus和真菌Debaryomyces hansenii，、Blastobotrys adeninivoran可能参与同化硝酸盐还原作用，从而促进发酵蔬菜中亚硝酸盐的形成与降解。该研究为探究蔬菜自然发酵过程中亚硝酸盐代谢途径、功能基因以及关联微生物信息提供了新的思路，为发酵蔬菜亚硝酸盐调控提供理论依据。

关键词：发酵蔬菜亚硝酸盐宏基因组学微生物功能基因

红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响

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食品科学 2024年第9期45卷 93-101页

作者：蒋四强陈功李雄波王泽亮范智义李婷李恒张其圣邓维琴四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用I... 详细信息

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化,并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明,红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱;黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属(Aspergillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、红曲属(Monascus)以及明串珠菌属(Leuconostoc)等优势菌属呈显著正相关,米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质,可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。

关键词：红曲霉强化发酵黄豆酱挥发性风味成分菌群结构

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

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食品科学 2024年第5期45卷 31-39页

作者：王泽亮邓维琴刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川农业大学食品学院四川雅安625000 四川振兴产业技术研究院有限公司四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 详细信息

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

关键词：酶系米曲霉毛霉豆豉风味

红曲霉制曲对黄豆酱理化指标和感官评价的影响

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现代食品科技 2024年

作者：蒋四强邓维琴何素蓉李雄波陈功王泽亮李龙范智义李婷张其圣四川省振兴产业技术研究院有限公司四川省市场监督管理局安全检查技术中心食品微生物四川省重点实验室四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响，本文首先将米曲霉（郫酿M003）和红曲霉（PM001）分别制成黄豆曲，确定最佳制曲时间后，将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱，通过对比分析和感官评价，对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品... 详细信息

为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响，本文首先将米曲霉（郫酿M003）和红曲霉（PM001）分别制成黄豆曲，确定最佳制曲时间后，将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱，通过对比分析和感官评价，对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较。结果表明，米曲霉和红曲霉的最佳制曲时间分别为48 h和72 h，两种黄豆曲中淀粉酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶活差异显著（P<0.05）。红曲霉混合发酵黄豆酱总酸、氨基酸态氮和还原糖含量均显著低于传统黄豆酱，且红曲霉混合发酵黄豆酱中红色素和橙色素含量高于传统黄豆酱，均在30.00 U/g以上，呈红棕色，色泽更鲜艳；米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3:1的质量比混合发酵的黄豆酱（C）感官评分最高（90.75），品质更好。综上所述，红曲霉混合发酵黄豆酱较传统黄豆酱具有更好的色泽和风味品质。本研究可为黄豆酱品质改善提供数据参考。

关键词：红曲霉混合发酵传统黄豆酱品质比较

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不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

食品工业科技 2024年第9期45卷 72-82页

作者：李雄波范智义王泽亮卢付青蒋四强李恒张其圣陈功杨国华邓维琴四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 食品微生物四川省重点实验室四川成都611130 四川振兴产业技术研究院有限公司四川成都610023 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620036 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司四川成都611732

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P1共筛选出11种关键风味物质,而大部... 详细信息

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

关键词：蚕豆品种郫县豆瓣理化指标游离氨基酸挥发性物质

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四川传统酿造酱油风味品质特点解析

中国调味品 2024年第3期49卷 169-174,192页

作者：王泽亮符怡李恒范智义李雄波张其圣邓维琴四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130 四川振兴产业技术研究院有限公司成都610023 合江县先市酿造食品有限公司四川泸州646200 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风... 详细信息

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

关键词：酱油不同工艺理化指标游离氨基酸挥发性风味物质

全基因组测序揭示两株泡菜源植物乳杆菌基因型差异和潜在益生特性

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微生物学报 2023年第7期63卷 2880-2898页

作者：伍亚龙杨恺史梅莓吕鹏军王勇张其圣四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川益动源生物科技有限公司四川眉山620000 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000

【目的】为了探究植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)基因型差异和潜在益生特性,采用全基因组测序技术对其进行测序并解析基因组序列及生物特性。【方法】本研究基于HiSeq和PacBio测序平台,对团队前期从四川多代泡菜中分离获得... 详细信息

【目的】为了探究植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)基因型差异和潜在益生特性,采用全基因组测序技术对其进行测序并解析基因组序列及生物特性。【方法】本研究基于HiSeq和PacBio测序平台,对团队前期从四川多代泡菜中分离获得、体外益生特性评价良好的潜在益生菌菌株L.plantarum Eden-Star PC06和L.plantarum Eden-Star PC108的全基因组进行测序。利用相关生物信息学软件对原始数据进行组装及其后续的功能注释、分子进化、菌株安全性、次级代谢产物合成基因簇以及益生特性相关基因进行分析。【结果】通过基因组装得到了2株植物乳杆菌的全基因组信息,L.plantarum Eden-Star PC06和Eden-Star PC108基因组大小分别为3163902 bp和3205054 bp;GC含量分别为44.68%和44.67%;分别包含3161个和3197个DNA编码序列;功能基因数据库比对结果显示2株菌在碳水化合物利用、氨基酸利用和糖基转移酶等基因上得到大量注释;通过比对数据库,在2株植物乳杆菌全基因组上发现了4个与肠液耐受相关的胆盐水解酶基因、完整的植物乳杆菌细菌素合成相关基因簇和抵御多种胁迫的益生相关基因。【结论】本研究通过全基因组测序在基因水平上探究了L.plantarum Eden-Star PC06和Eden-Star PC108基因型差异和益生特性基因,证明L.plantarum Eden-Star PC06和Eden-Star PC108是2株有应用前景的益生菌菌株,以期为筛选优良益生菌菌株和评价其益生特性提供遗传学基础。

关键词：植物乳杆菌全基因组测序比较基因组功能基因胆盐水解酶细菌素

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辣椒素类物质辣味的研究进展

食品科学 2023年第7期44卷 363-371页

作者：范智义王俏君邓维琴杨礼学李龙王泽亮陈功张其圣四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 广汉市迈德乐食品有限公司四川广汉618300 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000

辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味。斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与... 详细信息

辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味。斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与辣味物质的含量有关,无法真正反映样品的辣度,而时间-强度法可获得多个与辣度相关的定量指标,具有更高的参考价值。除增加辣椒素类物质的含量外,使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度,在感官评价中应当特别注意。综上,本文总结辣椒素类物质的结构、分布,辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面,以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考。

关键词：辣椒素类物质辣味结构机制感官