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前处理对鸡汤体系营养特性的影响

食品科学 2009年第23期30卷 83-87页

作者：张亮子荣建华胡坚赵思明华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可... 详细信息

采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。

关键词：鸡汤营养特性前处理

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杂粮馒头的制作工艺研究

食品安全导刊 2017年第11X期 146-148页

作者：张亮子邓晋文肖飞武汉商学院烹饪与食品工程学院

本文采用感官评定和理化指标相结合的研究方法,在保证馒头的色香味形等感官品质和质构特性的基础上,确定杂粮的合理添加量、杂粮馒头的制作工艺,对杂粮馒头的研发与生产具有一定意义。

关键词：杂粮馒头制作工艺营养

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

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食品科学 2015年第12期36卷 243-248页

作者：荣建华张亮子谢淑丽熊诗熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻... 详细信息

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。

关键词：脆肉鲩草鱼微观结构质构特性

基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

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食品科学 2015年第10期36卷 124-128页

作者：荣建华熊诗张亮子谢淑丽熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮... 详细信息

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

关键词：脆肉鲩风味电子鼻气相色谱-质谱联用仪主成分分析

国内外医院档案管理研究的可视化分析:基于CiteSpace软件

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数理医药学杂志 2023年第6期36卷 418-426页

作者：谭晓琳张亮子武汉大学中南医院院长办公室武汉430071 武汉大学中南医院人事处武汉430071

目的以可视化方式展示国内外医院档案管理研究领域的热点与前沿。方法计算机检索中国知网、Web of Science核心合集数据库,搜集医院档案管理领域相关研究,使用CiteSpace软件进行可视化分析。结果共搜集到国内文献1 171篇、国外文献63... 详细信息

目的以可视化方式展示国内外医院档案管理研究领域的热点与前沿。方法计算机检索中国知网、Web of Science核心合集数据库,搜集医院档案管理领域相关研究,使用CiteSpace软件进行可视化分析。结果共搜集到国内文献1 171篇、国外文献633篇。病历档案、档案材料、文件材料是国内医院档案管理领域研究的热点,信息化、公立医院、大数据、分级诊疗是国内当前关注的焦点。各类医疗信息档案管理系统是国外医院档案管理领域的热点,人工智能则是国外当前关注的焦点。结论目前国内外正将大数据、人工智能技术应用到医院档案管理中,将使医院档案管理更加高效、智能。

关键词：医院档案管理文献计量学 CiteSpace 可视化

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保活运输应激对水产动物肌肉品质影响的研究进展

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广东海洋大学学报 2024年第1期44卷 35-43页

作者：张亮子黄泽南尤娟刘茹尹涛马华威武汉商学院湖北武汉430056 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 广西壮族自治区水产科学研究院广西南宁530021

【目的】揭示应激对水产动物肌肉品质的影响,以期为水产动物保活运输提供参考。【方法】将保活运输过程中的应激源分为温度、低氧、拥挤、振动、氨氮和空气暴露等,综述各种应激源对不同水产动物肌肉品质的影响;在此基础上,概括加盐、暂... 详细信息

【目的】揭示应激对水产动物肌肉品质的影响,以期为水产动物保活运输提供参考。【方法】将保活运输过程中的应激源分为温度、低氧、拥挤、振动、氨氮和空气暴露等,综述各种应激源对不同水产动物肌肉品质的影响;在此基础上,概括加盐、暂养、加抗氧化剂、休眠和冷驯化等减缓应激措施对水产动物肌肉品质的影响,总结组学技术在揭示应激影响水产动物肌肉品质机制的应用。【结果与结论】应激状态下,水产动物的生命活动中,如基因表达、代谢和免疫等都会进行适应性调控,使蛋白质、代谢物组成和细胞形态等发生改变,并最终影响肌肉品质。消除应激可提升水产动物肌肉品质,关于其对提升肌肉品质的机理方面研究是未来的研究方向。

关键词：保活运输应激源减缓应激措施肌肉品质组学技术

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